1313 尾牙 雞排佐貝亞納瑟醬汁, Chicken Breast with Béarnaise Sauce

雞排佐貝亞納瑟醬汁

Chicken Breast with Béarnaise Sauce

已進入《大唐李靖．卷四．龍吟方澤》的寫作，

不再能把時間精力用在這裡。

目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

貝亞納瑟醬汁 Béarnaise Sauce Béarnaise sauce 應使用龍蒿（tarragon）調味，沒有能購買到，於是以陽台上的百里香（thyme）替代。既然無法經典，索性一切從簡。 請參考 2018 荷蘭醬, Hollandaise Sauce Et al. 2 人份
2	只蛋黃
60	grams 奶油, butter, 切為三等份, 置至室溫
10	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine
10	ml 白酒醋
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
aa	百里香葉, thyme leaves
蛋黃、一份奶油同置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上，盆底不可接觸沸水。邊加熱邊疾速攪打，至奶油溶化。加入第二份奶油，同樣加熱攪打至溶化。加入所餘的奶油，再加熱攪打至溶化。離火，疾速攪打二分鐘。加入白葡萄酒，攪打均勻；再加入白酒醋，同樣攪打均勻。以海鹽、黑胡椒調味。置回小鍋沸水上，加熱攪打至略呈濃稠，約二至三分鐘。立即離火，繼續攪打一分鐘，以免蛋黃凝結。拌入百里香葉，約得 110 g。

擺盤 Presentation 烙煎雞排請參考 2023 烙煎雞排, Pan-Grilled Chicken Breast 慢炒豆苗請參考 2024 慢炒著花小芥藍, Sautéed Rapini 風琴新春馬鈴薯請參考 2024 風琴新春馬鈴薯, Hasselback New Potatoes 2 人份
2	件烙煎雞排
aa	貝亞納瑟醬汁, Béarnaise Sauce（from above）
aa	慢炒豆苗, sautéed pea greens
2	件風琴新春馬鈴薯
雞排每件切成條塊，依原來順序分治盤中，淋下貝亞納瑟醬汁。加上慢炒豆苗、風琴馬鈴薯，送席。 Chicken Breast with Béarnaise Sauce 1 Chicken Breast with Béarnaise Sauce 2 Chicken Breast with Béarnaise Sauce 3 Chicken Breast with Béarnaise Sauce 4

今年尾牙 @ 2025/01/15

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