0206 除夕和合四象餃, Jiaozi in Harmonious Four Symbols

和合四象餃

Jiaozi in Harmonious Four Symbols

弁言

敬請參考 2015/16 的包餃子，以及 2017 的翡翠水餃。

今年春節就我們兩人，沒有其他安排，因此能有時間精力包這四色餃子。芫荽魚餃和韭黃蝦餃是每次包餃子的首選，差異只在魚肉的選擇。今年凍箱裡有已經去骨的烏魚，便用來包餃子。

三年前的翡翠水餃頗為成功，今年只略調節顏色深淡。另加淡黃與褐色，合成四象。

和麵的要領

和麵的藝術境界是「三光」：麵光、手光、盆光。若想達到這樣的境界，有一些要領。以下是我個人的經驗。

其一，先將麵粉量入盆中，再加液體。如此可以減少麵糰與盆的沾黏。

其二，先以筷子將麵粉與液體拌和，再下手揉，如此可以減少麵糰與手的沾黏。

其三，麵糰要有少許油脂。若用雞蛋和麵，蛋黃已含油脂，不需另行加油。若以清水、蔬果汁、蔬果茸和麵，則宜加少許油。

個人和麵的方法：麵粉置不鏽鋼盆中，中間撥成凹穴。加入液體、油脂，以筷子拌和。此時下手，邊將麵糰揉成一糰，邊視須要酌加手粉，揉成均勻光滑且有彈性的麵糰。

醒麵糰的時間，最少 15 分鐘，最長不宜超過四小時。

冷凍餃子的方法

敬請參考包餃子。

翠綠芫荽烏魚餃 2017 翠綠芫荽鱸魚餃顏色略深了一些。這次和麵只用菠菜梗，不用菠菜葉，將顏色調淡一些。菜葉則用於被褐懷玉花素餃。 24 只餃子菠菜麵糰
120	grams 菠菜梗
110	grams 中筋麵粉, all-purpose flour
1.2	ml 麻油（¼ 小匙）
aa	手粉（中筋麵粉）
菠菜只用梗部，洗淨瀝乾，置厚重的鍋中，加蓋，以微火緩緩加熱，至菜梗萎軟。待涼後打成細茸，取 70 g 與麵粉、麻油和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。菠菜麵糰 Collage 芫荽烏魚餡
200	grams 去骨去皮烏魚淨肉
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
1	把芫荽, 120 g
20	ml 麻油（4 小匙）
烏魚充分拭乾，切成小丁，加入海鹽拌勻，冷藏。芫荽去根洗淨，將葉部與莖部切開，分別拭乾。莖部細切，葉部粗切，同與麻油拌勻。 Note: 芫荽莖非常香，不宜拋棄；但必須切得非常細，否則容易戳破餃皮。葉部以及與葉相近的嫩莖，則不須要切得太細。擀皮包製
aa	菠菜麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	芫荽烏魚餡（from above）
麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。芫荽、烏魚各取三分之一量拌和，包成八只餃子。全部包成，共得 24 只。 Note: 芫荽、烏魚每次取三分之一量拌和，如此芫荽與鹽接觸的時間甚短，不必擔心出水。芫荽, 烏魚, 翠綠麵皮翠綠芫荽烏魚餃

翡紅韭黃蝦仁餃 2017 翡紅韭黃蝦仁餃顏色略淡了一些。這次更要映襯明黃茴香牛肉餃，於是使用胡蘿蔔茸和麵。 24 只餃子胡蘿蔔麵糰
120	grams 胡蘿蔔
110	grams 中筋麵粉, all-purpose flour
1.2	ml 麻油（¼ 小匙）
aa	手粉（中筋麵粉）
胡蘿蔔蒸熟，待涼後打成細茸。取 70 g 與麵粉、麻油和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。胡蘿蔔麵糰 Collage 韭黃蝦仁餡凍箱裡有不少從梧棲漁港買的大明蝦，因此沒有另買白蝦，而用 Costco 的冷凍去頭去殼帶尾大蝦（31 - 40 shrimps per pound），解凍去尾殼即成蝦仁。
200	grams 蝦仁
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
120	grams 韭黃
20	ml 麻油（4 小匙）
大蝦充分拭乾，切成小丁，加入海鹽拌勻，冷藏。韭黃洗淨，充分瀝乾，切成細粒，加入麻油拌勻。 Note: 芫荽烏魚餃的芫荽，可以機器脫水、機器切碎，但是韭黃不宜，只宜手切。鹽只與蝦仁拌和，而不拌入韭黃中，也是避免韭黃出水。擀皮包製
aa	胡蘿蔔麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	韭黃蝦仁餡（from above）
麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。韭黃、蝦仁各取三分之一量拌和，包成八只餃子。全部包成，共得 24 只。 Note: 韭黃、蝦仁每次取三分之一量拌和，如此韭黃與鹽接觸的時間甚短，不必擔心出水。韭黃, 蝦仁, 翡紅麵皮翡紅韭黃蝦仁餃

明黃藥芹牛肉餃 24 只餃子雞蛋麵糰
2	只蛋黃
aa	蛋清
110	grams 中筋麵粉, all-purpose flour
aa	手粉（中筋麵粉）
蛋黃酌量加入蛋清，共得 70 g。與麵粉和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。雞蛋麵糰 Collage 藥芹牛肉餡我家習慣稱大芹菜為西芹，小芹菜為藥芹。
½	袋凍膠粉, gelatin, 3.5 g
60	ml 牛高湯（¼ 杯）
120	grams 藥芹, leaf celery
20	ml 麻油（4 小匙）
160	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
1	gram 現磨花椒（½ 小匙）
凍膠粉以冷高湯浸潤，加熱至溶化，置至室溫。藥芹連葉切細，與麻油拌勻。拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以海鹽、黑胡椒、花椒調味，冷藏。使用前加入藥芹，拌和均勻，約得 360 g。我用的是淡味牛高湯。如果高湯已有鹹味，海鹽份量宜斟酌減少。擀皮包製
aa	雞蛋麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	藥芹牛肉餡（from above）
麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。每片盛上 15 g 餡料，包成餃子。全部包成，共得 24 只。藥芹, 牛肉, 明黃麵皮明黃藥芹牛肉餃

被褐懷玉雞肉餃 24 只餃子香菇浸汁麵糰
15	grams 乾香菇
115	grams 中筋麵粉, all-purpose flour
5	ml 醬油（1 小匙）
1.2	ml 麻油（¼ 小匙）
aa	手粉（中筋麵粉）
乾香菇以 200 ml 溫水浸發，擠乾，用於餡料。浸汁濾清，取 55 ml 與麵粉、醬油、麻油和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。香菇浸汁麵糰 Collage 香菇菠菜雞肉餡
½	袋凍膠粉, gelatin, 3.5 g
60	ml 雞高湯（¼ 杯）
120	grams 菠菜葉（from 菠菜麵糰）
20	ml 麻油（4 小匙）
aa	水發香菇（from above）
120	grams 清雞胸肉
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
凍膠粉以冷高湯浸潤，加熱至溶化，置至室溫。菠菜切細，與麻油拌勻。香菇去蒂切細。雞肉切成小粒，與凍膠湯汁拌和，以海鹽調味，冷藏。使用前加入菠菜、香菇，拌和均勻，約得 360 g。我用的是淡味雞高湯。如果高湯已有鹹味，海鹽份量宜斟酌減少。擀皮包製
aa	香菇浸汁麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	香菇菠菜雞肉餡（from above）
麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。每片盛上 15 g 餡料，包成餃子。全部包成，共得 24 只。菠菜, 香菇, 雞肉, 被褐麵皮被褐懷玉雞肉餃