0505 熱情牛肉捲餅

牛肉捲餅

緣起

這次的牛肉捲餅，實則是意外中的意外。日前想到要做香椿烙盒子時，知道須有葷肉搭配。最初沒有想到白龍羹，只想到滷牛肉。後來雖然做了白龍羹，與盒子搭配，滿意得不得了，但是....滷汁已經解凍了。老爺說，還是滷個牛腱吧。結果....那天後來敝人實在太累，牛腱滷過火了，無法切片，只能變成 shredded beef。卻沒料到，老爺說更好吃。

左近超市的冷凍牛腱，一包有二只，既已解凍，就都滷了，但一次可吃不完。老爺說盒子的餅皮太成功了，用同樣方式烙餅，搭配 shredded beef，做成牛肉捲餅吧？這主意太好了，於是將剩下的一只滷牛腱冷凍，用於這次的牛肉捲餅。

我家的老滷

兒時娘家，記憶中只在年節期間滷牛腱，做為冷盤之一。結婚之後，婆家的滷味，花樣可就多了。從基本的牛腱、牛筋、牛肚，到豬心、豬舌、豬耳朵，還有雞腿、雞肫、雞心、雞蛋....真是無法勝數。當時 Milwaukee 想買這些食材可不容易，得特地往芝加哥跑一趟，當然順便大快朵頤。

兒時心目中「傳奇的老滷」，也在婆家親眼目睹。婆婆每次製成滷味之後，都把滷汁過濾冷凍，下一次再解凍使用。我們結婚之後的第一盒滷汁，就是從婆婆那兒分來的。當年從 Milwaukee 遷到 Houston 再遷到 San Diego，那盒老滷都是隨身攜帶，不肯交給搬家公司。

1992年 12月下旬，由美國遷到台中，滷汁無法跨國攜帶。行程倥傯之際，器物方才歸位，即刻開始備置老滷。這盒醬油老滷，盒蓋上還有 "Since January 1993" 的標籤。婆家只有醬油老滷，若做鹽水鴨，都是蒸製。後來我把鹽水鴨的湯汁留下來，成為鹽水老滷，這盒蓋上則有 "Since January 1996" 的標籤。看日期可知道，兩者都是為年菜而開始的。圖片中的列印，眼尖的朋友或許可以看出，那還是「倚天」的標楷體字型呢。

老滷 Collage

婆家滷味都是葷肉，因此滷汁精醇。我則愛滷豆乾、豆包、海帶等等，因此現在手邊的老滷，已經遠遠不如當年婆婆的手澤。

滷牛腱如果不用老滷如果不用老滷，則須從頭準備滷汁。買牛腱時附贈的滷包，敝人概不使用。我家目前使用小磨坊萬用滷包，頗為滿意。依據標示，其成份包括肉桂、小茴香、八角、花椒、甘草、薑母、丁香，每小包 30 g。小磨坊萬用滷包製做滷味，滷汁必須浸漫食材，因此鍋具不宜過大。如果只滷一只牛腱， 2000-ml 的燜燒鍋十分理想。
600	ml 牛高湯
60	ml 醬油（¼ 杯）
60	ml 黃酒（¼ 杯）
1	只滷包, 30 g
3	片生薑, 15 g total
18	grams 海鹽（3 小匙）
1	只牛腱心, 400 g, 解凍
牛高湯、醬油、黃酒、滷包、薑片、海鹽、 600 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。落入牛腱心，煮沸，慢煮 15 分鐘。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。取出內鍋，揀出滷包留用。全鍋再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時。如果希望得到可以切片的滷牛腱，此時取出內鍋，整鍋置涼，即可切片。如果希望得到「過火」的滷牛腱，則繼續留在外鍋中燜置。無論取出內鍋，或將內鍋留在外鍋中，都宜在滷汁中繼續浸置四小時以上，以使牛腱入味。如果使用老滷如果使用燜燒鍋、慢鍋、養生燉鍋等鍋具製做滷味，因為湯汁蒸發甚少，滷成之後滷汁並不會減少。比如使用前法製做滷牛腱，所餘滷汁過濾之後，約得 1200 g，可以冷凍保存。前述小磨坊萬用滷包，一包足可搭配四台斤（2400 g, 5¼ lb）食材。如果只滷一只牛腱，香料味會過重，因此中途揀出。滷汁過濾之後，則可將用過的滷包加回，一同冷凍。下次再滷時，即可不使用新滷包。老滷使用數次之後，則視情況再用滷包。每次再滷時，海鹽的份量皆使用食材重量的 1%。醬油、黃酒則依個人對於色澤、風味的喜好而調整。我家滷味不加甜味、辣味，但若喜歡，亦不妨酌加黃冰糖、紅辣椒。這次因同時滷二只牛腱，使用 5000-ml 的養生燉鍋。 2500-ml 的鍋具即已足夠，不過我家只有大鍋。為維持滷汁、滷味品質，每次頂多滷製 1000 g 食材，以不另加水，滷汁即可浸漫食材為準。
1200	grams 醬油老滷, 解凍
30	ml 醬油（2 大匙）
30	ml 黃酒（2 大匙）
1	只滷包, 30 g（視情況使用）
3	片生薑, 15 g total
8	grams 海鹽（1⅓ 小匙）
2	只牛腱心, 400 g each, 解凍
老滷、醬油、黃酒、滷包、薑片、海鹽同置養生燉鍋中，煮沸。落入牛腱心，煮沸，以「自動控溫」燉煮一小時。揀出滷包留用，續以「自動控溫」燉煮一小時。關閉電源，整鍋置涼。如此便得到「過火」的滷牛腱。如果希望得到可以切片的滷牛腱，則須減少燉煮時間。個人猜測，大約燉煮 60 至 80 分鐘之後關閉電源，整鍋置涼。無論哪種方法，都宜讓牛腱在滷汁中繼續浸置四小時以上，以卑入味。

烙餅 12 張份（可供四人一餐之用）
300	grams 中筋麵粉
140	ml 沸水
60	ml 冷水
aa	手粉（中筋麵粉）
麵粉置盆中，沖下沸水，以筷子撥散。淋下冷水，以筷子盡量拌和均勻。揉成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。麵糰醒好，分為 12 只，每只擀成 18-cm Ø 的圓皮。置燒熱的平底乾鍋中，以中火烙至麵皮鼓起。翻面，再烙至麵皮鼓起。取出，使用前以溫熱的濕布覆蓋。烙餅

牛肉捲餅 2 人份
1	只滷牛腱（from above）
1	支日本大蔥, 蔥白 only
1	支小黃瓜
30	grams 芫荽
6	張烙餅（from above）
60	grams 調味甜麵醬
滷牛腱切片。若使用「過火」的滷牛腱，則切時即會散碎。滷牛腱 Collage 大蔥、小黃瓜切成 15-cm 的長條；芫荽截去尾段，至不長於 15-cm。香蔬 Collage 各種食材一同盛盤送席。每人各依所好，取烙餅抹上甜麵醬，置上大蔥、小黃瓜、滷牛肉、芫荽，捲起供食。牛肉捲餅 Ingredients 牛肉捲餅 Collage 牛肉捲餅 Top 牛肉捲餅 Close-up Note: 關於調味甜麵醬，此地甜麵醬味道差異甚大，有些接近傳統的純甜麵醬，買回來後得加糖、加酒、加水，以少許麻油炒熱；有些則只須加熱。還有一些已經帶有辣味，購買時可依個人喜好挑選。