0210 接神 雙喜灌湯包, Tang Bao Two Ways


雙喜灌湯包
Tang Bao Two Ways




松葉蟹肉餡

24 只份

1
袋凍膠粉, unflavored gelatin, 7 g
120
ml 雞高湯
100
grams 豬腰內肉, pork tenderloin
15
ml 黃酒（1 大匙）
15
ml 薑汁（1 大匙）
120
grams 松葉蟹肉（from 豌豆扒蟹柳）
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海鹽

凍膠粉以雞高湯浸潤，加熱至溶化，置至室溫。

豬肉切成細粒，拌入黃酒、薑汁。與蟹肉一同拌入凍膠汁中，酌以海鹽調味。冷藏至凝結，約二小時，約得 360 g 松葉蟹肉餡。

松葉蟹肉餡


蛤蜊絲瓜餡

24 只份

24
只文蛤, 600 g total
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海鹽
30
ml 清酒（2 大匙）
3
片生薑
1
支絲瓜, 250 g
1
袋凍膠粉, unflavored gelatin, 7 g

文蛤以冷鹽水浸泡一小時以上，洗淨瀝乾。與清酒、薑片同置鍋中，加蓋，加熱至文蛤張開。取出文蛤，剝出蛤肉，冷藏。湯汁濾清，約得 120 ml，冷藏。

絲瓜大略去皮，刨成粗絲，入蒸爐蒸熟。待不燙手時，擠出湯汁留用。絲瓜切碎，酌量加入絲瓜湯汁，至共得 150 g。

凍膠粉以文蛤湯汁浸潤，加熱至溶化。拌入絲瓜，若有須要，酌以海鹽調味。冷藏至凝結，約二小時，約得 270 g 絲瓜湯凍。

蛤蜊絲瓜餡


雙喜灌湯包

麵糰

180
grams 中筋麵粉
5
ml 麻油
100
ml 沸水
25
ml 冷水

麵粉置盆中，中間撥成凹穴，滴下麻油，沖下沸水，以筷子撥散。淋下冷水，以筷子盡量拌和均勻。揉成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。

包製

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手粉（中筋麵粉）
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松葉蟹肉餡（from above）
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蛤蜊絲瓜餡, including 絲瓜湯凍 and 24 只蛤蜊肉（from above）

麵糰醒好，分為四份。取一份分為 12 只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。包入 15 g 松葉蟹肉餡，捏成魚嘴湯包。共得 12 只，排列在襯有蒸籠紙的蒸籠中，覆以濕潤紙巾，冷藏。再取一份麵糰，依同樣方式包成一籠松葉蟹肉湯包，共得二籠。

又取一份麵糰，分為 12 只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。包入 11 g 絲瓜湯凍、一只蛤蜊肉，捏成魚嘴湯包。共得 12 只，排列在襯有蒸籠紙的蒸籠中，覆以濕潤紙巾，冷藏。所餘的一份麵糰，依同樣方式包成一籠絲瓜湯包，共得二籠。

Note: 以上所述是理想狀況。這次的狀況，請參考「後記」。

蒸製與送席

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胡蘿蔔細丁
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萵筍細丁
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鎮江醋
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嫩薑絲

每只松葉蟹肉湯包飾以胡蘿蔔細丁，每只蛤蜊絲瓜湯包飾以萵筍細丁。逐籠入蒸爐蒸六分鐘，與鎮江醋、嫩薑絲一同送席。

雙喜灌湯包 Collage 1

松葉蟹肉湯包 on Table

蛤蜊絲瓜湯包 on Table


後記

這次的湯包，餡，超滿意；皮，超滿意；餡與皮的比例，超滿意；包製，算是滿意。但是但是....蒸籠不滿意。家裡蒸籠太舊，籠底已不平整，不能放這麼小的包子。只好擺在瓷盤裡蒸，結果包底麵皮火候不足，黏盤！氣煞！！

吾友 Bon Bon Su 建議，蒸籠裡以大白菜葉墊底。不過家裡大白菜已用罄，為了幾個湯包去買一棵大白菜，不切實際，因此試用胡蘿蔔當墊片。然而湯包實在太袖珍（蒸前 3-cm Ø 蒸後 4-cm Ø），而竹蒸龍底部變形太嚴重，結果還是放在瓷盤裡蒸。略有進步，但仍不理想。

雙喜灌湯包 Collage 2

雙喜灌湯包

買新蒸籠容易，但再做湯包....會累史。上次做湯包是六年前，下次....不知何時。如 Bon Bon Su 所說，殘念！！



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