0206 除夕我家的除夕家宴, Chinese New Year Eve's Dinner, 2021

備席
aa	和合四象餃
aa	貴妃牛腱（re: subsequent）
aa	黃燜牛筋（re: subsequent）
aa	果茸凝凍方塊
aa	水果
aa	酢料
除夕家宴 Overall 1 除夕家宴 Overall 2 除夕家宴 Individual Setting 果盤 1 果茸凝凍方塊果盤 2 水果酢料 1 酢料 2

貴妃牛腱 Braised Beef Shank with Brown Sauce 原本滷了牛腱、牛筋，計畫當成冷盤。但老爺一直希望滷牛腱能有較多的湯汁，我也喜歡帶湯汁的溫熱牛筋，因此將滷味改造成貴妃牛腱與黃燜牛筋。滷牛腱關於滷汁以及老滷，請參考滷牛腱。
1200	grams 醬油老滷, 解凍
30	ml 醬油（2 大匙）
30	ml 黃酒（2 大匙）
1	只滷包, 30 g（視情況使用）
3	片生薑, 15 g total
8	grams 海鹽（1⅓ 小匙）
2	只牛腱心, 400 g each, 解凍
老滷、醬油、黃酒、滷包、薑片、海鹽同置養生燉鍋中，煮沸。落入牛腱心，煮沸，以「自動控溫」燉煮一小時。揀出滷包留用，續以「自動控溫」燉煮一小時。關閉電源，整鍋置涼。取出牛腱。一只用於牛肉捲餅，另一只用於此味。所餘滷汁可用於滷牛筋，或過濾之後，冷凍保存。貴妃牛腱
15	grams 薑末
15	grams 蒜末
15	grams 黃豆瓣醬（1 大匙）
15	ml 紅油（1 大匙）
60	ml 番茄汁（¼ 杯）
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 味醂（1 大匙）
1	只滷牛腱（from above）
aa	芫荽葉
薑末、蒜末、黃豆瓣醬同以紅油略炒。加入番茄汁、淡色醬油、味醂，煮沸。落入滷牛腱，加蓋，以文火燜至熱透，約五分鐘。取出牛腱，切 1-cm 厚片，排列在盤中。淋下鍋中湯汁，飾以芫荽葉，送席。與黃燜牛筋一同搭配和合四象餃供食。
貴妃牛腱 on Table 貴妃牛腱 Close-up

黃燜牛筋 Stewed Beef Tendon with Yellow Sauce 好幾年沒有買到牛筋了。這次在 Costco 見到，大喜。原本只想滷製，滷成之後才臨時起意，改造成黃燜牛筋。因此這並不是黃燜牛筋的正統做法，然而成果實在太滿意了！滷牛筋關於滷汁以及老滷，請參考滷牛腱。
1200	grams 醬油老滷, 解凍
30	ml 黃酒（2 大匙）
1	只滷包, 30 g（視情況使用）
3	片生薑, 15 g total
8	grams 海鹽（1⅓ 小匙）
1000	grams 牛筋, 解凍
老滷、黃酒、滷包、薑片、海鹽同置養生燉鍋中，煮沸。落入牛筋，煮沸，以「自動控溫」燉煮一小時。揀出滷包留用，續以「自動控溫」燉煮六小時。將較軟的牛筋取出，其餘繼續燉煮一小時。關閉電源，置回取出的牛筋，整鍋置涼。取出牛筋，約得 800 g。半量用於此味，其餘半量可冷凍保存。所餘滷汁過濾之後，冷凍保存。黃燜牛筋
400	grams 滷牛筋（from above）
250	ml 雞高湯（1 杯）
12	grams 黃冰糖（1 大匙）
aa	海鹽
aa	芫荽葉
滷牛筋切塊，與雞高湯、黃冰糖同置鍋中，煮沸。轉文火，慢煮至牛筋十分軟潤，湯汁略呈濃稠，約十分鐘。若有須要，酌以海鹽調味。盛盤，飾以芫荽葉，送席。與貴妃牛腱一同搭配和合四象餃供食。
黃燜牛筋 on Table 黃燜牛筋 Close-up