牡丹大蝦佐彩蔬藜麥飯與三色醬汁
抹茶焗大蝦
雖然個人認為，「抹茶」是傳統日式用詞，而「焗」多用於粵菜；但不可否認，「龍井蝦仁」是道地杭州風味。或可以說，「抹茶焗大蝦」是龍井蝦仁概念的延伸推廣？
無論如何，圖中那造型太美了。無論它是哪個來源、屬哪個菜系，我都想玩玩看。
但問題是，這道菜該怎麼做？由圖片看來，下方那一彎一彎像花瓣又像雲朵的，應是很大的蝦。通常蝦背上劃一刀，而這裡劃了三刀。
上方蝦尾翹起來，有微微焦色，應是焗烤的痕跡。但焗烤前蝦應已熟，因為如果從生蝦開始烤，蝦身形狀不可能那麼美；蝦尾也會更焦，過焦到無法那麼美。
我想蝦可以灼熟。就用剝下的蝦頭蝦殼加薑蒜煮湯，用來灼蝦。灼熟後就可以排成那麼漂亮的形狀，上桌前再烤（焗）一下，不但讓蝦尾微微上色，也讓蝦身溫熱。或者使用丁烷火焰（butane torch）燒炙，更能掌控燒度與焦色？
然後，就剩下醬汁的問題。圖中那看起來像抹茶粉混合醬油的玩意兒，一點都無法吸引我。雖然盛醬汁的筍尖非常可愛，擺盤方式也頗能烘托整體菜餚之美。
翻了一下手邊資料，搭配白灼蝦的醬汁，比如薑醋汁、芥辣汁、紅油汁、糖醋汁、麻辣汁、蔥蒜汁、沙拉醬汁....還有
cocktail sauce, tartar sauce....可是不知為何，這許多醬汁的吸引力，好像都不太夠澎湃？
我想我心中設想的方向，除滋味外更著重顏色。上網瀏覽，喔耶，見到 Poached
Shrimp with Lemon-Horseradish Dipping Sauce。此地所謂「山葵醬」，基本上大都是 horseradish 著綠色的產品。就用這假山葵真 horseradish 搭配綠檸檬來做醬汁，不是恰可得到我希望的綠色？
還想要個黃色的。起初往客家桔醬的方向設想，但陽台上的金桔還不夠黃....不然就往黃芥末方向去想？要用黃芥末粉調製，而不用 Dijon 或其他
prepared mustard。好，就這麼辦。
如此，這道菜已與抹茶無關，得換個菜名。大蝦的剞劃屬於牡丹花刀，擺盤的呈現又是牡丹花形，就稱之為「牡丹大蝦」吧。
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三色醬汁
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400
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grams 胡蘿蔔
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40
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grams 嫩薑
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胡蘿蔔、嫩薑分別榨汁，約得 270 g 胡蘿蔔汁、 30
g 薑汁。
胡蘿蔔汁、薑汁一同煮沸，續以中火煮至湯汁收乾九成，醬汁濃稠，不時攪拌，約 40 分鐘。約得 50
g。
此醬汁的原始食譜，醬汁濃縮之後，還要調入奶油（butter）與新鮮奶油（cream），並以海鹽、胡椒調味。但若不加奶油與新鮮奶油，濃縮後的醬汁風味已然飽滿，不須再行調味。
綠檸檬辣根醬汁
此地市售的「山葵醬」，基本上大都是辣根（horseradish, 西洋山葵）著綠色的產品。在此即使用這種「山葵醬」。
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5
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grams 蝦夷蔥,
chives
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30
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grams 厚酪, strained yogurt
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5
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grams「山葵醬」（1 小匙）
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10
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ml 綠檸檬汁（2 小匙）
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1
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gram 綠檸檬皮末
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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蝦夷蔥切細，加入厚酪、「山葵醬」、綠檸檬汁、綠檸檬皮末拌和，以海鹽、黑胡椒調味。約得 50 g。
「山葵醬」亦可自製：以 10 ml（2 小匙）溫水將 20 g（8 小匙）「山葵粉」調和成膏狀，約得 30 g「山葵醬」。
黃芥末醬汁
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20
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grams 黃芥末粉（8 小匙）
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10
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ml 溫水（2 小匙）
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10
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ml 清酒（2 小匙）
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10
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ml 味醂（2 小匙）
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2
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ml 白醋（½ 小匙）
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aa
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海鹽
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黃芥末粉以溫水調和成膏狀，加入清酒、味醂、白醋，調和均勻，並以海鹽調味。約得 50 g。
Note: 芥末的衝嗆風味相當容易揮發，此醬汁宜現做現吃，不宜存放。
三色醬汁
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牡丹大蝦
「13 尾」大蝦似乎是個奇怪的數字。然這次在梧棲漁港海鮮市場，攤上大蝦每盤都是 13 尾。擺盤時第一層八尾、第二層五尾，竟然恰成牡丹花形！
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13
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尾大蝦, 50 g each
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15
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grams 薑片
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15
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grams 蒜片
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2
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片月桂葉, bay leaves
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10
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枚整粒黑胡椒
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60
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ml 米酒（¼ 杯）
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aa
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海鹽
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大蝦摘下蝦頭，剝下蝦殼，每尾僅留一段尾殼。蝦身冷藏。蝦頭、蝦殼、薑片、蒜片、月桂葉、黑胡椒粒、米酒、 1000 ml 清水一同煮沸，轉文火，慢煮 40 分鐘，濾清。
蝦身清理乾淨，每尾由背部直劃三刀，深入七分。以小籤串住頭尾，將蝦身固定成尾部翹起的彎曲形狀。蝦高湯以海鹽調味，置小鍋中煮沸。將大蝦逐尾落入，燙至僅熟，即刻撈出，充分瀝乾，拆除小籤，冷藏。 所餘湯汁濾清，用於彩蔬藜麥飯。 
牡丹大蝦 Poaching Collage
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彩蔬藜麥飯
藜麥外表有一層皂苷（saponin），煮前須先淘洗，以免煮成的藜麥飯帶有苦澀味。
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80
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grams 藜麥（½ 杯）
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aa
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200
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ml 蝦高湯（from
above）
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aa
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海鹽
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藜麥淘洗乾淨，瀝乾。四色彩蔬揀除香草，將彩蔬切成小丁，共約 100 g。
四色彩蔬所餘的蒜片切碎，以所餘的漬汁略炒。加入藜麥炒勻，淋下蝦高湯，煮沸。加蓋，以文火慢煮至湯汁大抵收乾，約 15 分鐘。拌入四色彩蔬丁，若不夠鹹，可酌以海鹽調味。蓋回鍋蓋，續燜五分鐘。置涼。
彩蔬藜麥飯
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擺盤
彩蔬藜麥飯堆置在大盤中央。四周圍繞八尾大蝦，將蝦尾翹起。疊上所餘的五尾大蝦，同樣將蝦尾翹起，同時將第一層的八只蝦尾束向中央，組成一朵牡丹花形。
以丁烷火焰（butane torch）將蝦尾燒至略現焦痕，與三色醬汁一同送席。 Note: 可能因為大蝦蝦尾燙熟後已有色彩變化，以丁烷火焰燒炙後，並沒有為視覺效果加分。 
牡丹大蝦擺盤 Collage
牡丹大蝦
牡丹大蝦佐彩蔬藜麥飯與三色醬汁
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感想
考慮再三，將此菜製成冷食。如此可以最大程度地善用製做牡丹大蝦所餘的蝦高湯，同時讓我可以安心拍照。
此菜亦可熱食。「抹茶焗大蝦」那幀圖片，大蝦隱隱掛著芡汁，應是熱食。若要熱食，可在製成蝦高湯後，盛出部分製做彩蔬藜麥飯，再燙大蝦。如此蝦與飯同時完成，兩者皆能溫熱。 擺盤所須的襯托，也未必一定使用彩蔬藜麥飯。若簡單些，可用菜絲；此外我還考慮過秋季水果沙拉、番茄羅勒細麵、等等。 |
今年秋分 @ 2016/09/22
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