初試鹽滷豆花
從「豆花魚」說起
將近 20 年前，和
Lily 同遊西安。大約一週的行程是早已安排好的，全無問題。在西安一帶，餐食也沒有問題；然而一到遠處，上哪兒吃飯就成了問題。兩天之後，載我們四處參訪的趙師傅說，他帶我們已經帶出心得了。去到較為荒遠之處，遊畢景點，把我們載到附近最大城鎮的最大餐館，就對了。
那天遊畢耀州窯（西安北方 80 km ±），趙師傅就依此原則，帶我們到附近最大城鎮的最大餐館。在那兒，我平生第一次聽到「豆花魚」這個菜名，當然也是第一次品嘗。太ㄞㄞㄞㄞˋˋ好吃了！端上來是一個湯碗，只見七成滿的一碗紅油，裡頭一整尾蒸魚，頭尾伸出紅油之上。
當時我自覺已經相當習慣當地食風，看到一碗紅油，並不覺得奇特。然而卻沒想到，這「一碗」紅油其實只有薄薄一層，下頭全是豆花，均質的豆花，看起來像只用蛋清製成的潤嫩蒸蛋。那一尾全魚，全然鯉躍龍門的態勢，半身浸在豆花中。驚豔！
其後非常多年，我都不知道那豆花魚是怎麼做出來的。直到兩三年前，在台中一家餐廳裡，見識到在席上當著賓客眼前，以鹽滷、豆漿製成豆腐。方才想到，陝北的那碗豆花魚，應該也是這樣製成的？台中那餐廳用的是小型砂鍋，豆腐燜成之後淋上澆頭，記憶中是麻婆豆腐的風味，當然不是傳統麻婆豆腐的做法。
從那時開始，我就想試用鹽滷自製豆花。上網搜尋「豆花魚」，圖片不少，但與我吃過的那道菜，外觀相去十萬八千里。咱們老爺則說，他在江浙一帶吃過數次豆花魚，與我所述基本相同，只是沒有那層紅油。如此說來，就先試做鹽滷豆花吧。
|
前置作業
這次試做之前，我只知道鹽滷豆花的食材是鹽滷與豆漿，至於份量、溫度、步驟....敝人一無所知。
上網搜尋，無論名為「鹽滷豆腐」或「鹽滷豆花」，大多數網頁的做法都是，先將鹽滷置容器中，再「沖」入溫熱的豆漿，靜置之後即會凝結。這與我吃到麻婆風味鹽滷豆腐的那家餐廳，操作方式相同。不過也有一個網頁，教做蒸製的鹽滷豆花。
我喜歡蒸製遠遠超過沖製，首先，陝北的那碗豆花魚肯定是蒸製的；其次，將溫熱的豆漿「沖」入已有鹽滷的容器中，表面難免會有不少泡沫，成品較不美觀。
決定試做方式之後，就是採購食材。住家左近有一家嘉鄉豆腐店，他家豆漿品質極佳，讓我免去自製豆漿的工序。至於鹽滷，臺鹽的「海水濃縮礦物質液」一瓶 3.8 公升，這要用到哪年哪月啊？幸好日前在生暉商行，老爺一眼見到他們自行分裝的鹽滷，一瓶只有 120 ml，太ㄞㄞㄞㄞˋˋ理想嘞！當場買了一瓶。
鹽滷
|
鹽滷豆花的實驗
鹽滷豆腐與鹽滷豆花有何區別？網上說法莫衷一是。其中一說：沖製的是豆腐，蒸製的是豆花，姑且採取這個說法。
教做蒸製鹽滷豆花的網頁，使用的並不是臺鹽鹽滷。因此該網頁 1000 ml 豆漿兌 6
ml 鹽滷的比例，只能當作參考。還有，既是實驗，當然不可能每次試 1000 ml 豆漿。我想試用
100 ml 的小份量，那 0.6 ml 的鹽滷，要如何計量？
幸好恰有剛用完的精華液空瓶，測試滴管， 200 滴約 12
g。 10 滴恰好
0.6 ml，就從這裡開始。
鹽滷滴管 Collage
這次使用蒸鍋（女兒嬰兒時期蒸奶瓶的鍋）一杯一杯試做，透過玻璃鍋蓋，可以清楚監控豆漿加熱過程的狀態。
鹽滷豆花 in Steamer
10 滴鹽滷份量太少了，蒸出來下半部凝成豆花、上半部仍是豆漿。再試時鹽滷加倍，又太多了，蒸出來表面會有一層淡黃液體。試到第五杯時決定，以 100 ml 豆漿兌 1
ml 鹽滷（16 滴），這個比例非常好記。此次終於整杯凝結而且沒有黃水，代表鹽滷份量恰當，但卻略微過火。看見周邊有小氣泡升起，就已經來不及了。試做第六杯，總算得到滿意的成果。
鹽滷豆花 Duo Top
左上是第五杯，略微過火，邊緣不美麗了；
右下是第六杯，相當滿意。
|
鹽滷豆花
1 杯份
|
|
100
|
ml 豆漿
|
1
|
ml 鹽滷（16 滴）
|
製做鹽滷豆花或鹽滷豆腐，必須使用經過過濾的豆漿。以下網頁有詳細說明：
以蒸製方式製做鹽滷豆花，豆漿溫度不可過高，須在 28°C 以下。我直接使用從冰箱中取出的豆漿。
豆漿置杯中，滴下鹽滷，拌和均勻。置沸水蒸鍋內，以中火蒸至熱透，但周邊尚未有小氣泡升起，約十分鐘。離火，不揭鍋蓋，靜置十分鐘，即凝成豆花。
鹽滷豆花 Solo Top
|
|
澆頭
在陝北吃到豆花魚，在台中則吃到麻婆風味的澆頭。這麼小的一人一杯，麻婆澆頭比較合適。不過敝人不吃豬肉，那麼，魚香茄子澆頭？或者，蟹黃澆頭？干貝松子澆頭？聽起來都不錯。然而目前，第一要務是處理火雞大餐的剩菜，火雞澆頭？太怪了，哈哈！
|
今年雨水 @ 2017/02/18
Comments
Post a Comment