1129 次日果茸凝凍方塊, Fruit Purée Jelled Squares

果茸凝凍方塊

Fruit Purée Jelled Squares

弁言

兩週前做堅果凝凍方塊，並不是本意。當初原本想做唐魯孫前輩「秋果三傑—核桃、栗子、大蓋柿」的凝凍方塊，以鳳眼果替代栗子（因為風味類似而顏色美得多），加上水梨一共四色。結果柿子做出來澀得要命，而梨子做出來顏色不美。後來只好加上碧根和杏仁，成為四色堅果。

水梨凝凍方塊顏色雖然不美，但極好吃。所以這次再以茶點款待訪客，便用四色果茸製做凝凍方塊，老爺認為比堅果凝凍方塊更加可口。其中芒果茸是夏天芒果太多時，打成茸冷凍的，為擺盤增色不少。

杏李凝凍方塊 Pluot Jelled Squares 「杏李」是杏（apricot）與李（plum）的雜交品種，通稱 pluot，又有 aprium, apriplum, plumcot 等名稱。臺灣一般稱「恐龍蛋」。
1	只紅肉杏李, 150 g
25	grams 白糖（2 大匙）
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
杏李去蒂，整只入蒸爐蒸 30 分鐘。置涼，取出去核，連皮打成均勻細緻的糊狀。取 120 g 傾入大碗中，均勻撒下白糖，冷藏 15 分鐘。均勻撒下凍膠粉，略為拌和，浸潤 15 分鐘。入蒸爐蒸至溶化，約七分鐘。取出拌和均勻，傾入 12x8x5-cm 的玻璃皿中，冷藏至充分凝結，約二小時。扣出，切成 2x2-cm 的方塊。杏李凝凍方塊

綠葡萄凝凍方塊 Green Grape Jelled Squares
150	grams 無籽綠葡萄
12	grams 白糖（1 大匙）
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
綠葡萄入蒸爐蒸 30 分鐘。置涼，連皮打成均勻細緻的糊狀。取 120 g 傾入大碗中，均勻撒下白糖，冷藏 15 分鐘。均勻撒下凍膠粉，略為拌和，浸潤 15 分鐘。入蒸爐蒸至溶化，約七分鐘。取出拌和均勻，傾入 12x8x5-cm 的玻璃皿中，冷藏至充分凝結，約二小時。扣出，切成 2x2-cm 的方塊。綠葡萄凝凍方塊

水梨凝凍方塊 Asian Pear Jelled Squares
1	只大水梨
12	grams 白糖（1 大匙）
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
水梨去皮，保留削下的梨皮。梨肉挖成小球形，與梨皮一同用於雪耳燉雪梨。所餘梨肉連心入蒸爐蒸 30 分鐘。置涼，去心，打成均勻細緻的糊狀。取 120 g 傾入大碗中，均勻撒下白糖，冷藏 15 分鐘。均勻撒下凍膠粉，略為拌和，浸潤 15 分鐘。入蒸爐蒸至溶化，約七分鐘。取出拌和均勻，傾入 12x8x5-cm 的玻璃皿中，冷藏至充分凝結，約二小時。扣出，切成 2x2-cm 的方塊。水梨凝凍方塊

芒果凝凍方塊 Mango Jelled Squares 芒果茸是夏天芒果太多時，打成茸冷凍的。
120	grams 冷凍芒果茸, 解凍
12	grams 白糖（1 大匙）
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
冰冷的芒果茸置大碗中，均勻撒下白糖、凍膠粉，略為拌和，浸潤 15 分鐘。入蒸爐蒸至溶化，約七分鐘。取出拌和均勻，傾入 12x8x5-cm 的玻璃皿中，冷藏至充分凝結，約二小時。扣出，切成 2x2-cm 的方塊。芒果凝凍方塊

擺盤 Presentation
4	色凝凍方塊（from above）
aa	糖柑橙皮, 切細
aa	薄荷小葉
果茸凝凍方塊 Top 果茸凝凍方塊 Perspective 果茸凝凍方塊 Close-up 1 果茸凝凍方塊 Close-up 2 果茸凝凍方塊 Close-up 3 果茸凝凍方塊 Close-up 4