0305 驚蟄干貝松子豆花

干貝松子豆花

鹽滷豆花日前初試鹽滷豆花，使用蒸鍋而不用蒸爐，原因有二：其一，透過蒸鍋的玻璃鍋蓋監控豆漿加熱過程的狀態，非常方便；蒸爐雖也可以透過玻璃爐門監控，但看到的是側面而不是上面。其二，蒸爐空間甚大， 42-cm Ø 的大盤都放得進去；實驗蒸製鹽滷豆花時，使用的是 9-cm Ø 的小盞，一次只蒸一盞，蒸爐就未免太大了些。但是蒸鍋因靠瓦斯爐將水煮沸製造蒸汽，很難控制溫度。稍不留意就會過火，在豆花中形成小孔，如同加熱過度的中式燉蛋、日式茶碗蒸一般。蒸爐則可精準調控溫度。這次，就試用蒸爐製做鹽滷豆花。將溫度設在 85°C，蒸成的豆花內外勻稱，完全沒有因過熱而生成的汽孔。但是.... 第一次試做，豆漿倒入量杯時沒有著意控制力道，表面形成泡沫；倒入鹽滷時（這次量夠多，沒有用滴管）同樣沒有特別留意；攪拌時也不夠輕柔。傾入碗中時發現表面泡沫頗多，但想看看蒸後是否會消失，便沒有處理。結果，蒸後表面泡沫完全沒有減少。第二次就非常謹慎。豆漿倒入量杯時徐緩從杯壁順順滑下，加入鹽滷也甚輕盈，攪拌手感更是柔和。傾入碗中時同樣順碗側徐緩滑流，不允許泡沫生成。蒸好之後，便得到接近完美的豆花。 Note: 曾經嘗試將豆漿直接倒入玻璃碗中，加入鹽滷拌勻，蒸出來表面卻有未凝結的豆漿。增加鹽滷份量，仍然如此。回頭使用量杯，拌和後傾入碗中，就沒有這樣的問題。為何如此？不知，只能猜想，或許這玻璃碗比較淺，鹽滷不易拌得均勻？ 2 人份
400	ml 豆漿
4	ml 鹽滷
調和豆漿、鹽滷，分傾入二只玻璃碗中。入蒸爐以 85°C 蒸 15 分鐘。不開蒸爐門，燜置五分鐘，即成鹽滷豆花。鹽滷豆花

干貝松子豆花豆花味淡，須要風味濃郁的芡汁。
2	只干貝, 12 g total
10	grams 松子
500	ml 雞高湯（2 杯）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
10	grams 芡粉（4 小匙）
2	碗鹽滷豆花, 溫熱（from above）
aa	蝦夷蔥末, snipped chives
干貝松子豆花 Collage 干貝以 100 ml 溫水浸置四小時以上，每只摘除半月形硬肉及周邊薄膜，捏碎。浸汁濾清，約得 60 ml。松子每枚摘除蒂端，入乾鍋炒至散出香味。平鋪在廚房紙巾上，待涼後即轉酥脆。干貝絲、雞高湯同煮至濃縮為 240 ml，酌以海鹽調味。以干貝浸汁調和芡粉，淋入湯中勾芡。分盛至二碗溫熱的鹽滷豆花上，撒下烤酥的松子，飾以蝦夷蔥末，送席。干貝松子豆花 Duo 干貝松子豆花 Top 干貝松子豆花 Close-up