1019 懷古咖哩餃, Curry Puffs

咖哩餃

Curry Puffs

英式肉餡餅, Pasty

從現今的時尚品味來說，英式食風可謂乏善可陳。如英式肉餡餅（pasty）這般能夠流傳至今，可說是一異數。

Pasties 源自英國，蓋無疑義。然究竟始於何處？有說康沃爾郡（Cornwall），亦有說德文郡（Devon）。依目前通常的說法，許多認為 Cornish pasties 是 D 形的，花邊封口在側邊；而 Devon pasties 是 O 形的，花邊封口在頂上。

Side Crimped Pasty

Top Crimped Pasty

咖哩牛肉餡我們在臺灣從小常吃，現在少見的咖哩餃，雖然 wiki 說是一種東南亞點心，但我怎麼瞧，都覺得與 pasty 有關。不過 pasties 的餡兒以肉丁、馬鈴薯、蕪菁甘藍（rutabaga, pasties 的故鄉稱為 swede）為主，也沒有咖哩調味。同時 pasties 個頭兒相當大，約有手掌大小，份量足以當成一餐。咖哩餃的餡兒則以絞肉、洋蔥為主，顧名思義必以咖哩調味，且個頭兒比 pasties 小得多，通常當作點心、小食，而非正餐。臺灣的咖哩餃多用絞豬肉，敝人不愛。改為低脂絞牛肉，又怕不夠軟潤。因此在餡兒中加入洋菇。
200	grams 洋蔥丁
30	ml 橄欖油（2 大匙）
100	grams 洋菇丁
15	grams 蒜碎
200	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
15	grams 咖哩粉（2 大匙）
4.5	grams 海鹽（¾ 小匙）
洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。落入洋菇丁、蒜碎，慢炒至軟潤芳香。落入絞牛肉，離火，拌和至牛肉鬆散半熟。拌入咖哩粉、海鹽，置涼。約得 450 g，其中 200 g 用於咖哩餃， 250 g 用於咖哩盒子。

咖哩餃 D-Shaped Curry Puffs 12 只份油酥, Beurre Manié
80	grams 中筋麵粉
80	grams 奶油, butter, @ 室溫
拌和麵粉、奶油，分為六份，冷藏十分鐘。待冷凝後，每份揉成小球，冷藏十分鐘。油麵, Détrempe
100	grams 中筋麵粉
40	grams 奶油, butter, @ 室溫
40	ml 冷水
拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。分為六份，每份揉成小球，撳扁。製餃
6	只油麵（from above）
6	只油酥（from above）
200	grams 咖哩牛肉餡（from above）
½	只雞清, 打散
取一只油麵撳扁，包入一只仍呈冷凝狀態的油酥，捏合收口。全部包好，共得六只，靜置十分鐘，待油酥轉軟。每只撳扁，擀成長形，由下往上捲起。將麵糰轉 90°，撳扁，再擀成長形，由下往上捲起。對切二半，切面呈現細螺紋。 Note: 詳細製皮過程敬請參考蜜柑螺絲酥。惟在此處，擀皮時切面改為朝上。每半切面朝上，撳扁，擀成圓片。包入咖哩牛肉餡，捏成餃形，捏上花邊。全部包好，共得 12 只。排列在襯有鋁箔的烤盤中，刷上蛋清。入 200°C 烤箱烤 30 分鐘，至金黃酥鬆。擺盤
12	只咖哩餃（from above）
aa	糖汁蔓越莓
咖哩餃盛盤，佐以糖汁蔓越莓，送席。咖哩餃 Top 咖哩餃 Perspective 咖哩餃 Close-up 1 咖哩餃 Close-up 2

感想

《大唐李靖．卷二》的寫作遭遇瓶頸，覺得自己少了熱情、少了驚嘆、少了瘋狂。這次製做咖哩餃，每一種食材品質都超級好，但是....我一點兒都不興奮。只是用「交差」的心態草草包成，放進烤箱，自覺那些咖哩餃醜得要命。結果烤出來，沒有那麼醜啊？

然後，我們兩人都覺得太好吃了，尤其搭配糖汁蔓越莓。因為手邊沒有 chutney，臨時想到凍箱裡還有糖汁蔓越莓，沒料到竟然如此之搭。

咖哩盒子 O-Shaped Curry Puffs 老爺說咖哩餃太好吃了，又問餡兒的比例是否能多一些？所以將所餘的餡兒製成盒子。 4 只份油酥, Beurre Manié
80	grams 中筋麵粉
80	grams 奶油, butter, @ 室溫
拌和麵粉、奶油，分為四份，冷藏十分鐘。待冷凝後，每份揉成小球，冷藏十分鐘。油麵, Détrempe
100	grams 中筋麵粉
40	grams 奶油, butter, @ 室溫
40	ml 冷水
拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。分為四份，每份揉成小球，撳扁。製盒子
4	只油麵（from above）
4	只油酥（from above）
250	grams 咖哩牛肉餡（from above）
½	只雞清, 打散
取一只油麵撳扁，包入一只仍呈冷凝狀態的油酥，捏合收口。全部包好，共得四只，靜置十分鐘，待油酥轉軟。每只撳扁，擀成長形，由下往上捲起。將麵糰轉 90°，撳扁，再擀成長形，由下往上捲起。對切二半，切面呈現細螺紋。 Note: 詳細製皮過程敬請參考蜜柑螺絲酥。惟在此處，擀皮時切面改為朝上。每半切面朝上，撳扁，擀成圓片。取一片盛上咖哩牛肉餡，覆上另一片，壓實邊緣，捏上花邊。全部包好，共得四只。排列在襯有鋁箔的烤盤中，刷上蛋清。入 200°C 烤箱烤 30 分鐘，至金黃酥鬆。擺盤
4	只咖哩盒子（from above）
aa	糖汁蔓越莓
aa	綠葡萄
咖哩盒子盛盤，佐以糖汁蔓越莓，飾以綠葡萄，送席。咖哩盒子 Top 咖哩盒子 Duo 咖哩盒子 Perspective 1 咖哩盒子 Perspective 2 咖哩盒子 Close-up