1108 立冬 水果可麗餅, Fruit Crêpes, 2019


水果可麗餅
Fruit Crêpes, 2019





基礎可麗餅
Basic Crêpes
80
grams 中筋麵粉
2
只雞蛋
180
ml 牛奶
40
grams 奶油, butter, 溶化
aa
潤鍋奶油, butter

麵粉、雞蛋、牛奶、溶化的奶油一同充份攪打均勻，過篩，冷藏靜置四小時以上。

Note: 靜置工序非常重要，這與「醒麵」一般，讓麵糊裡的筋度放鬆，如此才能烙成夠薄的可麗餅。我的 batter 冷藏過夜。

平底鍋燒至溫熱，薄抹奶油。傾入 25 g 麵糊，將鍋迅速傾斜旋轉，攤成 15-cm Ø 的薄片。待薄片成形，立即翻面略烙，倒出。繼續烙攤，共得 16 片。

Note: 搭配甜味餡料，可在麵糊中添加少許檸檬皮末；搭配鹹味餡料，可在麵糊中添加細切的蝦夷蔥。如須要較大的可麗餅，則每次使用 50 g 麵糊，攤成 20-cm Ø 的圓片，共得八片。


雪梨餡料
Asian Pear Filling

月前為做燕窩雪梨盅，在 Costco 買了一箱雪梨。製成雪梨盅十分美味，但當成水果食用，並不特別可口。這種質感甚佳而風味不足的水果，最適合製做餡料了。
1
只雪梨, 450 g
25
grams 晶白冰糖（2 大匙）
30
ml 威廉梨酒, Poire Williams（2 大匙）
5
grams 芡粉（2 小匙）

雪梨去皮去心，切為 12 扇瓣。置厚底小鍋中，加入冰糖、梨酒、 90 ml 清水。煮沸後轉文火，慢煮至冰糖溶化，雪梨軟潤。取出雪梨。以 30 ml 清水調和芡粉，淋入湯汁中勾芡。離火，拌入雪梨。共得 12 瓣，可用於製做六組雪梨可麗餅。

Asian Pear Filling


杏李餡料
Plumcot Filling

一兩月前在美國時，吃到絕佳的各種李子。那天在 Costco 見到杏李，便不由得口角生津。雖然明知與 Beverly Hills Farmers' Market 的品項不可能相比，但如同雪梨，這質感甚佳而風味不足的水果，最適合製做餡料了。

這次買的是杏李（plumcots），在臺灣亦稱蜜李或恐龍蛋。這是杏與李的混種，品類、名稱頗多，然可通稱為 plumcots：
3
只杏李, plumcots, 150 g each
37
grams 晶白冰糖（3 大匙）
30
ml 杏仁酒, Amaretto（2 大匙）
5
grams 芡粉（2 小匙）

杏李每只去皮去核，切為六扇瓣。置厚底小鍋中，加入冰糖、杏仁酒、 90 ml 清水。煮沸後轉文火，慢煮至冰糖溶化，杏李軟潤。取出杏李。以 30 ml 清水調和芡粉，淋入湯汁中勾芡。離火，拌入杏李。共得 18 瓣，可用於製做六組杏李可麗餅。

Plumcot Filling


糖汁蔓越莓
Candied Cranberries

每年此時買一袋 cranberries，幾乎有一種儀式感！冷凍儲存足可使用一年。

Cranberries
100
grams 白糖（½ 杯）
120
grams 新鮮蔓越莓（1 杯）

白糖、 80 ml 清水同煮至白糖溶化，續煮二分鐘，至略呈濃稠。落入蔓越莓，以小火煮至莓果爆裂而尚未變形，約五分鐘。離火，足可搭配六盤雙色可麗餅。

Candied Cranberries


組合

2 盤份
4
片基礎可麗餅（from above）
4
瓣雪梨餡料 with 芡汁（from above）
6
瓣杏李餡料 with 芡汁（from above）
aa
粉糖, powdered sugar
aa
糖汁蔓越莓（from above）
aa
綠檸檬皮末

取二片可麗餅，每片置上二瓣雪梨餡料，淋下少許芡汁，捲起，分盛二盤。取所餘的二片可麗餅，每片置上三瓣杏李餡料，淋下少許芡汁，捲起，加入盤中。

Fruit Crêpes Collage 1

篩下粉糖，淋上糖汁蔓越莓，撒下綠檸檬皮末，送席。

Fruit Crêpes Collage 2

Fruit Crêpes Top

Fruit Crêpes Duo

Fruit Crêpes Perspective

Fruit Crêpes Close-up 1

Fruit Crêpes Close-up 2

Three Fruits


今年立冬 @ 2019/11/07



Comments

Post a Comment