0305 驚蟄越南夏卷佐客家桔醬, Vietnamese Summer Rolls with Hakka Kumquat Sauce

越南夏卷佐客家桔醬
Vietnamese Summer Rolls with Hakka Kumquat Sauce
關於越南夏卷（Vietnamese summer rolls）的詳細介紹，
敬請參考越南夏卷, Gỏi Cuốn。

弁言

因想客家桔醬搭配越南夏卷（gỏi cuốn），一定超好吃；又想，已往我們捲的 summer rolls，外觀都不太對勁。於是上網搜尋，原來....人家捲法和我們的習慣不同。我們包春卷，習慣將餡料置於圓形拭餅靠近自己的一端，擺成長條形（如同成品形狀而較小），先由下往上捲幾回，然後摺入兩側，再往上捲至完成。人家捲法則是，將餡料平鋪在圓形米紙中間位置，擺成接近正方形，留意最上部分的擺法，須讓成品外觀美麗。然後先摺入兩側，如果希望成品有綠意伸出，此時放上（多用小蔥）。最後從下端往上捲至完成。

好，就來試做。這次夏卷的組合包括：

米紙

白灼蝦

鹽水雞

香葉

甜酸

客家桔醬

客家桔醬

白灼蝦這次使用 Costco 的冷凍去頭去殼帶尾大蝦（31 - 40 shrimps per pound）。
9	尾大蝦, 解凍
250	ml 雞高湯（1 杯）
10	枚整粒黑胡椒（0.5 g）
2	片月桂葉
3	grams 海鹽（½ 小匙）
大蝦置至室溫，充分拭乾。雞高湯、黑胡椒粒、月桂葉、海鹽同置厚底小鍋中，煮沸。落入大蝦，續煮一分鐘。不必待湯再沸，即刻撈出。湯汁用於製做鹽水雞。待大蝦不燙手時，每尾剝除尾殼，對剖為二爿，排列在盤中。白灼蝦片

鹽水雞
1	爿雞胸淨肉, 150 g
aa	煮蝦高湯（from above）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
雞胸肉置至室溫，充分拭乾。厚底小鍋中的煮蝦高湯連同黑胡椒粒、月桂葉一同煮沸，加入海鹽，落入雞胸肉。以將沸未沸的微火浸燙五分鐘。將雞胸肉翻面，加蓋，離火，燜置十分鐘。撈出雞胸肉，充分置涼，切出 18 片，排列在盤中。所餘湯汁可用於製做羹湯。鹽水雞片

香葉

這次使用薄荷、九層塔、青蔥。薄荷是從陽台上現摘的，精神無比。九層塔雖然不是現摘，但這次買到的也非常新鮮。越南夏卷使用帶蔥青的小蔥，這次沒有買到夠小的蔥，只能挑選較幼的蔥支，切成帶蔥青的六段，每支長 15-cm。三者同置一盤。

香葉

甜酸甜酸小黃瓜片
1	支小黃瓜, 100 g
30	grams 白醋（2 大匙）
6	grams 白糖（½ 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
小黃瓜斜切薄片，加入白醋、白糖、海鹽，拌和均勻，冷藏醃置四小時以上。其間翻動數次，卑使醃漬均勻。甜酸胡蘿蔔絲
100	grams 胡蘿蔔絲
15	grams 白醋（1 大匙）
12	grams 白糖（1 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
拌和全部食材，冷藏醃置四小時以上。其間翻動數次，卑使醃漬均勻。擺盤
1	罐鳳梨四分片, 227 g
aa	甜酸小黃瓜片（from above）
aa	甜酸胡蘿蔔絲（from above）
鳳梨四分片每片分切為二薄片，與甜酸小黃瓜片、甜酸胡蘿蔔絲一同排列盤中。甜酸

備席

越南夏卷佐客家桔醬 Table Setting 1

越南夏卷佐客家桔醬 Table Setting 2

越南夏卷佐客家桔醬 Table Setting 3

捲裹

米紙潤濕，鋪在盤中。取三片鹽水雞，在靠近米紙下方排成一行。取三片甜酸小黃瓜，在米紙中央排成一行，加上些許甜酸胡蘿蔔絲、三片鳳梨。取三爿白灼蝦，紅面朝下，在靠近米紙下方排成一行。在蝦片上加三片薄荷葉，在甜酸上加數片九層塔葉。將米紙兩側摺入，橫向置上一支青蔥，使蔥青伸出側邊。將米紙由下方向上，捲成一卷。