0701 分龍 粉蒸牛肉, Steamed Beef with Rice Meal


粉蒸牛肉
Steamed Beef with Rice Meal





弁言

老爺從美國回來了。原本打算做蟹粉珍珠丸子，可是他說珍珠丸子在他的「想吃表列」上排名不高，所以打住。他想到粉蒸肉，然敝人不喜豬肉，那就做粉蒸牛肉囉。

婆婆是四川人，她的粉蒸菜餚一級棒，可惜我沒學會。不過至少已有概念，參考網上各家食譜，尚分得出哪家地道。找到一個極佳的 recipe，然而正如其中所述，許多食材在此地不易買到。

粉蒸牛肉

郫縣豆瓣被譽為「川菜之魂」，然而手邊沒有。無論如何設法以其他食材替代，都不可能呈現地道風味，盡力就是了。

還有....紅油！此地辣味調料雖多，偏偏很難買到除辣椒粉外甚麼都沒加的紅油。幸好自己會做，嘻嘻。

至於牛肉，使用較易買到的 flank steak。這是牛腹部的純瘦肉，此地超市中通常標示為「牛肉塊」。


紅油

四川的紅油，陝西稱為「油潑辣子」，做法是一樣的：將油燒熱，淋（潑）到紅辣椒粉上。但是，油的溫度非常重要。太高，會把辣椒粉燒焦，變成「棕油」而非「紅油」；太低，則辣味逼不出來。

敝人掌控油溫的本事甚差，而且，每次為了那麼點兒油，又要洗鍋又要洗爐台，特不開心。這次試新方法：微波加熱。

紅油雖然只有兩樣食材，但兩者都有講究。老爺自己說不要買磨得太細的辣椒粉，卻又自己帶回來這麼細的，沒轍！

紅辣椒粉

油的方面，要用沒有明顯風味的植物油。麻油、橄欖油本身風味太明顯，都不合適。未經精煉的油冒煙點滴，也不適宜。經過精煉的芥花籽油、葵花籽油、酪梨油、葡萄籽油等，則都甚好。
30
grams 紅辣椒粉
90
ml 清油

紅辣椒粉置適合微波的杯中，淋下清油，微波加熱至 60°C。

攪拌均勻，靜置過夜，待粉末沉澱，即可盛取紅油。

紅油 Collage
這是我所做過最美的紅油，而且又香又辣。


蒸肉粉

多數粉蒸菜餚的 recipes 都附有蒸肉粉的做法，且都說相當簡單。然此地很容易買到蒸肉粉，便沒有自己做，僅將做法抄錄於此。

蒸肉粉使用的米，粳米（蓬萊米, short-grain rice）、秈米（再來米, long-grain rice）、糯米（glutinous rice）均可，亦可使用不同比例的混合。此地的米不須淘洗，若使用須要淘洗的米，則淘洗後須先晾乾。
420
grams 白米（2 杯）
3
枚八角
1
gram 花椒粉（½ 小匙）
1
gram 五香粉（½ 小匙）

白米、八角同置乾鍋中，以文火翻炒，至氣息芳香，顏色轉黃。離火置涼，揀除八角，打成細粒。拌入花椒粉、五香粉，約得 400 g。置玻璃瓶中密封，可以保存數月。

Note: 我所讀到的蒸肉粉 recipes 都沒有加鹽，但買到的蒸肉粉中則已有鹽。因此製做粉蒸菜餚時，海鹽的份量必須自行斟酌。


粉蒸牛肉
300
grams 純瘦牛肉（flank steak）
15
ml 清酒（1 大匙）
15
grams 黃豆瓣醬（1 大匙）
1
塊豆腐乳, 15 g
15
ml 麻油（1 大匙）
15
ml 紅油（1 大匙）
15
ml 淡色醬油（1 大匙）
15
ml 味醂（1 大匙）
15
ml 甜酒釀汁（1 大匙）
aa
海鹽
50
grams 蒸肉粉
150
grams 南瓜
aa
花椒粉
aa
芫荽葉

牛肉剔淨筋攀，逆紋切成 6x3x0.3-cm 的條片。

以清酒調和黃豆瓣醬，加入碾碎的豆腐乳，再加入麻油、紅油、淡色醬油、味醂、甜酒釀汁，酌以海鹽調味，拌和均勻。落入牛肉片，抓醃十分鐘。撒下蒸肉粉，拌勻靜置，至粉粒充分浸潤漬汁，膨脹且略呈透明，約 30 分鐘。

Note: 若依原食譜，則僅須 30 g 蒸肉粉。然買到的蒸肉粉一盒 50 g，盒上標示適宜搭配 300 g 肉料。我們又覺得多些無妨，所以整盒加入。

南瓜去皮去籽切塊，置大碗底部。入蒸爐蒸 15 分鐘，至半熟。將沾粉牛肉逐片鬆鬆堆置在南瓜上，避免平鋪。續蒸 15 分鐘，至牛肉將熟。

粉蒸牛肉 Collage

取出粉蒸牛肉，撒下花椒粉，飾以芫荽葉，送席。

粉蒸牛肉 Top

粉蒸牛肉 Perspective

粉蒸牛肉 Close-up


感想

雖然因為沒有郫縣豆瓣，風味不可能地道，但仍非常好吃。尤其搭配軟潤的南瓜，太可口了！若再做時，要將南瓜份量加倍。

 老爺還說，「粉」的份量可以更多一些。他說外頭吃的粉蒸，甚至可以用筷子「舀」出粉來。敝人將之詮釋為，他認為這次「粉」的風味非常好，他吃得不過癮，呵呵。若再做時，蒸肉粉的份量不妨也加倍，當然，調味酢料的份量便也得隨之增加。


今年分龍 @ 2018/06/29



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