1313 尾牙海鮮主題餐, A Seafood-Themed Meal

海鮮主題餐

A Seafood-Themed Meal

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，

不再能把時間精力用在這裡。

目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

弁言

Preface

我們非常喜歡去梧棲漁港採購海鮮，這裡真是非常有人情味的地方。這次去時，每次必去的兩處商家，都清楚記得我們已經兩年沒去了。我們自己都得回想，沒錯，上次是兩年前女兒回來時去的。

我們喜歡吃沒有包餡的麻糬，老闆娘總是幫我們現做。她撒那麼多花生粉，食材不是都跟包餡一樣了？但她還是賣我們一盒 NT$ 50，將近三十年沒有變過。老爺這次要付她 NT$ 80，那是包餡麻糬的價格。她怎麼也不肯收，還一直關心老爺的腿傷。我們其實言語不通，但每次都聊得特別開心。我猜她是處女座，攤位總是一塵不染，任何一盒商品放得歪了一丁點兒，都必定即刻扶正。

喜相逢的商家換了嶄新的大招牌，我們一時不敢認，幸好我還能認出店裡的姑娘。前台有位高大的小青年，以前沒有見過。我問，後頭那位姑娘是你姊姊嗎？他說不是，是我媽。我們大驚！也怪不得，將近三十年前抱著女兒來時，她已經是店裡的姑娘了。當場感覺自己好老！姑娘還特別到前台來招呼我們，問我們女兒這次怎麼沒有一起來？唉，疫情如此，我們可不敢到處跑啊。

海邊風大，可人情真是溫暖。

菜單

Menu

白灼海沙蝦, Scalded Greasyback Shrimps

泰式烏魚花, Thai-Style Mullet Fish Curls

椒鹽煎透抽, Spicy Crispy Fried Calamari

蛤蜊雞蛋羹, Savory Egg Custard with Clams

金瓜米粉盅, Pumpkin Rice Vermicelli in Pumpkin Bowl

海鮮主題餐

白灼海沙蝦 Scalded Greasyback Shrimps 4 人份薑醋醬汁 Ginger-Vinegar Dipping Sauce
30	ml 米醋（2 大匙）
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 味醂（1 大匙）
15	grams 薑末
調和全部食材，盛入酢料碟內。芥黃醬汁 Hot Mustard Dipping Sauce 請參考 2016 黃芥末醬汁
30	grams 黃芥末粉（¼ 杯）
15	ml 溫水（1 大匙）
15	ml 清酒（1 大匙）
15	ml 味醂（1 大匙）
5	ml 白醋（1 小匙）
黃芥末粉以溫水調和成膏狀，再調入其餘食材，盛入酢料碟內。 Note: 芥末的衝嗆風味相當容易揮發，此醬汁宜現做現吃，不宜存放。灼蝦擺盤 Scalded Shrimps and Presentation
600	grams 沙蝦
3	支青蔥
3	片生薑
aa	海鹽
沙蝦剪去蝦鬚，清理乾淨。煮沸一鍋清水，落入蔥支、薑片，略煮三分鐘，撈出。鍋中撒下海鹽，落入半量沙蝦，燙至僅熟，約一分鐘，撈出瀝乾。依同樣方式將所餘半量沙蝦燙至僅熟，撈出瀝乾。盛盤，與薑醋醬汁、芥黃醬汁一同送席。白灼海沙蝦

泰式烏魚花 Thai-Style Mullet Fish Curls 元旦前後三天的烏魚排火鍋：麻油烏魚鍋, Sesame Oil Mullet Hot Pot 烏魚酸菜鍋, Manchurian-Style Hot Pot with Mullet 烏魚麻辣鍋, Sichuan-Style Hot Pot with Mullet 餘下相當分量的烏魚肉。做了蒜泥烏魚花之後仍有不少，便用於此味。請參考 2018 泰式涼拌蓮霧雪耳, Thai Salad with Java Apple and Snow Fungus 2019 泰式鮮蝦柚子沙拉, Thai Prawns and Pomelo Salad 2020 泰式涼拌熱帶鮮果, Thai Tropical Fruit Salad 2021 泰式涼拌海鮮, Thai Seafood Salad, Yum Talay 4 人份
60	ml 綠檸檬汁（¼ 杯）
45	ml 魚露（3 大匙）
12	grams 黃糖（1 大匙）
15	grams 蒜末
15	grams 紅辣椒絲
15	grams 芫荽葉碎
aa	綠檸檬皮末（from 1 只綠檸檬）
300	grams 帶皮烏魚肉
3	支青蔥
3	片生薑
aa	海鹽
80	grams 紫色洋蔥絲
80	grams 青色辣椒絲
80	grams 小番茄, 切四分瓣
aa	芫荽葉
調和綠檸檬汁、魚露、黃糖、蒜末、紅辣椒末、芫荽葉碎、綠檸檬皮末，靜置十分鐘，攪拌至黃糖溶化。烏魚肉皮面朝下置案版上，切成一刀不斷一刀的「雙飛片」。煮沸一鍋清水，落入蔥支、薑片，略煮三分鐘，撈出。鍋中撒下海鹽，落入半量魚片，燙至僅熟，約一分鐘，撈出瀝乾。依同樣方式將所餘半量魚片燙至僅熟，撈出瀝乾。拌和洋蔥絲、甜椒絲、小番茄，淋下醬汁，挑拌均勻。與烏魚花將間盛入盤中，淋下所餘的醬汁。飾以芫荽葉，送席。泰式烏魚花

椒鹽煎透抽 Spicy Crispy Fried Calamari 4 人份
1	尾大型透抽, 240 g
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 黃酒（1 大匙）
60	grams 芡粉（½ 杯）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
aa	清油
1	只雞蛋, 打散
aa	芫荽葉
aa	花椒鹽
透抽摘除頭部、內臟、透明軟骨。身部剝除外層膜衣，切下兩側菱形鰭，沿軟骨線直向剪開，攤成三角形的一片。再直向劃為二片窄長三角形，每片尖端朝上寬端朝下，內面朝下外面朝上，置案版上，直刀劃上細紋，充分拭乾。調和淡色醬油、黃酒，均勻抹在透抽片上，醃置 20 分鐘。拌和芡粉、海鹽、白胡椒。平底鍋中燒熱 2-cm 深的清油。透抽逐片先沾上調味芡粉，再沾上蛋液，又裹上調味芡粉，入油煎至兩面色澤金黃。取出，置廚房紙巾上瀝淨油脂。趁熱斜切大片，依原來順序排列盤中。飾以芫荽葉，與花椒鹽一同送席。椒鹽煎透抽

蛤蜊雞蛋羹 Savory Egg Custard with Clams 請參考海鮮茶碗蒸, Ocean Umami Chawanmushi 4 人份
300	grams 大型文蛤
aa	海鹽
15	ml 清酒（1 大匙）
2	片生薑
aa	雞高湯
4	只雞蛋
aa	麻油
aa	蔥花
文蛤以冷鹽水浸泡一小時以上，洗淨瀝乾。與清酒、薑片同置鍋中，加蓋，加熱至文蛤張開。取出文蛤，置深盤中。湯汁濾清，調入雞高湯，至共得 480 ml。雞蛋打散，調入高湯，過篩。傾入置有文蛤的深盤中，入 85°C 蒸爐蒸 30 分鐘。取出，滴下麻油，撒上蔥花，送席。蛤蜊雞蛋羹

金瓜米粉盅 Pumpkin Rice Vermicelli in Pumpkin Bowl 這是我們喜歡的做法，非常不傳統。這裡使用臺灣常見形如木瓜的南瓜，水份較多，比美國南瓜易熟。 4 人份
20	grams 乾香菇
150	grams 乾米粉
1	只南瓜, 1200 g
10	grams 蒜末
10	grams 蝦皮
30	ml 清油（2 大匙）
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
30	ml 米酒（2 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
10	grams 蔥花
乾香菇以溫水浸發，擠乾去蒂，切絲。湯汁濾清，酌加清水，至共得 180 ml。米粉浸軟，充分瀝乾，剪成兩段。烤箱預熱至 190°C。南瓜梗端朝上，在二分之一高處橫向切為兩段，挖除瓤籽。切面朝下置烤盤內，入預熱的烤箱烤至軟潤，約 20 分鐘。香菇絲、蒜末、蝦皮同以清油慢炒至汨出香氣。淋下香菇浸汁，以淡色醬油、米酒，海鹽、白胡椒調味，煮沸。落入米粉，雙手各持一雙筷子，拌炒至吸盡湯汁。拌入蔥花，再挑拌至乾爽。取出烤軟的南瓜，下段趁熱挖出部分瓜肉，成金瓜盅。上段亦挖出瓜肉，與下段的瓜肉一同加入米粉內，挑拌均勻。酌量盛入金瓜盅內，擺盤送席。金瓜米粉盅