大宴．鴻運滿堂
Full House of Red Hot Fortune
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弁言
20+
年前，遊耀州窯後在左近城鎮嘗到豆花魚，驚為天味，那實在是太ㄞㄞㄞㄞˋˋ好吃了！端上來是一個湯碗，只見七成滿的一碗紅油，裡頭一整尾蒸魚，頭尾伸出紅油之上。然那「一碗」紅油其實只有薄薄一層，下頭全是豆花，均質的豆花，看起來像只用蛋清製成的潤嫩蒸蛋。那一尾全魚，全然鯉躍龍門的態勢，半身浸在豆花中。驚豔！
從此，自製豆花魚便成為我的遙遠憧憬。因為雖在網上找到「豆花魚」，但全都是以豆腐為食材，並非自行將豆漿製成豆花。
2017
年初，找到自製豆花的方法，並買到鹽滷。然而網上大多是將熱豆漿沖在盛有鹽滷的容器中，加蓋燜成豆花。如此製成的豆花表面有許多泡沫，不美。於是自行嘗試，終於製成表面平滑的蒸製鹽滷豆花，興奮已極！除經常以甜味澆頭搭配豆花之外，迅即試做鹹味的干貝松子豆花，也極美味。
除夕年夜，我們第一回試做，布局、顏色的視覺效果極為成功。然那天用了鱸魚，肉質雖嫩而厚度不足，致使每件魚卷太小了些。豆花沿用蒸蛋的份量，也太少了些。魚卷、澆頭的滋味都不夠重，於是改用香菇、榨菜提味之外，又製成齏醬。如此製成的「鴻運滿堂」，在視覺、嗅覺、味覺各方面，都實在是太成功了！
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紅油
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30
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grams 紅辣椒粉
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90
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ml 清油
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紅辣椒粉置適合微波的杯中，淋下清油，微波加熱至 60°C。攪拌均勻，靜置過夜，待粉末沉澱，即可盛取紅油。
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備魚
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20
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grams 乾香菇
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60
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grams 榨菜
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1
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尾石斑, 800 g
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40
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ml 黃酒
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40
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ml 薑汁
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4
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grams 海鹽（⅔ 小匙）
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aa
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芡粉
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Note: 薑汁是嫩薑的純汁，與其他菜餚使用的薑湯不同。此菜用量頗少，故以磨泥器將嫩薑磨細，瀝出薑汁。
薑汁 Collage
乾香菇以溫水發開，擠乾。浸汁濾清，約得 200 ml，用於香菇榨菜齏醬。香菇去蒂，切出 0.5-cm 寬的 32 條。餘者切細，約得 40 g，用於香菇榨菜齏醬。
榨菜漂過清水，除去多餘鹹味，切出 0.4-cm 寬的 32 條。餘者切細，約得 30 g，用於香菇榨菜齏醬。
石斑切下魚頭、魚尾。魚頭由下顎剖開，頂部仍然相連，略為壓平。魚尾修整形狀。調和黃酒、薑汁、海鹽，取半量淋在魚頭、魚尾上，醃置 15 分鐘。
魚身切下兩側帶皮魚肉，修整形狀。每爿皮面朝下置砧板上，一刀不斷一刀斷，切成厚 0.5-cm 的雙飛片，共得 32 件。淋下所餘的黃酒薑汁。每件皮面朝下攤開，薄撒芡粉，捲入一條榨菜、一條冬菇。過程中維持魚卷原本的排列順序。
魚卷
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紅油醬汁
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1
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250
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ml 雞高湯（1 杯）
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15
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ml 黃酒（1 大匙）
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15
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ml 薑汁（1 大匙）
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aa
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海鹽
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30
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ml 紅油（2 大匙, from above）
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15
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ml 花椒油（1 大匙）
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15
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ml 清油（1 大匙）
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高湯包、雞高湯一同煮沸，續煮二分鐘。取出高湯包，淋下黃酒、薑汁，若有須要，酌以海鹽調味，略煮二分鐘。加入紅油、花椒油、清油，煮沸。
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香菇榨菜齏醬
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200
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ml 香菇浸汁（from
above）
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60
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grams 藥芹末
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40
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grams 香菇末（from
above）
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30
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grams 榨菜末（from
above）
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15
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ml 淡色醬油（1 大匙）
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15
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ml 烏醋（1 大匙）
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4
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grams 黃糖（1 小匙）
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aa
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海鹽
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香菇浸汁、三色末料一同煮沸。淋下入淡色醬油、烏醋，撒下黃糖，若有須要，酌以海鹽調味，略煮二分鐘。盛入醬料盞中。
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上席
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aa
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豆花魚卷（from above）
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aa
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紅油醬汁（from above）
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aa
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芫荽葉碎
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aa
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香菇榨菜齏醬（from above）
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取出蒸好的豆花魚卷，拭乾盤底。酌量淋下紅油醬汁，飾以芫荽葉碎。與溫熱的香菇榨菜齏醬一同送席。
鴻運滿堂
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一人份的鴻運滿堂
這道菜也可以製成一人份量的小盤，但氣勢大大不如前者。而且在菜多的席上，這樣一客份量太多。
鴻運滿堂 Single Serving Top
鴻運滿堂 Single Serving Perspective
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今年接神 @ 2019/02/08
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