0206 除夕 和合四象餃, Jiaozi in Harmonious Four Symbols, 2021

和合四象餃

Jiaozi in Harmonious Four Symbols, 2021

請參考和合四象餃, Jiaozi in Harmonious Four Symbols

翠綠芫荽烏魚餃 24 只餃子 菠菜麵糰 沿用去年菠菜麵糰的配方。
120	grams 菠菜梗
110	grams 中筋麵粉, all-purpose flour
1.2	ml 麻油（¼ 小匙）
aa	手粉（中筋麵粉）
菠菜只用梗部，洗淨瀝乾，置厚重的鍋中，加蓋，以微火緩緩加熱，至菜梗萎軟。待涼後打成細茸，取 70 g 與麵粉、麻油和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。 菠菜麵糰 Collage 芫荽烏魚餡 今年略為增加烏魚的份量，如此每只餃子各有 15 g 餡料。
220	grams 去骨去皮烏魚淨肉
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
120	grams 芫荽
20	ml 麻油（4 小匙）
烏魚充分拭乾，切成小丁，加入海鹽拌勻，冷藏。 芫荽去根洗淨，拭乾細切，與麻油拌勻。 芫荽烏魚餡 Collage 擀皮包製
aa	菠菜麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	芫荽烏魚餡（from above）
麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。芫荽、烏魚各取三分之一量拌和，包成八只餃子。全部包成，共得 24 只。 Note: 芫荽、烏魚每次取三分之一量拌和，如此芫荽與鹽接觸的時間甚短，不必擔心出水。 加蓋冷凍至充分成形，約二小時。移置密封袋中，冷凍保存。 翠綠芫荽烏魚餃

翡紅韭黃蝦仁餃 24 只餃子 胡蘿蔔蔓越莓麵糰 去年的胡蘿蔔麵糰顏色仍嫌淡了一些，於是今年摻入少許蔓越莓糖漿。如果沒有蔓越莓糖漿，可使用番茄汁。
120	grams 胡蘿蔔
110	grams 中筋麵粉, all-purpose flour
10	ml 蔓越莓糖漿（2 小匙）
1.2	ml 麻油（¼ 小匙）
aa	手粉（中筋麵粉）
胡蘿蔔蒸熟，待涼後打成細茸。取 60 g 與麵粉、蔓越莓糖漿、麻油和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。 胡蘿蔔蔓越莓麵糰 Collage 韭黃蝦仁餡 今年略為增加蝦仁的份量，如此每只餃子各有 15 g 餡料。
220	grams 蝦仁
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
120	grams 韭黃
20	ml 麻油（4 小匙）
蝦仁充分拭乾，切成小丁，加入海鹽拌勻，冷藏。 韭黃洗淨，充分瀝乾，切成細粒，與麻油拌勻。 Note: 芫荽烏魚餃的芫荽，可以機器脫水、機器切碎，但是韭黃不宜，只宜手切。鹽只與蝦仁拌和，而不拌入韭黃中，也是避免韭黃出水。 韭黃蝦仁餡 Collage 擀皮包製
aa	胡蘿蔔蔓越莓麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	韭黃蝦仁餡（from above）
麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。韭黃、蝦仁各取三分之一量拌和，包成八只餃子。全部包成，共得 24 只。 Note: 韭黃、蝦仁每次取三分之一量拌和，如此韭黃與鹽接觸的時間甚短，不必擔心出水。 加蓋冷凍至充分成形，約二小時。移置密封袋中，冷凍保存。 翡紅韭黃蝦仁餃

明黃藥芹牛肉餃 24 只餃子 薑黃麵糰 去年使用雞蛋和麵，不甚理想。今年改用薑黃上色。
2	grams 薑黃粉, turmeric（1 小匙）
115	grams 中筋麵粉, all-purpose flour
1.2	ml 麻油（¼ 小匙）
aa	手粉（中筋麵粉）
薑黃粉、 100 ml 清水一同煮沸，離火。置涼後濾清。取 60 ml 與麵粉、麻油和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。 薑黃麵糰 Collage 藥芹牛肉餡 沿用去年藥芹牛肉餡的配方。我家習慣稱大芹菜為西芹，小芹菜為藥芹。
½	袋凍膠粉, gelatin, 3.5 g
60	ml 牛高湯（¼ 杯）
120	grams 藥芹, leaf celery
20	ml 麻油（4 小匙）
160	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
1	gram 現磨花椒（½ 小匙）
凍膠粉以冷高湯浸潤，加熱至溶化，置至室溫。 藥芹連葉切細，與麻油拌勻。 拌和絞牛肉、凍膠湯汁，以海鹽、黑胡椒、花椒調味，冷藏。使用前加入藥芹，拌和均勻，約得 360 g。我用的是淡味牛高湯。如果高湯已有鹹味，海鹽份量宜斟酌減少。 藥芹牛肉餡 Collage 擀皮包製
aa	薑黃麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	藥芹牛肉餡（from above）
麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。每片盛上 15 g 餡料，包成餃子。全部包成，共得 24 只。 加蓋冷凍至充分成形，約二小時。移置密封袋中，冷凍保存。 明黃藥芹牛肉餃

被褐懷玉雞肉餃 24 只餃子 香菇浸汁麵糰 沿用去年香菇浸汁麵糰的配方。
15	grams 乾香菇
115	grams 中筋麵粉, all-purpose flour
5	ml 醬油（1 小匙）
1.2	ml 麻油（¼ 小匙）
aa	手粉（中筋麵粉）
乾香菇以 200 ml 溫水浸發，擠乾，用於餡料。浸汁濾清，取 55 ml 與麵粉、醬油、麻油和成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。 香菇浸汁麵糰 Collage 香菇菠菜雞肉餡 沿用去年香菇菠菜雞肉餡的配方。
½	袋凍膠粉, gelatin, 3.5 g
60	ml 雞高湯（¼ 杯）
120	grams 菠菜葉（from 菠菜麵糰）
20	ml 麻油（4 小匙）
aa	水發香菇（from above）
120	grams 清雞胸肉
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
凍膠粉以冷高湯浸潤，加熱至溶化，置至室溫。 菠菜切細，與麻油拌勻。香菇去蒂切細。 雞肉切成小粒，與凍膠湯汁拌和，以海鹽調味，冷藏。使用前加入菠菜、香菇，拌和均勻，約得 360 g。我用的是淡味雞高湯。如果高湯已有鹹味，海鹽份量宜斟酌減少。 香菇菠菜雞肉餡 Collage 擀皮包製
aa	香菇浸汁麵糰（from above）
aa	手粉（中筋麵粉）
aa	香菇菠菜雞肉餡（from above）
麵糰醒好，分為三份。取一份分為八只，每只擀成 9-cm Ø、中厚周薄的圓皮。每片盛上 15 g 餡料，包成餃子。全部包成，共得 24 只。 加蓋冷凍至充分成形，約二小時。移置密封袋中，冷凍保存。 被褐懷玉雞肉餃

擺盤 2 人份
6	只翠綠芫荽烏魚餃
6	只翡紅韭黃蝦仁餃
6	只明黃藥芹牛肉餃
6	只被褐懷玉雞肉餃
aa	酢料, including 醬油, 香醋, 麻油, 辣油, 臘八蒜, et al
四色餃子入大鍋沸水中煮熟，撈出盛盤，與各色酢料一同送席。搭配貴妃牛腱、黃燜牛筋供食。 和合四象餃 on Table 1 和合四象餃 on Table 2

今年除夕 @ 2021/02/11

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