0207 元日上素蓮花菇, Wild Mushrooms in a Sacred Lotus Fashion

上素蓮花菇

Wild Mushrooms in a Sacred Lotus Fashion

這是我家今年元日家宴的素味大菜。
6	支中型乾竹蓀
aa	海鹽
3	支大型杏鮑菇
6	朵大型香菇
100	grams 珊瑚菇
aa	素高湯
15	grams 芡粉（2 大匙）
10	ml 淡色醬油（2 小匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
竹蓀以薄鹽水發開，清洗乾淨。剪除蕈柄根端的白色環狀硬蒂，切除蕈裙。每支蕈柄直向剪成二長條，共得 12 條。杏鮑菇蒸熟，每支斜切出八大片，共得 24 片。蒸汁濾清。香菇以溫水發開，擠乾去蒂。每朵斜切出六大片，共得 36 片。浸汁濾清。珊瑚菇切除梗部，分成小朵。取 36-cm Ø 大盤，以 12 條竹蓀、 12 片杏鮑菇、 24 片香菇排成第一環，如蓮花瓣形狀。再以 12 片杏鮑菇、 12 片香菇排成第二環蓮花瓣。中央以珊瑚菇飾為蓮花蕊。整盤入蒸爐蒸 15 分鐘。上素蓮花菇 Collage 調和杏鮑菇蒸汁、香菇浸汁，酌加素高湯，至共得 300 ml。取少量調和芡粉，其餘與淡色醬油、黃糖一同煮沸，酌以海鹽調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。取出蒸好的蓮花菇，淋下芡汁送席。上素蓮花菇 Top 上素蓮花菇 Close-up 上素蓮花菇 on Table