0902 甘露越南夏卷, Gỏi Cuốn

越南夏卷, Gỏi Cuốn

緣起

為做楓丹波綠之讌的鴨貝香瓜盅，買了一隻全鴨。原本計劃胸肉用於瓜盅，鴨腿用於越南夏卷，骨架用於四寶竹蓀湯。

瓜盅、湯品都依計劃完成，惟有這夏卷....那天製成鹽水鴨翅、鴨腿之後，還來不及準備其他配料，鴨腿就跟著鴨翅一塊兒吃完了！

然而越南夏卷是我們極愛的美食，既已經想著要做，就不肯半途而廢，於是為此又....

越南夏卷, Gỏi Cuốn, Summer Roll

越南的「卷」有生卷、炸卷二種，皆以米紙（bánh tráng, rice paper）捲成，兩者英文原本都稱 "Vietnamese spring roll"。近年逐漸將生卷改稱「夏卷」（gỏi cuốn, nem cuốn, summer roll, salad roll），這種卷類似中國的春餅、潤餅，捲後不再加熱，直接供食。炸卷則仍稱「春卷」（nem rán, spring roll），這種卷類似中國的春卷而較小，捲後油炸，以生菜捲裹供食。

醬料亦有二種，皆可搭配生卷、炸卷供食。一是清爽的「渃蘸」（nước chấm, fish sauce dip），另一是濃郁的花生醬汁（tương đậu phộng, peanut sauce）。

我家基本上不煎、不炒、不炸，在家裡只會做夏卷，不會做春卷。醬料方面，我家一向偏愛「渃蘸」。

夏卷的組合

市售的越南夏卷，米紙捲裹的餡料中，最常見者包括白灼蝦、豬肉片、米線（bún, rice vermicelli）、各種香葉以及甜酸漬菜（dưa món, pickles）。敝人不喜歡豬肉，又覺得米線過於飽足，不是十分滿意。

住在 San Diego 時有位越裔友人 Yvonne，她的二姊雅擅割烹，我們因而有幸品嘗越南食風的精髓。她備辦的夏卷筵席極為豐盛，我們無法複製，只能依自己的喜好，略窺方家神韻。

她家的夏卷，無論主要食材為何，一律都讓賓客自行捲裹。這樣每人可以各依所好選取食材，實在太合我意了。在她家吃過的各式夏卷中，最令我們驚豔的，一是整隻的鹽水鴨，另一是整尾的清蒸鯰魚（catfish）。在那之後，我家每吃夏卷，經常有鹽水鴨和清蒸魚。這次因為只我二人，沒有做清蒸魚。

大抵依卷裹順序，這次夏卷的組合包括：

米紙

白灼蝦

鹽水鴨

香葉

甜酸

渃蘸

越南米紙, Bánh Tráng

越南米紙傳統以米、鹽、水製成；現代則多數添加樹薯澱粉（tapioca starch, 台灣稱為「地瓜粉」），成品更為薄透，且不易破，更為方便。

最常見的越南米紙是 8½"（22-cm）Ø 的圓形，這種尺寸適合捲裹夏卷（生卷）。另有較小的尺寸，適合捲裹春卷（炸卷）。

米紙 Collage

米紙使用前須要潤濕，我家都是用一張潤一張，以可飲用的冷水淋濕。

白灼蝦

越南夏卷可說必有白灼蝦。每尾對剖二爿，否則太厚。捲裹時通常取三爿，紅面朝下排列在潤濕的米紙上，然後鋪上綠色的香葉和白色的米線。如此捲成之後，半透明的瑩白米紙隱隱透出嫣紅的蝦片襯著碧綠的香葉，特別美麗。

當年 Yvonne 二姊的白灼蝦，是連頭連殼整尾上席的。視覺效果極佳，但食用時得自行去頭去殼，並不十分方便。

這次使用購自超市的白灼蝦，去頭去殼，每尾對剖二爿，排列在盤中。

白灼蝦

鹽水鴨

當年 Yvonne 二姊的鹽水鴨是蒸製的，那全鴨連蒸籠上席時，仍飄著氤氳蒸汽，氣勢磅礡。然食用時，各人得自行由鴨身上取下鴨肉，並不十分方便。

才做過鹽水鴨，不想再做，況也不想為此再買一隻全鴨。因此買了半隻鹽水鴨，請商家將胸肉切薄片，回來只須摘除鴨皮，排列在盤中。鴨腿讓老爺大嚼，其餘部位則用於皮蛋鴨肉粥。

鹽水鴨

香葉

越南夏卷使用的香葉，包括萵苣葉與香草。常用的香草包括：

芫荽（ngò, rau mùi, cilantro）

紫蘇（tiá tô, red perilla）

青薄荷（húng lũi, spearmint, 留蘭香）

泰式羅勒（húng quế, Thai basil）

刺芹（Eryngium foetidum, ngò gai, culantro, 大芫荽）

叻沙葉（Persicaria odorata, rau răm, laksa, 越南芫荽）

香薷（Elsholtzia ciliate, kinh giới, Vietnamese balm）

豆瓣菜（xà lách xoong, watercress）

其中許多都不是此地容易買到的，在此只能依手邊所有，隨興擇用。

陽台上甜羅勒長得格外興奮，薄荷也頗為茂盛，摘擷取用。萵苣葉、芫荽、薄荷、甜羅勒摘洗乾淨，充分瀝乾，同置一盤。

香葉

甜酸, Dưa Món, Pickles 我家夏卷的甜酸，通常包括紅白蘿蔔絲、藠頭、鳳梨。前二者是 Yvonne 家必有的，鳳梨則是外頭學的「從俗」。 Yvonne 不贊成用鳳梨，說我們「吃偏了」。這次甜酸盤中還加了不甜不酸且未經過醃漬的酪梨，想來 Yvonne 更加不會贊成，哈哈。醃漬紅白蘿蔔絲
200	grams 白蘿蔔絲
120	grams 胡蘿蔔絲
50	grams 白糖（4 大匙）
45	ml 白醋（3 大匙）
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
拌和全部食材，冷藏醃置四小時以上。其間翻動數次，卑使醃漬均勻。紅白蘿蔔絲甜酸擺盤罐裝「藠頭」常寫為「蕎頭」（荞头），這是「薤」（Allium chinense）的鱗莖。「薤」讀做謝, ㄒㄧㄝˋ, xie4。《楚辭．宋玉．對楚王問》：「客有歌於郢中者，其始曰『下里』『巴人』，國中屬而和者數千人；其為『陽阿』『薤露』，國中屬而和者數百人；其為『陽春』『白雪』，國中屬而和者，不過數十人；引商刻羽，雜以流徵，國中屬而和者，不過數人而已。是其曲彌高，其和彌寡。」藠頭
aa	醃漬紅白蘿蔔絲（from above）
aa	罐裝藠頭
2	罐鳳梨四分片, 227 g each
½	只加州酪梨, Hass avocado
紅白蘿蔔絲充分瀝乾，自盛一盞。藠頭每只直向分切四瓣。鳳梨四分片每片分切為二薄片，所餘湯汁濾清，用於渃蘸。酪梨去皮去核，直切成兩塊四分之一瓣塊，再切成薄片。三者同置一盤。甜酸

渃蘸, Nước Chấm, Fish Sauce Dip "Nước chấm" 對應漢字「渃蘸」。「渃」讀做弱, ㄖㄨㄛˋ, ruo4，《集韻》：「濩渃，水大貌。」。「渃蘸」的英文直譯是 "liquid dip"，然這越南蘸料裡必有魚露，因此通常譯為 fish sauce dip。正統渃蘸的基礎配方，魚露、椰糖（palm sugar）、清水的比例是 1:1:2，再加基檸檬（key lime）汁添加酸味，並以蒜末、瞰地椒（bird's eye chili）末調味。此地不易買到基檸檬、瞰地椒，而椰糖溶解後不如白糖清澈。因此我家調製渃蘸，通常代之以綠檸檬（lime）、朝天椒、白糖；並以罐裝鳳梨的湯汁代替清水，同時調整配方比例。此外蒜末、辣椒末並不調入蘸汁中，而分別陳列。如此每人可以各依所好，自行添加。
180	ml 罐裝鳳梨湯汁（from above）
60	ml 魚露（¼ 杯）
50	grams 白糖（¼ 杯）
30	ml 綠檸檬汁（2 大匙）
aa	蒜末
aa	紅辣椒末
調和鳳梨湯汁、魚露、白糖、綠檸檬汁，攪拌至白糖溶化。渃蘸蘸汁盛在醬汁壺中，蒜末、紅辣椒末分別盛在酢料盞中，同置托盤上。每人各依所好，盛取蘸汁，撒上蒜末、紅辣椒末，搭配夏卷供食。渃蘸 Assembly