1306 小寒川味午餐, A Sichuan-Style Lunch

川味午餐

A Sichuan-Style Lunch

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，

不再能把時間精力用在這裡。

目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

菜單

Menu

元旦前後三天的烏魚排火鍋：

餘下相當分量的烏魚肉，原就想做蒜泥烏魚花。老爺又從濱江市場帶回來haricot vert 等級的幼嫩四季豆，恰宜乾煸。再搭配兩道川味菜餚，就是一席川味午餐。

蒜泥烏魚花, Mullet Fish Curls with Garlic Sauce

腰果宮保雞, Kung Pao Chicken with Cashew

乾煸四季豆, Dry-Sautéed Green Beans

魚香茄子煲, Yu Xiang Eggplant en Casserole

波特菇炊飯, Steamed Rice with Portobello

川味午餐 Overall

蒜泥烏魚花

Mullet Fish Curls with Garlic Sauce

請參考

蒜泥烏魚花

腰果宮保雞 Kung Pao Chicken with Cashew 這裡以腰果替代傳統搭配宮保雞丁的花生。 4 人份
300	grams 清雞胸肉, 切塊
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 黃酒（1 大匙）
7.5	grams 芡粉（1 大匙）
30	grams 腰果仁
15	ml 清油（1 大匙）
20	grams 乾紅辣椒
10	grams 薑末
10	grams 蔥花

綜合調味料
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
10	ml 黃酒（2 小匙）
8	grams 黃糖（2 小匙）
1.2	grams 芡粉（½ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
雞肉以淡色醬油、黃酒、芡粉抓醃。腰果仁入乾鍋慢炒至汨出香氣，盛出。原鍋中燒熱清油，落入雞塊，炒至將熟，盛出。落入乾紅辣椒，以鍋中餘油煸至略現焦痕。加入薑末，略為拌炒。落入雞塊，淋下綜合調味料，拌炒至均勻濃稠。撒下蔥花，翻炒均勻。盛盤，撒下腰果仁，送席。腰果宮保雞

乾煸四季豆 Dry-Sautéed Green Beans 經典的「乾煸」，是以薄油文火徐緩加熱的烹飪方式。此菜配料，蝦米泡軟後一定要摘淨蝦殼，然後切碎。榨菜則須先以清水浸除多餘鹹味，充分拭乾，然後切碎。 4 人份
600	grams 幼嫩四季豆, 每支折為二段
15	ml 清油（1 大匙）
10	grams 薑末
20	grams 蝦米末
20	grams 榨菜末
10	ml 米醋（2 小匙）
10	grams 蔥花

綜合調味料
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
8	grams 黃糖（2 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
60	ml 蝦米浸汁（¼ 杯）
四季豆以半量清油慢炒，至均勻皺縮，略現焦痕，盛出。鍋中加入所餘的半量清油，落入薑末略炒。加入蝦米末、榨菜末，拌炒至乾爽。落入四季豆，淋下綜合調味料，拌炒至乾爽。烹入米醋，離火；撒下蔥花，翻炒均勻。盛盤送席。此菜熱食、室溫皆宜，放置過夜之後尤其入味，是為佐粥隽品。乾煸四季豆

魚香茄子煲 Yu Xiang Eggplant en Casserole 魚香茄子是道地川味，然若製成煲仔，則為港式。只因近日太冷，感覺煲仔更為適口。這裡的製做方式，與傳統川味、港式均頗有異同。亦請參考如何保持茄子夢幻的紫色 4 人份
2	支長茄子, 40-cm long each
15	ml 清油（1 大匙）
10	grams 薑末
10	grams 蒜末
30	grams 辣豆瓣醬
10	ml 米醋（2 小匙）
10	grams 蔥花
aa	現磨花椒
aa	蔥青片

綜合調味料
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
8	grams 黃糖（2 小匙）
5	grams 芡粉（2 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
120	ml 海味高湯（½ 杯）
Note: 海味高湯可使用蝦米浸汁、鰹魚昆布高湯、大地魚片高湯等。如果使用清水，則宜酌加海鹽調味。茄子切 8-cm 段，每段對剖，共得 16 段。取八段切面朝下，成一層排列在烤盤中，入微波爐以 1000W 微波四分鐘。取出，薄刷清油，排列在煲仔中。依同樣方式微波其餘八段，薄刷清油，排入煲仔中。以所餘的清油炒香薑末、蒜末，加入辣豆瓣醬，拌炒均勻。傾入綜合調味料，慢煮至均勻濃稠。烹入米醋，拌入蔥花，淋在煲仔中茄子上。加蓋，整煲移至爐火上，慢煮至熱透。揭開煲蓋，撒下花椒，飾以蔥青片，送席。這味魚香茄子煲接近無油，放置過夜之後加以翻熱，也是佐粥隽品。魚香茄子煲

波特菇炊飯 Steamed Rice with Portobello 4 人份
1	袋鰹魚昆布高湯包
30	grams 乾腐竹
150	grams 波特菇, portobello
300	grams 白米（2 米杯）
30	ml 清酒（2 大匙）
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
高湯包、250 ml 清水一同煮沸，離火置涼。取出高湯包。乾腐竹浸軟，瀝乾切碎。波特菇去蒂切片。白米淘洗乾淨，充分瀝乾。與高湯、清酒、淡色醬油、海鹽同置電子鍋內鍋中。酌加清水，至共得 720 ml。表面相間撒上腐竹碎、波特菇片，不加拌和。置入外鍋中，以「白米飯」設定煮熟。趁熱輕手拌和，分盛小碗送席。波特菇炊飯