0214 情人菲力大餐, Filet Mignon with the Works

菲力大餐

Filet Mignon with the Works

緣起

去年 Valentine's Day 做了橙香鴨腿，老爺極愛。今年又有鴨腿、茂谷柑，本想再做。但家裡沒有 filo dough，沒辦法做綠蘆筍塔。該用甚麼搭配鴨腿？想到 Costco 近來常有品質頗佳的 Brussels sprouts，於是兩人直驅採購。結果....

大宴之後，家裡冰箱、凍箱幾近全空。兩人在 Costco 大肆採購，買了 Brussels sprouts 又買 mushrooms，買了菲力又買鮭魚....回家一瞧，就....先吃菲力大餐和鮭魚大餐囉。

菲力大餐的菜單

那天原本打算中午吃菲力，晚上吃鮭魚，所以菜單相當簡約。結果，這簡約的午餐仍讓我兩吃不下正式的晚餐。

烙煎菲力, Pan Grilled Filet Mignon

黑蒜奶油醬, Black Garlic Butter Sauce

醇汁羊肚菌, Morels in a Reduction Sauce

風琴新春馬鈴薯, Hasselback New Potatoes

慢炒洋菇, Sautéed Crimini Mushrooms

酒莊紅酒, Domaine de Baron'arques 2012

黑蒜奶油醬 Black Garlic Butter Sauce 老爺喜歡黑蒜的風味，但不喜歡它黏牙的口感。這醬料既彰顯其風味，又消除了黏牙的問題。網上 recipes 多將製成長圓柱形，冷藏之後切片。但我只想少量製做，於是製成小球形。沒有想到，成品像極松露！當然最主要是，與各種牛排超極速配。
1	頭黑蒜
20	grams 平葉歐芹梗, flat-leaf parsley
40	grams 奶油, butter, 室溫
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
黑蒜剝出蒜仁，約得 20 g，切成細丁。歐芹梗切成細末。拌和全部食材，分為四份。每份以保鮮膜包起，擰合封口，修整形狀，冷藏至凝結。 Black Garlic Butter Sauce

醇汁羊肚菌 Morels in a Reduction Sauce 這是大宴「華封三祝」的餘裕，其風味特別適合搭配牛排。
12	朵大型乾草笠竹（羊肚菌）, 1 g each
1	gram 黃糖（¼ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
乾羊肚菌以 300 ml 溫水浸泡四小時以上，取出擠乾，浸汁濾清。羊肚菌修除菌柄，置回浸汁中，仔細濯淨泥沙。取出擠乾，浸汁濾清，加入黃糖、海鹽，煮至濃縮五成。落入羊肚菌，略煮二分鐘。撈出羊肚菌，用於「華封三祝」；所餘用於此味。 Note: 我家的乾羊肚菌通常一次使用 1 oz, 14 g，因此買來之後，便分裝成 1 oz 的小包冷凍。這次大宴使用其中一包，共 14 只，也是為免羊肚菌在烹飪過程中有所損耗。因此在大宴之後，尚餘四只。 Morels in Plate

風琴新春馬鈴薯 Hasselback New Potatoes Hasselback potatoes 源自瑞典斯德哥爾摩的 Hasselbacken 餐廳，故名。因其形如風琴，是以中文通常譯為風琴馬鈴薯。此味如果製成一人一只，通常使用大型馬鈴薯，比如 russet。我們食量較小，因此挑選較大的新春馬鈴薯製做。
4	只大型新春馬鈴薯, new potatoes, 120 g each
40	ml 橄欖油
10	grams 蒜末
3	grams 海鹽（½ 小匙）
0.5	gram 紅椒粉, paprika（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
30	grams 成熟巧達乳酪, mature cheddar
取一只新春馬鈴薯，薄薄削平一側，使其可以穩定置放。置於兩支筷子之間，剞出底部仍然相連的薄片。四只全部剞成，排列在襯有烤盤紙的烤盤上。橄欖油、蒜末、海鹽、黑胡椒、紅椒粉拌和均勻，刷在馬鈴薯上，使其沁入刀紋中。鬆鬆覆上鋁箔，入 220°C 烤箱烤 30 分鐘。 Hasselback New Potatoes Collage 6 整盤取出，揭除鋁箔，此時馬鈴薯刀紋應已開始張開。巧達乳酪切成薄片，相間插入刀紋中，所餘碎片撒在馬鈴薯上。 Hasselback New Potatoes Collage 2 整盤不覆鋁箔，置回烤箱中，續烤至乳酪軟化，馬鈴薯充分軟潤，表面略現焦痕，約再 30 分鐘。 Hasselback New Potato in Plate

慢炒洋菇 Sautéed Crimini Mushrooms 此味是搭配菲力的經典。
500	grams 洋菇
30	ml 橄欖油（2 大匙）
20	grams 蒜末
3	grams 海鹽（½ 小匙）
10	grams 平葉歐芹葉碎, flat-leaf parsley
洋菇修平菇蒂，切片。以橄欖油略炒蒜末，落入洋菇，撒下海鹽，慢炒至洋菇汨出湯汁，續炒至湯汁收乾。離火，拌入歐芹碎。 Note: 此味亦可使用半量奶油（butter）、半量橄欖油。 Sautéed Mushrooms in Plate

擺盤 2 人份
2	塊菲力牛排
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
aa	橄欖油
2	只風琴新春馬鈴薯（from above）
aa	平葉歐芹碎, flat-leaf parsley
aa	慢炒洋菇（from above）
aa	醇汁羊肚菌（from above）
2	只黑蒜奶油醬（from above）
菲力兩面撒上海鹽、黑胡椒，以橄欖油煎至各人喜愛的熟度，分置二盤。每盤置入一只馬鈴薯，撒上歐芹碎。加入洋菇，置上羊肚菌。最後將黑蒜奶油醬置於菲力上，以免溶化過速。送席。 Note: 老爺抱怨，每次拍照之後，菲力都已不夠熱。重新加熱之後，往往又會過熟。因此這次菲力尚未煎妥，便盛盤拍照，結果沁出血水，一看即知火候不足。兩難！ Filet Luncheon Top Filet Luncheon Perspective Black Garlic Butter Sauce on Filet 黑蒜奶油醬像極松露，而且超級美味！