0520 衛塞泰式檸檬魚

泰式檸檬魚

ปลากะพงนึ่งมะนาว, Pla Kapong Neung Manao

網上見到 Steamed Fish With Lime and Garlic Recipe (ปลากะพงนึ่งมะนาว)，這是我所見過最好的泰式檸檬魚食譜。蒸魚今年三月廚房局部改裝，新裝了 Electrolux 蒸爐。用到現在，實在太滿意了。非但蒸前不必煮水、蒸後不必清洗，而且 36-cm Ø 甚至 42-cm Ø 的大盤，都放得進去。今天這 36x24-cm 的長盤，只能算小 case。
1	尾鱸魚, dressed, 450 g
鱸魚剪除腹鰭、背鰭，由腹內將兩側魚骨與脊骨連接處剪開，使兩側魚肉可以攤開。拭乾內外，背部朝上置長盤內，入蒸爐蒸 15 分鐘。七星鱸酢料泰式菜餚的辣椒本該用 bird's eye chili，個人譯為「瞰地椒」，此地難找，在此使用與之相類的朝天椒。這辣椒太辣，敝人的手受不了，幸好有咱們老爺幫忙切。
120	ml 雞高湯
40	grams 蒜末
10	grams 椰糖
45	ml 魚露（3 大匙）
40	grams 芫荽梗末（from 冬蔭功）
20	grams 朝天椒末
60	ml 綠檸檬汁（4 大匙）
泰式檸檬魚酢料雞高湯煮沸，離火。趁熱加入蒜末、椰糖，調拌至椰糖溶化。調入魚露、芫荽梗末、朝天椒末。使用前調入綠檸檬汁。擺盤取出蒸好的鱸魚，淋上調好的酢料，送席。