0226 天穿客家桔醬, Hakka Kumquat Sauce

客家桔醬

Hakka Kumquat Sauce

旁人買金桔盆栽，大都是為年節吉慶；
敝人買金桔盆栽，則是為做客家桔醬。

金桔 vs. 金橘

常見的金橘有兩種，一為圓形金橘（round kumquat, Fortunella japonica or Citrus japonica, 個人習慣稱之為金桔或金柑），另一為長形金橘（oval kumquat, Fortunella margarita or Citrus margarita, 個人習慣稱之為金橘或金棗）。金桔果皮味苦、汁肉甚酸，不宜直接食用，而適合製成桔醬。金橘則果皮微辛、汁肉甘美，適合整只直接食用，這在柑橘類水果中甚為罕見。

我家的金桔

十年前施作陽台小院時，就種有一盆金桔。做了一次桔醬，愛極！可是因為沒為桔樹施肥，第二年結果甚少，第三年起就再沒能製做桔醬了。

去年九月底從美國回來時，桔樹枯死了。十一月園藝廠商來養護時，換了一盆新株。來時已然結實滿樹，但全尚青幼。近來終於逐漸轉黃，讓我可趁客家重要節日天穿前後，製做客家桔醬。

真是碩果累累啊！原本只想用 500 g 金桔製做桔醬，結果順手採擷，就摘了 1500 g。

金桔植株

金桔植株 Close-up

客家桔醬客家桔醬在金桔本身酸味、辛味（苦味）的基礎上，增添甜味、鹹味、辣味，製成五味均衡的醬料。這味桔醬調味料的份量，海鹽是金桔重量的 1.2%，白糖是 20%。製成的桔醬口味相對較淡，若用為鹹味蘸料，比如搭配白切肉、白斬雞時，宜添加醬油；若用為甜味蘸料，比如搭配炸雞柳、炸魚排時，宜添加蜂蜜。盛器 1500 g 金桔約可製成 1500 g 桔醬。在此使用二只玻璃瓶，冷藏保存；二件塑膠容器，冷凍保存。玻璃瓶及蓋須先置沸水中煮沸消毒，取出充份晾乾；塑膠容器亦須先以容器可接受的最高水溫清洗，然後充分晾乾。桔醬
1500	grams 金桔
3	支紅辣椒, 30 g total
300	grams 白糖（1½ 杯）
18	grams 海鹽（1 大匙）
金桔洗淨，每只去蒂，剝下果皮。客家桔醬 Collage 1 連摘下的果蒂都又香又美。果皮加入冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，另以冷水浸置二小時，瀝乾。果肉每只橫向劃開，去籽。客家桔醬 Collage 2 紅辣椒去蒂去籽，切成小段。客家桔醬 in Process 果皮、果肉、紅辣椒一同打成細茸。加入白糖、海鹽，以小火熬煮至自己歡的稠度，約得 1500 g。盛瓶這次桔醬因為量多，一小半盛入二只玻璃瓶中，冷藏。客家桔醬 in Jars 其餘分盛入二只塑膠容器中，冷凍。客家桔醬 in Containers