0621 夏至仲夏日之膳, A Midsummer Day's Meal, 2025

仲夏日之膳

A Midsummer Day's Meal, 2025

已進入《大唐李靖．卷四．龍吟方澤》的寫作，

不再能把時間精力用在這裡。

目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

仲夏日之膳 1

菜單

Menu

紅油豆花魚, Tofu Pudding with Hot Spicy Fish

蟹粉扒絲瓜, Luffa with Crab Sauce

野菌麻油雞, Sesame Oil Chicken-Eryngii Stew

蒜香拌茄子, Garlicky Eggplant

麻汁淋菠菜, Spinach with Sesame Sauce

仲夏日之膳 2

紅油豆花魚 Tofu Pudding with Hot Spicy Fish 4 人份醃製魚片 Marinating Fish Slices
240	grams 鱸魚淨肉
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
1	gram 白糖（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）
5	grams 芡粉（2 小匙）
2.5	ml 清油（½ 小匙）
½	只蛋清
鱸魚淨肉切片，先以海鹽抓醃，隨後抓入白糖、白胡椒，再加入芡粉抓勻，又加入清油抓勻，冷藏醃置 30 分鐘。使用前加入蛋清抓勻。豆花 Tofu Pudding 請參考 2017 初試鹽滷豆花 2017 干貝松子豆花 2019 鴻運滿堂, Full House of Red Hot Fortune Et al.
600	ml 優質豆漿
6	ml 鹽滷
調和豆漿、鹽滷，撇除泡沫，傾入深盤中，入 85° C 蒸爐蒸 30 分鐘。

擺盤 Presentation
1	袋鰹魚昆布高湯包
5	grams 芡粉（2 小匙）
aa	醃製魚片（from above）
aa	豆花（from above）
10	grams 薑末
10	grams 蒜末
15	grams 辣豆瓣醬（1 大匙）
15	ml 紅油（1 大匙）
aa	醬油
aa	黃糖
aa	藥芹葉碎
高湯包、250 ml 清水一同煮沸，離火置涼，取出高湯包。取少量調和芡粉，其餘煮沸。逐片落入魚片，燙至僅熟，撈出，置於豆花上，保持溫熱。湯汁濾清。薑末、蒜末、辣豆瓣醬同以紅油炒至芳香。淋下燙魚湯汁，酌以醬油、黃糖調色調味，煮沸。淋下濕芡粉，勾成薄芡。淋在魚片豆花上，飾以藥芹葉碎，送席。紅油豆花魚

蟹粉扒絲瓜 Luffa with Crab Sauce 請參考 2017-18 蟹粉扒絲瓜釀竹蓀, Luffa Stuffed Bamboo Fungus with Crab Sauce 2019 蟹粉扒釀節瓜花, Stuffed Zucchini Blossoms with Crab Sauce 2024 蟹皇芥藍花, Rapini with King Crab Legs and Crab Sauce Et al. 4 人份
1	袋鰹魚昆布高湯包
10	grams 芡粉（4 小匙）
100	grams 蟹粉
aa	現磨白胡椒粉
1	支絲瓜, 去皮切 6-cm 條
15	ml 清油（1 大匙）
120	grams 松葉蟹味棒, Kaori-bako
高湯包、250 ml 清水一同煮沸，離火置涼，取出高湯包。取少量調和芡粉，其餘煮沸，淋下濕芡粉，勾成薄芡，酌以白胡椒調味。絲瓜以清油略炒，逐條鋪上蟹味棒，不予翻動。加蓋，燜三分鐘，至絲瓜初軟。盛盤，淋下溫熱的蟹黃芡汁，送席。蟹粉扒絲瓜