0609 端午海鮮茶碗蒸, Ocean Umami Chawanmushi

海鮮茶碗蒸

Ocean Umami Chawanmushi

茶碗蒸的要點

Chawanmushi Essentials

只要留意以下幾個要點，就能做出完美的茶碗蒸。

1. 鮮美的高湯。一般使用「出汁」（鰹魚昆布高湯, dashi），亦可使用雞高湯，這裡則用文蛤蒸汁搭配煮筍湯汁。

2. 蛋與高湯的重量比為 1:2。雞蛋每只連殼約 60-65 g，去殼約 55-60 g，因此每只雞蛋基本上搭配 120 ml（½ 杯）高湯。

3. 蒸製的溫度維持 85°C。使用蒸爐定溫最為方便。如果使用蒸籠，可在籠蓋與籠屜之間墊上筷子，以降低籠內溫度。

海鮮茶碗蒸 Ocean Umami Chawanmushi 4 人份
300	grams 文蛤
aa	海鹽
15	ml 清酒（1 大匙）
2	片生薑
aa	煮筍湯汁
4	只雞蛋
8	尾大蝦仁
4	只大型蟹腿肉
文蛤以冷鹽水浸泡一小時以上，洗淨瀝乾。與清酒、薑片同置鍋中，加蓋，加熱至文蛤張開。取出文蛤，剝出蛤肉。湯汁濾清，加入煮筍湯汁，至共得 480 ml。雞蛋打散，調入蛤筍湯汁，過篩。分盛入四只茶碗中。入 85°C 蒸爐蒸 30 分鐘。蒸蛋的同時，將蝦仁入薄鹽沸水燙至僅熟，撈出瀝乾，切除尾端。蟹腿肉入薄鹽沸水略燙，撈出瀝乾。取出蒸蛋，每碗加上蝦仁、蟹腿肉、數枚文蛤肉。置回蒸爐內，續蒸至海鮮溫熱，約三分鐘。取出送席，搭配荷香竹筍飯、三色甘酢漬、腐竹味噌湯供食。海鮮茶碗蒸 1 海鮮茶碗蒸 2