0207 元日春節家宴的備席與冷盤

春節家宴的備席與冷盤

備席

今年春節雖然只有老爺和我兩人，還是擺放了一整桌，畢竟是過年呀。而且想想，能夠這樣盡情過癮地狂玩年菜，還有幾年機會？人生，真要「花開堪折直須折」啊。

春節家宴備席

這套銀器是娘家遺澤，二十世紀三０或四０年代，上海費文元銀樓所製。

個人餐具

果盤

四色果盤中只有糖薑一色是自製的，其餘三色都是購置的，包括富山乾柿、滿大人橘乾（Mandarin orange dried fruit）、甜栗仁。

果盤

雙冬烤麩

將一袋冷凍的雙冬烤麩解凍，以少許麻油炒至溫熱，盛盤送席。

雙冬烤麩

蒿筍竹卷

將一袋冷凍的蒿筍竹卷解凍，以少許清水燒至溫熱，盛盤送席。

蒿筍竹卷

丹青猴蘑

將一袋冷凍的丹青猴蘑解凍，取出猴頭菇，以少許清水燒至溫熱。離火，拌入枸杞子、萬年青，盛盤送席。

丹青猴蘑

春菊豆皮
1	把春菊, 400 g
aa	海鹽
2	片豆皮, abura-age, 20x10-cm each
200	grams 白蘿蔔
45	ml 烏醋（3 大匙）
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 味醂（1 大匙）
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
春菊摘除梗部，只用嫩葉。燙過薄鹽沸水，漂過冷水擠乾，約得 150 g。切 4-cm 段。豆皮燙過薄鹽沸水，漂過冷水擠乾。每片直向切為二條片，再切粗絲。白蘿蔔去皮磨茸，自然瀝乾，約得 100 g。白蘿蔔茸拌和春菊、豆皮、白蘿蔔茸，以烏醋、淡色醬油、味醂、海鹽調味。約得 400 g，分為二份。一份密封冷藏，一份盛盤送席。春菊豆皮

麻辣瓜衣
4	支小黃瓜, 23-25-cm long each
15	ml 麻油（1 大匙）
1	gram 花椒粒（1 小匙）
15	grams 紅辣椒絲
15	grams 嫩薑絲
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
15	ml 烏醋（1 大匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
小黃瓜每支切除兩端，切成 3.5-cm 的六小段。每段在一側直向劃上刀紋，隨即順卷片下瓜皮，共得 24 卷。瓜心留做他用。瓜衣與瓜心以麻油炒香花椒粒，撈除。落入紅辣椒絲、薑絲略炒，落入瓜衣，以淡色醬油、烏醋、黃糖、海鹽調味，迅速翻炒均勻，離火。置涼，冷藏過夜。取半量盛盤送席，其餘繼續冷藏。麻辣瓜衣

蘇梅番茄今年的玫瑰番茄更勝往年，一盒（1 台斤, 600 g）約 120 只，極小，且成熟度極佳。這是適合鮮食的熟度，用來製做蘇梅番茄實在有些可惜。然而對我來說，任何蔬果生食都嫌偏寒，所以還是略微燙過，去皮醃漬。至於褪下的番茄皮哪兒去了？敝人腹中，嘿嘿。玫瑰番茄
50	ml 白醋
100	grams 白糖
10	grams 海鹽
1	盒玫瑰番茄, 600 g
4	只紫蘇梅
調和白醋、白糖、海鹽，置至糖鹽溶化。小番茄去蒂，入沸水燙三分鐘，撈出。待不燙手時，每只剝除外皮，與紫蘇梅一同落入糖醋汁中。冷藏過夜，約得 750 g。酌取部份盛盤送席，其餘繼續冷藏。蘇梅番茄