0209 初三豌豆扒蟹柳, Crab Leg Suprêmes with Petite Peas

豌豆扒蟹柳

Crab Leg Suprêmes with Petite Peas

熟凍松葉蟹 Frozen Cooked Opilio Crabs 手邊既有老爺從濱江市場買回來剝好的幼嫩豌豆仁，又在 Costco 見到美美的熟凍松葉蟹，恰好用來製做此味。熟凍松葉蟹
1	盒熟凍松葉蟹, 750 g, 解凍
取蟹螯、蟹腿剝出蟹肉。取 120 g 蟹柳用於此味。松葉蟹柳螯肉、其餘腿肉共約得 100 g，冷藏，用於松葉蟹肉湯包。松葉蟹肉所餘蟹身用於蟹味什錦砂鍋。

豌豆扒蟹柳 Crab Leg Suprêmes with Petite Peas
120	grams 幼嫩豌豆仁
aa	海鹽
600	ml 雞高湯（2½ 杯）
30	grams 芡粉（4 大匙）
30	ml 黃酒（2 大匙）
12	grams 黃糖（1 大匙）
120	grams 熟松葉蟹柳（from above）
2	只蛋清, 略為打散
豌豆仁以薄鹽沸水燙至顏色轉呈鮮碧，約一分鐘。撈出漂過涼水，瀝乾。以少量雞高湯調和芡粉，其餘與黃酒、黃糖一同煮沸，酌以海鹽調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。落入蟹柳，煮至熱透。將蛋清過濾網篩入芡汁中，勾成形如白浪的蛋花。拌入豌豆仁，盛入大盤送席。豌豆扒蟹柳 Top 豌豆扒蟹柳 Close-up 豌豆扒蟹柳 on Table