0212 初六湘味烏魚排, Yunmeng-Style Mullet Fillet, 2021

湘味烏魚排

Yunmeng-Style Mullet Fillet, 2021

請參考湘味烏魚排, Yunmeng-Style Mullet Fillet。這次的差別在於，每片魚排是上次的兩倍大，餐盤更大了許多，因此醬汁份量加倍。此外，用了一瓶新開的醬油，沒有留意不是我慣用的淡色，醬汁顏色嫌深了些。
2	片去骨帶皮烏魚排, 240 g each
30	ml 清油（2 大匙）
aa	海鹽
30	grams 蒜片
15	grams 剁椒（紅辣椒末）
120	ml 薑湯（½ 杯）
60	ml 淡色醬油（¼ 杯）
60	ml 黃酒（¼ 杯）
8	grams 黃糖（2 小匙）
aa	青蒜片
aa	芫荽葉
Note: 我家秋冬慣飲紅糖薑茶。未加糖的薑茶即是薑湯。烏魚排置至室溫，充分拭乾。 Note: 充分拭乾的工序非常重要。平底鍋中燒熱清油。魚排兩面薄撒海鹽，逐片皮面朝下置入鍋中，以鍋鏟撳壓 30 秒，以使皮面平貼鍋底。續煎至皮面略現焦痕，約二分鐘。翻面略煎 30 秒，盛出。以鍋中餘油炒香蒜片、剁椒。淋下薑湯、淡色醬油、黃酒，撒下黃糖，煮沸。魚排每片皮面朝上，置入鍋中，持續盛湯汁淋在魚皮上，略燒一分鐘，將魚排盛至盤中。鍋中撒下青蒜片，一翻，與湯汁一同盛至魚排上。飾以芫荽葉，送席。湘味烏魚排 on Table 1 湘味烏魚排 on Table 2