0902 甘露越南夏卷, Gỏi Cuốn, Vietnamese Summer Rolls, 2023

越南夏卷

Gỏi Cuốn

Vietnamese Summer Rolls, 2023

越南夏卷

Gỏi Cuốn

Vietnamese Summer Rolls

女兒回來了，耶！當然要備辦她最愛的越南夏卷。

越南夏卷 Overall

請參考

如同已往，這次夏卷的組合包括：

米紙, bánh tráng, rice paper

葷料, thịt, đồ hải sản, meat and seafood

香葉, rau thơm, herbs

甜酸, dưa món, pickles

渃蘸, nước chấm, fish sauce dip

米紙、香葉、甜酸、渃蘸都與已往無異，葷料則有所異同。

米紙

Bánh Tráng

Rice Paper

請參考

香葉

Rau Thơm

Herbs

包括萵苣葉、九層塔、芫荽，以及自家陽台上的薄荷。

配料盤

甜酸 Dưa Món Pickles 請參考 2016 甜酸, Dưa Món, Pickles Et al. 醃漬紅白蘿蔔絲
200	grams 白蘿蔔絲
120	grams 胡蘿蔔絲
50	grams 白糖（4 大匙）
45	ml 白醋（3 大匙）
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
拌和全部食材，冷藏醃置四小時以上。其間翻動數次，卑使醃漬均勻。盛盤送席。鳳梨四分片
2	罐鳳梨四分片, 227 g each
鳳梨四分片每片分切為二薄片，盛盤送席。所餘湯汁濾清，用於渃蘸。

渃蘸 Nước Chấm Fish Sauce Dip 請參考 2016 渃蘸, Nước Chấm, Fish Sauce Dip Et al.
180	ml 罐裝鳳梨湯汁（from above）
60	ml 魚露（¼ 杯）
50	grams 白糖（¼ 杯）
30	ml 綠檸檬汁（2 大匙）
aa	蒜末
aa	紅辣椒末
調和鳳梨湯汁、魚露、白糖、綠檸檬汁，攪拌至白糖溶化。蘸汁盛在醬汁壺中，蒜末、紅辣椒末分別盛在酢料盞中，送席。甜酸 & 渃蘸

醋涮牛肉 Bò Nhúng Dấm Beef Dipped in a Vinegar Fondue 醋涮牛肉（bò nhúng dấm, beef dipped in a vinegar fondue）是越南式大餐牛肉七味（bò bảy món, seven courses of beef）中的一味。
2	支香茅, lemongrass
240	ml 椰子水, coconut water（1 杯）
240	ml 白醋（1 杯）
½	只洋蔥, 切扇片
2	只火蔥, shallots, 切扇片
150	grams 牛小排火鍋片
Note: 可調和 240 ml 清水（1 杯）與 20 ml 味醂，以之替代椰子水。香茅只用白色部分，略為捶鬆，留取 10 g 用於烙烤牛肉，其餘切段。洋蔥扇片、火蔥扇片各留少量用於裝飾，其餘與香茅、椰子水、白醋一同煮沸。加蓋，離火，燜置二小時以上。上席前將牛肉排列在盤中，飾以所留的洋蔥扇片、火蔥扇片。溫熱椰醋湯底，與牛肉片一同送席。將湯底置 raclette 烤盤上加熱，取牛肉浸入湯中，燙至自己喜愛的熟度，搭配米紙、香葉、甜酸、蓮霧片、渃蘸供食。 Note: 關於 raclette 烤盤，請參考 2016 陽台烤肉香 2020 乳酪燒, Raclette 感想 Afterthoughts 從第一次品嘗牛肉七味開始，就想玩醋涮牛肉夏卷。四十餘年之後，終於第一次試做。真的，好玩又好吃。醋涮牛肉湯底醋涮牛肉牛小排火鍋片醋涮牛肉夏卷

烙烤牛肉 Bò Nướng Sa Tê Beef Grilled on Table 烙烤牛肉（bò nướng sa tê, beef grilled on table）也是越南式大餐牛肉七味（bò bảy món, seven courses of beef）中的一味。
150	grams 牛小排烙烤片
15	ml 橄欖油（1 大匙）
15	ml 味醂（1 大匙）
5	ml 魚露（1 小匙）
10	grams 香茅末, lemongrass（from above）
10	grams 高良薑末, galangal
將牛肉排列在盤中。調和橄欖油、味醂、魚露、香茅末、高良薑末，均勻淋在牛肉上。加蓋，冷藏醃置 20 分鐘。取牛肉置燒熱的 raclette 烙烤盤上，烙至自己喜愛的熟度，搭配米紙、香葉、甜酸、蓮霧片、渃蘸供食。感想 Afterthoughts 也是第一次試做烙烤牛肉夏卷，比醋涮牛肉夏卷更為驚豔。牛肉用香茅、高良薑醃過，越南風味極為明顯。不過我們母女二人，都覺得牛小排太肥了。烙烤牛肉牛小排烙烤片烙烤牛肉夏卷

白灼蝦 Scalded Shrimps 請參考 2016 白灼蝦 2019 白灼蝦 Et al. 使用 Costco 的冷凍去頭去殼帶尾大蝦（31 - 40 shrimps per pound）。
18	尾大蝦, 解凍
240	ml 雞高湯（1 杯）
10	枚整粒黑胡椒（0.5 g）
2	片月桂葉
3	grams 海鹽（½ 小匙）
大蝦置至室溫，充分拭乾。雞高湯、黑胡椒粒、月桂葉、海鹽同置厚底小鍋中，煮沸。分二次落入大蝦，每次續煮一分鐘。不必待湯再沸，即刻撈出。所餘煮汁濾清，可用於檸檬魚。待大蝦不燙手時，每尾剝除尾殼，對剖為二爿，排列在盤中，送席。與酪梨片一同搭配米紙、香葉、甜酸、渃蘸供食。白灼蝦

檸檬魚 Steamed Fish in Lime Sauce 請參考 2016 泰式檸檬魚, Pla Kapong Neung Manao 2021 泰式檸檬魚, Thai Steamed Fish with Lime and Garlic Et al. 這次菜色較多，因此使用一片鱸魚排，而非整尾鱸魚。
1	片鱸魚排, 450 g
aa	海鹽
120	ml 雞高湯（½ 杯）
40	grams 蒜末
12	grams 黃糖（1 大匙）
60	ml 綠檸檬汁（¼ 杯）
45	ml 魚露（3 大匙）
40	grams 芫荽梗末
20	grams 紅辣椒末
aa	芫荽葉
Note: 可以白灼蝦所餘的煮汁替代雞高湯。鱸魚拭乾內外，薄撒海鹽。置長盤內，入蒸爐蒸 15 分鐘。雞高湯煮沸，離火。趁熱加入蒜末、黃糖，調拌至黃糖溶化。調入綠檸檬汁、魚露、芫荽梗末、紅辣椒末，淋在鱸魚上。撒下芫荽葉，送席。搭配米紙、香葉、甜酸、渃蘸供食。檸檬魚