0211 初五鴛鴦大明蝦, Butterflied Tiger Prawns in Two Sauces

鴛鴦大明蝦

Butterflied Tiger Prawns in Two Sauces

蒜檸大明蝦 Prawns Scampi 請參考大蝦斯堪比, Prawns Scampi。
2	尾帶頭帶殼大明蝦, 75 g each
10	grams 奶油, butter（2 小匙）
10	ml 橄欖油（2 小匙）
10	grams 蒜茸
40	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine
aa	海鹽
aa	紅辣椒粉, crushed red pepper
aa	現磨黑胡椒
10	grams 芫荽末
10	ml 檸檬汁
明蝦剪去蝦鬚、蝦腳。由背部將蝦殼直向剪開，抽除青腸，劃開背肉，攤成蝴蝶片。再由腹部抽除青筋，以免加熱時蝦身捲曲。充分拭乾。以奶油、橄欖油將蒜茸慢炒至溢出香氣。淋下白葡萄酒，慢煮至略為收乾。酌以海鹽、紅辣椒粉、黑胡椒調味。明蝦背面朝下，攤平落入鍋中，燜至半熱，約一分鐘。翻面，續燜至僅熟，約 30 秒。離火，拌入芫荽末、檸檬汁。盛至盤中。 Note: 此味由我備料，老爺掌勺。他習慣的火候比我重，蒜茸顏色略深了些。

茄汁大明蝦 Prawns in Tomato Sauce 請參考茄汁明蝦, Prawns in Tomato Sauce。
2	尾帶頭帶殼大明蝦, 75 g each
3	grams 海鹽（½ 小匙）
15	ml 米酒（1 大匙）
15	ml 清油（1 大匙）
5	grams 薑末
5	grams 蒜末
60	grams 意大利式番茄醬, marinara sauce（4 大匙）
5	ml 糯米醋（1 小匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
5	grams 芫荽梗末
明蝦剪去蝦鬚、蝦腳。由背部將蝦殼直向剪開，抽除青腸，劃開背肉，攤成蝴蝶片。再由腹部抽除青筋，以免加熱時蝦身捲曲。充分拭乾，以海鹽、米酒抓醃五分鐘。鍋中燒熱清油，明蝦背面朝下，攤平落入鍋中，煎至半熱，約一分鐘。翻面，續煎至色澤艷紅，約 30 秒，取出。以鍋中餘油炒香薑末、蒜末，加入意大利式番茄醬、烏醋、黃糖，落入明蝦，拌炒至均勻濃稠。撒下芫荽梗末，一翻。盛至盤中。 Note: 同樣，此味由我備料，老爺掌勺。他習慣的火候比我重，茄汁燒乾了。