1320 大寒蟹粉扒絲瓜釀竹蓀, Luffa Stuffed Bamboo Fungus with Crab Sauce

蟹粉扒絲瓜釀竹蓀

Luffa Stuffed Bamboo Fungus with Crab Sauce

Madam Jeanne 從香港帶給我的蟹粉，再不用就要過期了。蟹粉這次使用較小型的乾竹蓀，詳細浸發步驟敬請參考鸚鵡穿竹蓀。 3 盤份
6	grams 海鹽（1 小匙）
6	支乾竹蓀, 3 g each
1	袋鰹魚昆布高湯包
aa	胡蘿蔔
1	支絲瓜
10	grams 芡粉（4 小匙）
100	grams 蟹粉
海鹽與 600 ml 清水調和成 1% 薄鹽水。落入乾竹蓀，浸泡一小時。取出洗淨，每支摘除頂部的小片硬質蕈帽，切除蕈柄根端的白色環狀硬蒂。切開筒狀蕈柄與網狀蕈裙，此菜只用蕈柄。高湯包、250 ml 清水一同煮沸，離火置涼，取出高湯包。胡蘿蔔去皮，以金屬湯匙刮下 10 g 碎片，略為切碎。絲瓜去皮，切出較竹蓀長 5 cm 的中段，直剖為六支扇瓣。每支修整形狀，套入一支竹蓀內。排列在盤中，蒸 15 分鐘，至絲瓜僅熟。所餘絲瓜可用於絲瓜魩仔魚糙米粥。以少量冷高湯調和芡粉。其餘高湯煮沸，淋下濕芡粉，勾成薄芡。加入蟹粉、胡蘿蔔碎末，調和均勻，煮沸。蟹粉醬汁分盛小盤中，每盤置上二組絲瓜釀竹蓀。淋下所餘的醬汁，送席。蟹粉扒絲瓜釀竹蓀 Top 蟹粉扒絲瓜釀竹蓀 Close-up