0909 豐登闔家歡聚之中式大餐, Family Gathering Banquet, Chinese Feast

闔家歡聚之中式大餐

Family Gathering Banquet, Chinese Feast

闔家歡聚之中式大餐上半場

闔家歡聚之中式大餐下半場

菜單

Menu

冷盤二色, Appetizers

麻辣瓜衣, Spicy Cucumber Peels

蒜香茄子, Garlicky Eggplant

大菜六道, Main Courses

香葉焗牛盅, Herbed Beef Ramekins

上湯煨翅片, Shark's Fin in Prime Sauce

刺參燴筋腱, Braised Surf and Turf

茄汁大明蝦, Colossal Prawns in Tomato Sauce

金沙茭白筍, Jiaobai and Salted Egg Yolk Sauté

清蒸老虎斑, Steamed Grouper

甜品二味, Desserts

杏李蝴蝶酥, Aprium Compote with Palmier

雪耳燉雪梨, Snow Pear with Snow Fungus

麻辣瓜衣 Spicy Cucumber Peels 請參考 2016 麻辣瓜衣 2019 麻辣瓜衣 6 人份
4	支小黃瓜, 23-25-cm long each
15	ml 麻油（1 大匙）
15	grams 紅辣椒絲
15	grams 嫩薑絲
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
15	ml 烏醋（1 大匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
5	ml 花椒油（1 小匙）
aa	Extra 花椒油
小黃瓜每支切除兩端，切成 3.5-cm 的六小段。每段在一側直向劃上刀紋，隨即順卷片下瓜皮，共得 24 卷。瓜心留做他用。以麻油略炒紅辣椒絲、嫩薑絲，落入瓜衣，以淡色醬油、烏醋、黃糖、海鹽調味，迅速翻炒均勻。離火，拌入花椒油，冷藏過夜，其間翻動一、二次。上席前酌取部份盛盤，淋下少許花椒油。其餘繼續冷藏。麻辣瓜衣

蒜香茄子 Garlicky Eggplant 請參考 2021 蒜香茄子, Garlicky Eggplant Et al. 亦請參考如何保持茄子夢幻的紫色 6 人份
2	支長茄子, 40-cm long each
20	ml 淡色醬油（4 小匙）
20	ml 米醋（4 小匙）
20	ml 味醂（4 小匙）
5	ml 麻油（1 小匙）
5	ml 花椒油（1 小匙）
10	grams 蒜末
10	grams 紅辣椒末
5	grams 蔥末
5	grams 薑末
aa	芫荽葉
茄子切 8-cm 段，每段對剖，共得 16 段。取八段切面朝下，成一層排列在烤盤中，入微波爐以 1000W 微波四分鐘。取出，排列在盤中。依同樣方式微波其餘八段，排入盤中。拌和淡色醬油至薑末等九項食材，淋在茄子上。飾以芫荽葉，送席。蒜香茄子

香葉焗牛盅 Herbed Beef Ramekins 請參考 2017 牛盅, Beef Ramekin 4 人份
200	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
30	ml 黃酒（2 大匙）
400	ml 牛高湯
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
30	grams 芫荽葉碎
4	支芫荽葉尖
蒸爐預熱至 85°C。拌和絞牛肉、黃酒、 100 ml 牛高湯，順同一方向持續攪拌，至十分黏稠滑順，絞牛肉開始「出絲」。調入 100 ml 牛高湯，攪拌均勻。再調入所餘的牛高湯，以海鹽、黑胡椒調味。拌入芫荽葉碎，分盛四盞，入預熱的蒸爐蒸 20 分鐘。飾以芫荽葉尖，送席。

香葉焗牛盅

上湯煨翅片 Shark's Fin in Prime Sauce 請參考 2023 上湯煨翅片, Braised Shark's Fin in Prime Sauce 4 人份
1	盒冷凍魚翅片, 600 g, 解凍
½	袋冷凍魚翅高湯, 750 g, 解凍
魚翅片瀝乾。魚翅高湯煮沸，落入魚翅片，略煮三分鐘。盛盤送席。上湯煨翅片上湯煨翅片 Individual

刺參燴筋腱 Braised Surf and Turf 請參考 2023 青蔥燒刺參, Scallion Braised Spiky Sea Cucumbers 2021 滷牛筋, Braised Beef Tendon 2021 滷牛腱, Braised Beef Shank 6 人份
4	件青蔥燒刺參, 帶汁 800 g total
200	grams 滷牛筋
200	grams 滷牛腱
250	ml 雞高湯（1 杯）
12	grams 黃冰糖（1 大匙）
aa	海鹽
刺參撿除青蔥，每尾斜切四塊，湯汁濾清留用。滷牛筋、滷牛腱切塊。刺參湯汁、雞高湯、黃冰糖一同煮沸，續煮至略為濃縮。落入牛筋，慢煮至十分軟潤，湯汁略呈濃稠，約十分鐘。落入牛腱，略煮三分鐘。落入刺參，煮至溫熱。若有須要，酌以海鹽調味。盛盤送席。刺參燴筋腱

茄汁大明蝦 Colossal Prawns in Tomato Sauce 請參考 2020-21 茄汁明蝦, Prawns in Tomato Sauce 2023 茄汁大明蝦, Colossal Prawns in Tomato Sauce 4 人份
4	尾帶頭帶殼大明蝦, 120 g each
6	grams 海鹽（1 小匙）
30	ml 米酒（2 大匙）
30	ml 清油（2 大匙）
15	grams 薑末
15	grams 蒜末
180	grams 意大利式番茄醬, marinara sauce（¾ 杯）
15	ml 糯米醋（1 大匙）
12	grams 黃糖（1 大匙）
15	grams 芫荽梗末
aa	芫荽葉
明蝦剪去蝦鬚、蝦腳。由背部將蝦殼直向剪開，抽除青腸，劃開背肉，充分拭乾。以海鹽、米酒抓醃五分鐘。鍋中燒熱清油，落入明蝦，兩面煎至艷紅，取出。以鍋中餘油炒香薑末、蒜末，加入意大利式番茄醬、糯米醋、黃糖，落入明蝦，拌炒至均勻濃稠。撒下芫荽梗末，一翻。盛盤，飾以芫荽葉，送席。茄汁大明蝦

金沙茭白筍 Jiaobai and Salted Egg Yolk Sauté 請參考 2021 金沙綠竹筍, Bamboo Shoots and Salted Egg Yolk Sauté 2023 金沙茭白筍, Jiaobai and Salted Egg Yolk Sauté 6 人份
600	grams 茭白筍
3	只熟鹹蛋黃
30	ml 清油（2 大匙）
10	grams 蒜碎
15	ml 米酒（1 大匙）
aa	海鹽
aa	芫荽葉
茭白筍截去兩端，蒸至僅熟。待不燙手時，去殼，切滾刀塊。熟鹹蛋黃碾碎，以清油拌炒至均勻起泡。拌入蒜碎，炒至溢出香氣。落入茭白筍，淋下米酒，酌以海鹽調味，拌炒均勻。盛盤，飾以芫荽葉，送席。金沙茭白筍

清蒸老虎斑 Steamed Grouper 受到颱風影響，「阿布潘」的龍虎斑不若往常碩大，因此改買野生老虎斑。此魚肉質比龍虎斑更美，當然也較為昂貴。請參考 2023 清蒸龍虎斑, Steamed Grouper Et al. 4 人份
1	尾野生老虎斑, dressed, 840 g
aa	蔥段
aa	薑片
80	ml 出汁, dashi（⅓ 杯）
80	ml 醬油（⅓ 杯）
80	ml 味醂（⅓ 杯）
80	ml 清酒, sake（⅓ 杯）
aa	蔥絲
aa	薑絲
aa	紅辣椒絲
60	ml 橄欖油（¼ 杯）
aa	芫荽葉
蒸爐預熱至 100°C。老虎斑徹底清理乾淨，劃成蝴蝶片，充分拭乾（非常重要），測重。盤中墊上蔥段、薑片，以使蒸汽可以流通，置上老虎斑。 Note: 充分拭乾的工序非常重要。蒸前不要撒鹽淋酒，但魚必須是室溫。置入預熱的蒸爐內，每 1 gram 計時 1 sec，比如 600 g 10 min, 720 g 12 min, 840 g 14 min....時間到後不開蒸爐門，燜置三分鐘。出汁、醬油、味醂、清酒一同煮沸。魚蒸好後潷除盤中湯汁，揀除蔥段薑片。酌量淋下溫熱的調味汁，撒上蔥絲、薑絲、紅辣椒絲。淋下燒熱的橄欖油，飾以芫荽葉，送席。清蒸老虎斑

杏李蝴蝶酥 Aprium Compote with Palmier 蝴蝶酥 Palmier 12 只份
4	片冷凍酥皮, 12x12-cm, 50 g each, 解凍
16	grams 白糖（4 小匙）
aa	細粒晶白冰糖
取一片酥皮，薄刷清水，均勻撒下四分之一量白糖。覆上第二片酥皮，依同樣方式薄刷清水、撒下白糖。覆上第三片酥皮，再依同樣方式薄刷清水、撒下白糖。覆上最後一片酥皮，擀成 24x18-cm 的長方形。薄刷清水，撒下所餘的白糖。由兩短邊各向內摺 4 cm，薄刷清水；再各向內摺 4 cm，薄刷清水；最後對摺，成 18x4-cm 的長條。冷凍十分鐘。烤箱預熱至 200°C。取出酥皮，切成 1.5-cm 厚的 12 片。單面沾上細粒晶白冰糖，糖面朝上，排列在襯有烤盤紙的烤盤上，入預熱的烤箱烤至金黃起酥，約 15 分鐘。取出。蝴蝶酥糖汁杏李 Aprium Compote
4	只杏李, 90 g each
50	grams 白糖（¼ 杯）
杏李去皮去核，每只對切二爿。置可微波的盛器中，均勻撒下白糖，加熱至白糖溶化，杏李軟潤。取出置涼。擺盤 Presentation 4 人份
aa	糖汁杏李（from above）
4	只蝴蝶酥（from above）
4	支薄荷葉尖
糖汁杏李切成花瓣形狀，分置盤中。加上蝴蝶酥，飾以薄荷葉尖，送席。杏李蝴蝶酥

雪耳燉雪梨 Snow Pear with Snow Fungus 請參考 2021 玉壺冰心—雪耳燉雪梨, Snow Pear with Snow Fungus Et al. 6 人份
15	grams 乾白木耳
600	grams 大水梨
4	只醃漬梅子, with 漬汁
50	grams 晶白冰糖（¼ 杯）
Note: 冰糖份量較已往減少。白木耳、 1000 ml 清水同置燜燒鍋內鍋中，煮沸。離火，待不燙手時，取出白木耳，棄除湯汁。將白木耳分成小朵，置回內鍋中。加入 1000 ml 清水，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。雪梨去皮，保留削下的梨皮。梨肉挖成小球形，與梨皮、梅子、冰糖一同加入內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時。分盛小碗送席。此味熱食、室溫、冰冷皆宜。雪耳燉雪梨