0925  清宮御膳菜單

清宮御膳菜單

同治的除夕晚膳 乾隆時期纂成的《國朝宮史》，詳實記載康雍乾朝的皇宮制度。該書第五卷〈典禮．禮儀上．常日視事儀〉：「辰刻進膳....每日未刻進晚膳。」清代皇帝每天 8:00 前後吃第一餐， 14:00 前後吃第二餐。 《清代檔案．御菜膳房》記載了西元 1862 年除夕，清宮御膳房為虛歲六歲的皇帝載淳安排的晚膳菜單。 1861 咸豐皇帝駕崩，載淳繼位，最初使用「祺祥」年號。辛酉政變之後，兩宮太后掌權，下召翌年改元同治。所以這是載淳登基後第一次過年，進用除夕晚膳時年號仍是「祺祥」；下一次進膳時，就改為「同治」了。 大碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨子、燕窩年字三鮮肥雞、燕窩如字鍋燒鴨子、燕窩意字什錦雞絲。 中碗菜四品：燕窩溜鴨條、攢絲雞蛋、攢絲翅子、溜鴨腰。 碟菜四品：燕窩炒爐鴨絲、炒野鴨爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋。 片盤二品。 白糖油糕、如意卷。 燕窩八仙湯。

慈禧的生日早膳 《清代檔案．御菜膳房》記載了同治元年（西元 1862）夏曆十月初十，清宮御膳房為慈禧太后準備的早膳。慈禧生於道光十五年（1835）十月初十，當天是她 28 歲（實歲 27 歲）生日。 一年之前，西元 1861 年夏曆十月九日，載淳登基。當時剛經過辛酉政變，局勢仍亂，慈禧只怕無法安心慶生。因此 1862 年，實是慈禧第一次以太后身份尊榮度壽。 火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜。 大碗菜四品：燕窩福字鍋燒鴨子、燕窩壽字白鴨絲、燕窩萬字紅白鴨子、燕窩年字什錦攢絲。 中碗菜四品：燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、膾鴨腰。 碟菜六品：燕窩炒熏雞絲、肉片炒翅子、口蘑炒雞片、溜野鴨丸子、果子醬、碎溜雞。 片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬。 餑餑四品：百壽桃、五福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕。 燕窩鴨絲湯、雞絲湯。

宮中某日晚膳 《清宮瑣記》記載的宮中某日晚膳菜單： 火鍋二品：八寶奶豬火鍋、醬燉羊肉火鍋。 碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯。 杯盞四品：燕窩雞皮魚脯丸子、雞絲煨魚、木樨炒肉、燉海參。 碟菜六品：燕窩炒爐鴨絲、蜜制醬肉、大炒肉燜玉蘭片、肉絲炒雞蛋、溜雞蛋、口蘑炒雞片。 片盤二品：掛爐雞、掛爐鴨。 餑餑四品：白糖油膏壽意、立桃壽意、苜蓿糕壽意、百壽糕。 隨克食一桌：豬肉四盤、羊肉四盤、蒸食四盤、爐食四盤。 野意數十種：鹿脯、山雞、熊掌、蘆雁、天鵝、哈斯螞。

慈禧的六旬生日壽膳 中國歷史上，皇帝大都並不長壽。清代年齡達到六旬的皇帝，只有康熙、乾隆、嘉慶、道光。其中乾隆虛歲達 89，是歷來最高壽的皇帝。嘉慶只是虛歲 60，辦了六旬祝壽慶典，數月之後過世。道光極端節儉，不肯為慶生而破費。因此光緒二十年（1894）為慈禧大辦六旬慶壽，在清代兩三百年之間，算是罕見大事。 光緒時期檔案《皇太后六旬慶典》記載，這次慶壽活動持續了一個多月。《孔府檔案》則記載，當時的衍聖公，孔子 76 代孫孔令貽的母親和夫人，在十月四日向慈禧賀壽，進獻壽筵兩桌： 海碗菜二品：八仙鴨子、鍋燒鯉魚。 大碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨塊、燕窩壽字紅白鴨絲、燕窩無字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥鴨。 中碗菜四品：清蒸白木耳、葫蘆大吉翅子、壽字鴨羹、黃燜魚骨。 杯碗菜四品：溜魚片、燴鴨腰、燴蝦仁、雞絲翅子。 碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鮮蝦、蜜制金腿、炒黃瓜醬。 隨克食二桌：蒸食四盤、爐食四盤、豬肉四盤、羊肉四盤。 片盤二品：掛爐豬、掛爐鴨。 餑餑四品：壽字白糖油糕、壽字木樨糕、百壽桃、如意卷。 湯碗菜一品：燕窩八仙湯。 壽麵一品：雞絲滷麵。

詮釋 畢竟是近一兩百年的菜單，顧名思義，菜色相當清楚。在此只說： 其一，所謂「福字」「壽字」「萬字」「年字」....都是擺盤裝飾。 其二，「克食」是「賞賜」之意。清代福格《聽雨叢談》：「克食二字，或作克什，蓋滿漢字諧音書寫，有不必盡同者....考清語克什之義，為恩也、賜與也、賞賚也....近人泥於『食』字，誤克食為尚膳，嘗見大臣志傳中曰『賜克食幾次』，是疊書滿漢『賜賜』兩字，殊費解也。」 所錄四份清宮御膳菜單中，有兩份列有「隨克食」，且都是以「桌」為單位，顯然份量不少。想來這是準備，供皇帝太后賞賜給隨膳侍臣的食物。 其三，四份菜單都有大量燕窩，可見當時燕窩受重視的程度。至於魚翅， 1862 的兩份菜單中，各只有一道魚翅，慈禧那份還是炒的。至 1894 則增為三道，而且做法較為多樣。顯然在那三十多年中，魚翅在清宮中逐漸得到青睞，或許因為烹飪技法與時俱進？ 唐魯孫前輩《中國吃．吃在北平》：「北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的....既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話雖刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們。」如果清宮御膳房端出來的魚翅也是這等模樣，就難怪不得主子們的歡心了。 其四，關於「哈斯螞」，唐魯孫《中國吃．熊掌及罕不拉怎麼吃》文中，有時寫為「哈士瑪」，有時寫為「哈士螞」，並說：「吉林一代，春末夏初沼澤河溝，遍地俯拾皆是哈士螞。吃哈士螞並不稀奇，那是進了關，擺在參茸莊裏賣，身價才高起來。」 這是語音轉文字，寫法頗多。現在較多寫為「哈士蟆」或「蛤士蟆」，我個人喜歡最後一種：「蛤士蟆」，因這原就是「蛤蟆」，學名中國林蛙（Rana chensinensis）。其肉可以食用，但更受珍視的則是.... 每年夏季之後，蛤士蟆便準備進入冬眠。此時牠們盡其可能地攝取養份，在體內積聚大量維生素與脂肪，以供越冬之用。 成熟雌蛙在冬眠之前，更須儲存大量荷爾蒙與脂肪，以便來年春季交配產卵之須。趁冬眠之際獵捕雌蛙，風乾之後摘取靠近輸卵管與卵巢之間，富含荷爾蒙與維生素的體脂，便是蛤士蟆油（hasma），也就是大家都知道的「雪蛤」。 BTW，唐文說「罕不拉」可能就是蛤士蟆，個人不太贊同。九０年代初期遊訪哈爾濱，在當地見到珍饌「犴鼻」。「犴」是「犴達罕」的簡稱，這是大興安嶺當地語言對駝鹿（moose, Alces alces）的稱謂。如同熊掌，犴鼻在當地是盛宴珍饈，而雪蛤「遍地俯拾皆是」。因此個人認為，「罕不拉」是犴鼻的可能性，遠大於雪蛤。

感想 不是我說，這幾份菜單實在有夠無趣。每份菜單中的食材都是一重複再重複，燕窩出現在五至七道菜中；鴨子更不得了， 1862 慈禧生日那份菜單，鴨肉出現七次，還有一道鴨腰、一道野鴨。感覺上似乎只講究碗大菜多，並不介意菜色重複？ 不但同一份菜單中食材屢屢重複，這四份菜單更像是同一個模子鑄出來的。清宮膳食當真如此日復一日一成不變？還是只是節慶典禮依照特殊體制的規定？希望不是前者，否則皇室的人生，實在比我已往想像的還要更可悲可憐許多。