接神
初四之日接神，以滿洲各式麵食餑餑祭神，名之曰「餑餑讌」。
《清朝野史大觀．嗜麵》：「滿人嗜麵，不常食米。種類極繁，有炕者、蒸者、炒者。或製以糖，或以椒鹽。或作龍形、蝴蝶形以及花卉形。」炕即是烤，滿洲麵食餑餑烹製方法多元，或甜或鹹，更有多種花色形狀。餑餑讌依此安排煮、蒸、煎、烤等各式鹹餑餑，以及兩種甜餑餑。
各式滿洲餑餑中，最負盛名者當數奶油、奶酪製品。《紅樓夢》第四十二回提到的各色小麵果子，唐魯孫《餑餑桌子》提到的點子餑餑，都是奶油製品。清代富察敦崇《燕京歲時記》提到的水烏他、奶烏他，則是奶酪製品。餑餑讌的二味卷酥、二味甜餑餑，均屬奶油、奶酪餑餑。
此讌暖鍋使用榛蘑（Armillaria mellea），這是東北特產山珍，是極少數目前尚無法人工培育的食用菌類之一。榛蘑有特殊香氣，「榛蘑燉小雞」更是東北人招待貴客的著名佳餚。此讌即取其精神，備治一品暖鍋。
餑餑讌亦有蒸籠上席，於此延續除夕餃子讌極品富貴之意，重用「絳紫襲金」器皿。
山西汾酒原是極品白酒，經過兩次蒸餾的「二鍋頭」更為精絕。此讌所用「三鍋良汾」，是二鍋頭再蒸餾一次的醇酒，可謂精絕中的逸品。「太極翠螺」是採太極山茶的芽菁，每五芽蜷曲捻合，成珠螺之形，兼以色澤翠綠，故爾名之。其香兼有綠茶之清、山原之高，乃是茶中清高妙品。
滿漢全席
席次八人
果盤四色
前菜四品
醉菊蒿 酣西松 三仙菜 佛手花
煮餑餑四味
薺菜餛飩 蝦仁餛飩 干貝餺飥 火腿餺飥
蒸餑餑四味
乾菜饅頭 雞球饅頭 鱖魚湯包 鮮貝湯包
煎餑餑四味
韭黃褡褳 蟹肉褡褳 三鮮煎包 金筍煎包
烤餑餑四味
青菜盒子 花素盒子 松穰卷酥 香草卷酥
暖鍋一品
榛蘑小雞暖鍋
甜餑餑二味
花開四季 樂融四方
飲品
三鍋良汾 太極翠螺
Comments
Post a Comment