0209 初三大宴．冷盤五色, Appetizers

大宴．冷盤五色

Appetizers

冷盤五色

十樣菜

N. T. Li Esq. 帶來他家祖傳、夫人手製的「十樣菜」。這味道地年菜我家稱「素什錦」，婆家則稱「十香菜」。 N. T. 家、娘家、婆家製做這道菜，食材都必有薑、有醬瓜，必是細切，且必是涼菜，符合「齏」有辛、有菹（醬菜）、細切、涼菜的定義，因此我認為這是「瓜齏」。又因各家都取齋素食材，因此我認為這是「素齏」。

N. T. 曾為此菜賦詩一闋：

《十樣菜譜》

豆干芹菜入香齋．一味年年慰老懷

絲共花菇萱草細．夥同扁節木茸排

醬瓜新筍騈殊絶．紅葖漬薑堪匹儕

巧手胥憑中饋主．爨薪傳代毓根荄

注曰：家傳十樣材料：醬瓜、醬薑、金針、木耳、冬菇、冬筍、甘筍、扁尖、芹菜、豆干。

Note: 紅葖、甘筍都是胡蘿蔔。

娘家、婆家製做此菜，都用嫩薑而非醬薑。因覺得風味不甚特出，我已多年沒做。 N. T. 府上此味，真美！明年如果買到醬薑，我會試做。

不過 N. T. 卻被老同學取笑：「不是說要帶十樣菜嗎，怎麼只帶了一樣？」哈哈！

十樣菜 Top

十樣菜 Perspective

冬筍

早在去年冬至，冬筍初上市時，老爺便帶回來 12 支連籜冬筍。每支約 250 g，原以為太多，結果全部用罄。筍尖用於雙冬烤麩，筍肉用於蒿筍竹卷、華封三祝。

連籜冬筍

這次連籜一同煮熟，筍湯不但富含筍香，也綽有竹色。冬筍是孟宗竹筍，籜有細毛，亦稱毛竹筍。筍湯中有細毛，一般濾網無法清除。我在普通濾網上襯一層美製廚房紙巾，以此過濾即可清除。曾試用此地製的廚房紙巾，可能經過表面處理，湯汁無法透析。

連籜冬筍湯

雙冬烤麩
24	只烤麩, 600 g total
24	朵乾冬菇, 40 g total
aa	筍湯（from above）
12	支熟冬筍尖（from above）
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
25	grams 黃糖（2 大匙）
12	grams 海鹽（2 小匙）
aa	麻油
烤麩每只切成四塊三角形，成單層分鋪在二只烤盤中，入 160°C 烤箱烤 15 分鐘。上下烤盤對調，續烤 15 分鐘。取出。乾冬菇以 800 ml 溫水浸發，擠乾去蒂，每朵切為三塊。浸汁濾清，加入足夠筍湯，共得 1600 ml。冬筍尖每支直向切為四塊。冬菇、冬筍、 1000 ml 菇筍高湯一同煮沸，加入淡色醬油、黃糖、 8 g 海鹽。轉文火，煮至菇筍入味，湯汁濃縮五成。撈出冬菇、冬筍。鍋中加入所餘的菇筍高湯，煮沸。落入烤麩，酌以海鹽調味，不時攪拌，煮至湯汁收乾。以木杓壓出烤麩內的湯汁，繼續收乾。離火置涼。取八只 16x15-cm 密封袋，每袋置入六塊冬菇、六塊冬筍、 12 塊烤麩，密封冷凍。上席前解凍二袋，以少許麻油略炒，盛盤。雙冬烤麩

蒿筍竹卷餡料
600	grams 茼蒿
200	grams 熟冬筍（from above）
200	grams 白豆乾（原味豆乾）
40	ml 麻油
6	grams 海鹽（1 小匙）
茼蒿只用葉片，清理乾淨，過沸水燙至顏色轉呈鮮碧，撈出漂過涼水，充分擠乾，切成短絲。熟冬筍、白豆乾均切絲。拌和茼蒿、豆乾、筍絲、麻油，酌以海鹽調味，拌和均勻，約得 800 g。蒿筍竹卷餡料製卷
10	張腐衣, 55-cm Ø 半圓形
aa	餡料（from above）
aa	麻油
600	ml 筍湯（from above）
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
25	grams 黃糖（2 大匙）
腐衣每張以濕布擦拭，切成四小片派形，覆上濕布以保持濕潤。每片包入 20 g 餡料，捲成 9-cm 長的小卷，共得 40 卷。二只烤盤襯上鋁箔，刷上麻油，排入腐衣卷，各卷之間不相碰觸。刷上麻油，入 200°C 烤箱烤十分鐘。上下烤盤對調，續烤十分鐘。取出。 300 ml 筍湯、半量淡色醬油、半量黃糖同以 24-cm Ø 平底鍋煮沸。置入 20 只腐衣卷，排成單層。煮沸後轉文火，燒至湯汁收乾六成。將腐衣卷逐只翻面，續燒至湯汁收乾，取出置涼。依同樣方式，以所餘的筍湯、淡色醬油、黃糖燒製所餘的 20 只腐衣卷。取五只 16x15-cm 密封袋，每袋置入八只蒿筍竹卷，密封冷凍。盛盤上席前解凍二袋，加入少許清水燒至溫熱，盛盤。蒿筍竹卷

麻辣瓜衣已往製做此味都用花椒粒，這次改用市售的花椒油，非常滿意。
6	支小黃瓜, 20-22-cm long each
15	ml 麻油（1 大匙）
15	grams 紅辣椒絲
15	grams 嫩薑絲
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
15	ml 烏醋（1 大匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
5	ml 花椒油（1 小匙）
aa	Extra 花椒油
小黃瓜每支切除兩端，切成 3.5-cm 的五小段。每段在一側直向劃上刀紋，隨即順卷片下瓜皮，共得 30 卷。瓜心留做他用。 Note: 詳細切法敬請參考麻辣瓜衣。以麻油略炒紅辣椒絲、嫩薑絲，落入瓜衣，以淡色醬油、烏醋、黃糖、海鹽調味，迅速翻炒均勻。離火，拌入花椒油，冷藏過夜，其間翻動一、二次。上席前酌取部份盛盤，淋下少許花椒油。其餘繼續冷藏。麻辣瓜衣

梅汁番茄已往年節常以蘇梅製做蘇梅番茄。去年因沒有蘇梅，代之以梅汁梅醋，製成梅汁番茄，非常美味。今年沿用其方。
50	ml 梅汁
50	ml 梅醋
100	grams 白糖
10	grams 海鹽
1	盒玫瑰番茄, 600 g
aa	薄荷葉
調和梅汁、梅醋、白糖、海鹽，置至糖鹽大抵溶化。小番茄去蒂，入沸水燙三分鐘，撈出。待不燙手時，每只剝除外皮，落入糖醋汁中，冷藏過夜，其間翻動一、二次。上席前酌取部份盛盤，飾以薄荷葉。其餘繼續冷藏。梅汁番茄