0621 夏至仲夏日之膳, A Midsummer Day's Meal

仲夏日之膳

A Midsummer Day's Meal

菜單

Menu

泰式檸檬魚, Thai Steamed Fish with Lime and Garlic

泰式涼拌海鮮, Thai Seafood Salad

豆豉苦瓜炒肉片, Pork and Bitter Melon Stir Fry with Douchi

金銀蛋浸莧菜, Amaranth Greens with Salted Egg and Preserved Egg

大黃瓜雞片湯, Cucumber Soup with Sliced Chicken Breast

仲夏日之膳

泰式檸檬魚 Thai Steamed Fish with Lime and Garlic 請參考 2016 泰式檸檬魚
1	尾鱸魚, dressed, 450 g
aa	海鹽
120	ml 雞高湯
40	grams 蒜末
12	grams 黃糖（1 大匙）
60	ml 綠檸檬汁（¼ 杯）
45	ml 魚露（3 大匙）
40	grams 芫荽梗末
20	grams 紅辣椒絲
aa	綠檸檬二分片
aa	芫荽葉
鱸魚剪除腹鰭、背鰭，由腹內將兩側魚骨與脊骨連接處剪開，使兩側魚肉可以攤開。拭乾內外，薄撒海鹽。背部朝上置長盤內，入蒸爐蒸 15 分鐘。雞高湯煮沸，離火。趁熱加入蒜末、黃糖，調拌至黃糖溶化。調入綠檸檬汁、魚露、芫荽梗末、紅辣椒絲，淋在鱸魚上。飾以綠檸檬二分片，撒下芫荽葉，送席。泰式檸檬魚

泰式涼拌海鮮

Thai Seafood Salad, Yum Talay

請參考

泰式涼拌海鮮

豆豉苦瓜炒肉片 Pork and Bitter Melon Stir Fry with Douchi
120	grams 豬腰內肉, pork tenderloin
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 米酒（1 大匙）
2.5	grams 芡粉（1 小匙）
½	支白玉苦瓜, 400 g
aa	海鹽
30	ml 清油（2 大匙）
15	grams 蒜碎
30	grams 濕式黑豆豉
10	grams 紅辣椒絲
4	grams 黃糖（1 小匙）
5	ml 香醋（1 小匙）
aa	芫荽葉
豬肉切片，以淡色醬油、米酒、芡粉抓醃。苦瓜切塊片，以薄鹽沸水燙至僅熟，撈出瀝乾。以半量清油將肉片炒至僅熟，盛出。鍋中加入所餘的清油，略炒蒜碎。拌入黑豆豉、紅辣椒絲、黃糖，落入苦瓜，拌炒至熱透。落入肉片，拌炒均勻。淋下香醋，拌炒均勻。盛盤，飾以芫荽葉，送席。豆豉苦瓜炒肉片

金銀蛋浸莧菜 Amaranth Greens with Salted Egg and Preserved Egg 請參考 2018 金銀蛋浸莧菜, Amaranth Greens with Salted Egg and Preserved Egg
1	只皮蛋
1	只鹹蛋
1	把白莧菜, 250 g
15	grams 蒜仁
15	ml 清油（1 大匙）
15	ml 米酒（1 大匙）
aa	海鹽
皮蛋入沸水煮七分鐘，取出置涼，去殼，切成小塊。鹹蛋去殼，切成小塊。莧菜摘除老梗，分開梗部、葉部，梗部切 4-cm 段。蒜仁切成菱形細粒。以清油炒香蒜粒。落入皮蛋、鹹蛋，淋下米酒，炒至乾爽，盛出。鍋中落入莧菜梗，淋下 120 ml 清水，加蓋，燜煮三分鐘。拌入莧菜葉，加蓋，續燜三分鐘。加入金銀蛋，若有須要，酌以海鹽調味，加蓋，再燜一分鐘。盛盤送席。金銀蛋浸莧菜

大黃瓜雞片湯 Cucumber Soup with Sliced Chicken Breast
1	爿清雞胸肉, 150 g
15	ml 米酒（1 大匙）
2.5	grams 芡粉（1 小匙）
aa	海鹽
½	支大黃瓜, 400 g
1000	ml 雞高湯
30	grams 嫩薑絲
雞胸肉切片，以米酒、芡粉、 1.5 g（¼ 小匙）海鹽抓醃。大黃瓜去皮去芯，切塊，與雞高湯、嫩薑絲一同煮沸。轉文火，續煮至大黃瓜軟潤，約 20 分鐘。落入雞片，撥散。酌以海鹽調味，離火。盛入湯碗中，送席。大黃瓜雞片湯