1019 懷古 可麗餅二味, Crêpes Two Ways, 2021


可麗餅二味
Crêpes Two Ways, 2021
已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，
不再能把時間精力用在這裡。
目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。


基礎可麗餅
Basic Crêpes

請參考
2016 水果可麗餅, Fruit Crêpes
2016 蘇瑟特可麗餅, Crêpes Suzette
2018 水果可麗餅, Fruit Crêpes
2018 布利尼, Blini
2019 水果可麗餅, Fruit Crêpes
2019 可麗餅佐火雞羊肚菌醬汁, Crêpes with Turkey Morel Sauce
2019 水果可麗餅, Fruit Crêpes
2020 可麗餅二味, Crêpes Two Ways

80
grams 中筋麵粉
2
只雞蛋
180
ml 牛奶
40
grams 奶油, butter, 溶化
aa
潤鍋奶油, butter

麵粉、雞蛋、牛奶、溶化的奶油一同充份攪打均勻，過篩，冷藏靜置四小時以上。

Note: 靜置工序非常重要，這與「醒麵」一般，讓麵糊裡的筋度放鬆，如此才能烙成夠薄的可麗餅。我的 batter 冷藏過夜。

平底鍋燒至溫熱，薄抹奶油。傾入 25 g 麵糊，將鍋迅速傾斜旋轉，攤成 15-cm Ø 的薄片。待薄片成形，立即翻面略烙，倒出。繼續烙攤，共得 16 片。

Note: 搭配甜味餡料，可在麵糊中添加少許檸檬皮末；搭配鹹味餡料，可在麵糊中添加細切的蝦夷蔥。如須要較大的可麗餅，則每次使用 50 g 麵糊，攤成 20-cm Ø 的圓片，共得八片。


洋菇可麗餅
Mushroom Crêpes

慢炒洋菇
Sautéed Crimini Mushrooms

請參考
2018 慢炒洋菇, Sautéed Mushrooms
2019 慢炒洋菇, Sautéed Crimini Mushrooms

4 人份

250
grams 洋菇
30
grams 洋蔥末
30
grams 藥芹末
15
ml 橄欖油（1 大匙）
1.5
grams 海鹽（¼ 小匙）

洋菇修平菇蒂，切片。

洋蔥末、藥芹末以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。落入洋菇，撒下海鹽，慢炒至洋菇汨出湯汁，續炒至湯汁收乾。保持溫熱。

天鵝絨醬汁
Velouté Sauce

請參考
2019 高湯白醬, Velouté Sauce

4 人份

20
grams 奶油, butter
20
grams 中筋麵粉
220
ml 雞高湯
30
ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine
3
grams 海鹽（½ 小匙）
0.5
gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）

奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下半量雞高湯，炒至均勻濃稠。淋下白葡萄酒，拌炒均勻。淋下所餘的雞高湯，酌以海鹽、白胡椒調味，拌勻煮沸。保持溫熱。

擺盤
Presentation

2 人份

8
片基礎可麗餅（from above）
aa
天鵝絨醬汁（from above）
aa
慢炒洋菇（from above）
aa
藥芹葉

Mushroom Crêpes Top

Mushroom Crêpes Duo

Mushroom Crêpes Perspective 1

Mushroom Crêpes Perspective 2


水果可麗餅
Fruit Crêpes

糖漬水果
Macerated Fruits

請參考
2016 糖醃草莓, Macerated Strawberries
2018 糖漬水果, Macerated Fruits
2021 糖醃草莓, Macerated Strawberries

4 人份

2
只蜜李, 120 g each, 去皮去核切扇瓣
2
只黃金奇異果, 150 g each, 去皮切扇瓣
50
grams 白糖（¼ 杯）

蜜李、黃金奇異果各撒下半量白糖，冷藏醃漬至白糖溶化。

擺盤
Presentation

2 人份

4
片基礎可麗餅（from above）
aa
糖漬水果（from above）
aa
粉糖, powdered sugar

Fruit Crêpes Top

Fruit Crêpes Duo

Fruit Crêpes Perspective 1

Fruit Crêpes Perspective 2


今年懷古 @ 2021/10/16


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