0707 小暑泰式涼拌熱帶鮮果, Thai Tropical Fruit Salad

泰式涼拌熱帶鮮果

Thai Tropical Fruit Salad

泰式涼拌

Som Tam and Yam

經典的泰式涼拌大抵可以分為二類：

一是 som tam（ส้มตำ）， som（ส้มตำ）是酸, sour， tom（ส้มตำ）是 pound, 搗。可知其風味強調酸香，而食材必經過「搗」的工序。雖然 som tam 沒有指定食材，然而今日，如果沒有其他標示， "som tam" 即指涼拌青木瓜, green papaya salad。

另一是 yam（ยำ），有 mix, mingle, blend 等意，即是 salad, 涼拌、沙拉。泰式食風講究，「四元」與「五味」，涼拌也是一般。「四元」是地、水、火、風；「五味」則是酸、甜、苦、辣、鹹。

常見的泰式涼拌調味中，椰糖屬土、為甜；基檸檬屬水、為酸；薑、蒜屬火、為苦；辣椒屬風、為辣；魚露為鹹，達到四元、五味均衡。

泰式涼拌熱帶鮮果 Thai Tropical Fruit Salad 這味鮮果涼拌沒有經過「搗」的工序，屬於 yam 而非 som tam。經典泰式調味，酸味使用基檸檬（key lime）或羅望子汁（tamarind liquid），甜味使用椰糖（palm sugar），辣味使用瞰地椒（bird's eye chili）。然在我家，這些都非屬常備，因此通常以綠檸檬（lime）、白糖、紅辣椒替代。目前手邊因有頗多黃檸檬（lemon），便以之替代。泰式涼拌經常使用蝦乾、椰絲、花生仁等食材。在此雖然不用，但可依喜好添加。於是，這成為一味非常不地道的泰式涼拌，但是我們喜歡，呵呵！如果使用基檸檬汁（或綠檸檬汁），份量與魚露、椰糖（或白糖）的比例為 1:1:1。在此因使用黃檸檬，酸味較淡，所以略為增加份量。
2	只檸檬, zest and juice
60	ml 魚露（¼ 杯）
50	grams 白糖（¼ 杯）
2	支小黃瓜, 150 g each
120	grams 紫洋蔥小丁, from ½ 只紫洋蔥
15	grams 蒜末
15	grams 紅辣椒末
½	只帶葉鳳梨, 800 g
2	只愛文芒果, 320 g each
10	grams 九層塔葉
5	grams 薄荷葉
aa	九層塔小葉, for garnish
aa	薄荷葉尖, for garnish
泰式涼拌熱帶鮮果 Ingredients Collage 檸檬擦下皮末，擠出果汁，約得 100 g。在大盆中調和魚露、檸檬汁、白糖，攪拌至白糖大抵溶化。小黃瓜切丁塊，與紫洋蔥小丁、蒜末、紅辣椒末一同加入調味料盆中，拌和均勻，冷藏醃置 15 分鐘。鳳梨出成果盅，果肉切成丁塊。芒果去皮去核，果肉切成丁塊。九層塔葉、薄荷葉略為切碎，與鳳梨丁、芒果丁、半量檸檬皮末一同加入小黃瓜、調味料盆中，拌和均勻。酌量盛入鳳梨盅內，飾以九層塔小葉、薄荷葉尖，撒下所餘的檸檬皮末，送席。泰式涼拌熱帶鮮果 Top 泰式涼拌熱帶鮮果 Perspective 1 泰式涼拌熱帶鮮果 Perspective 2 泰式涼拌熱帶鮮果 Close-up 1 泰式涼拌熱帶鮮果 Close-up 2