0904 開齋 維朗尼克雞排大餐, Chicken Breast Véronique with the Works, 2023

維朗尼克雞排大餐

Chicken Breast Véronique with the Works, 2023

菜單 Menu 烙煎雞排, Pan-Grilled Chicken Breast 維朗尼克醬汁, Véronique Sauce 炰烤洋菇, Foil-Baked Mushrooms 焗烤四季豆, Roasted Green Beans 酥皮濃湯, Puff Pastry Soup Chicken Breast Véronique with the Works Overall

烙煎雞排 Pan-Grilled Chicken Breast 4 人份
4	爿清雞胸肉, 180 g each
6	grams 海鹽（1 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
2	grams 檸檬皮末（1 小匙）
60	ml 橄欖油（¼ 杯）
雞肉拭乾，略為捶鬆。拌和海鹽、黑胡椒、檸檬皮末，均勻抹在雞肉上。淋下半量橄欖油，冷藏醃置一小時。 上席前 20 分鐘，在平底鍋中燒熱所餘的橄欖油，將雞肉烙煎至兩面金黃，中心嫩熟，每面各約四分鐘。取出，靜置五分鐘。 三件雞排用於此餐。所餘的一件用於維朗尼克可麗餅。

維朗尼克醬汁 Véronique Sauce 請參考 2020 維朗尼克雞排, Chicken Breast Véronique 2022 維朗尼克鮭魚, Salmon Véronique 2022 維朗尼克雞排, Chicken Breast Véronique 2022 維朗尼克比目魚, Sole Véronique 6 人份
aa	茂谷柑皮 from 1 只茂谷柑
300	grams 無籽綠葡萄
20	grams 奶油, butter
20	grams 中筋麵粉
2	grams 乾龍蒿, tarragon（1 小匙）
240	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（1 杯）
120	ml 新鮮奶油, whipping cream（½ 杯）
120	ml 牛奶（½ 杯）
60	ml 橙皮糖漿（¼ 杯）
6	grams 海鹽（1 小匙）
Note: 這味醬汁原本使用橙皮果醬（orange marmalade），在此以茂谷柑皮以及橙皮糖漿替代。香草應用新鮮龍蒿（tarragon），難以取得，故以乾品替代。 茂谷柑皮以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮，切成細絲。 綠葡萄每只對切二爿。 奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。撒下乾龍蒿，淋下白葡萄酒，拌炒至均勻濃稠。拌入新鮮奶油、牛奶、橙皮糖漿，酌以海鹽調味，慢煮至溫熱而尚未沸騰。離火，拌入茂谷柑皮絲、綠葡萄。 半量醬汁用於此餐，所餘的半量用於維朗尼克可麗餅。

炰烤洋菇 Foil-Baked Mushrooms 3 人份
300	grams 洋菇
10	grams 蒜末
10	grams 歐芹末
2	grams 檸檬皮末（1 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
10	grams 奶油, butter（2 小匙）
烤箱預熱至 200°C。 洋菇修平菇蒂，菇帽朝下排列在 45x30-cm 的鋁箔上。拌和蒜末、歐芹末、檸檬皮末，均勻撒在洋菇上，再撒下海鹽、黑胡椒。刨下奶油，摺合鋁箔，成長方形的一包。 移置烤盤中，入預熱的烤箱烤 15 分鐘。 Note: 這次將洋菇與四季豆一同烘烤。 Foil-Baked Mushrooms Collage

焗烤四季豆 Roasted Green Beans 請參考 2022 焗烤四季豆, Roasted Green Beans 3 人份
300	grams 四季豆, trimmed
10	ml 橄欖油（2 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
烤箱預熱至 200°C。 四季豆平舖在襯有烤盤紙的烤盤內，淋下橄欖油，撒上海鹽、黑胡椒，略為翻拌，入預熱的烤箱烤十分鐘。取出，略為翻拌，續烤至表面微現焦痕，約再五分鐘。 Note: 這次將四季豆與洋菇一同烘烤。 Veggies in Pan

酥皮濃湯 Puff Pastry Soup 請參考 2023 酥皮濃湯, Puff Pastry Soup 3 人份
600	grams 濃湯
3	片冷凍酥皮, 12x12-cm, 50 g each, 解凍
aa	蛋液
Note: 這次濃湯使用奶油玉米濃羹, Creamy Corn Soup，因為製做簡單方便。 烤箱預熱至 200°C。 溫熱濃湯，分盛三晚，每碗覆上一片酥皮，在碗口壓實。刷上蛋液，入預熱的烤箱烤至金黃起酥，約 20 分鐘。取出立即送席，以免酥皮塌陷。

擺盤 Presentation 3 人份
3	件烙煎雞排（from above）
aa	維朗尼克醬汁（from above）
aa	炰烤洋菇（from above）
aa	焗烤四季豆（from above）
3	件酥皮濃湯（from above）
雞排、醬汁、洋菇、四季豆分盛三盤，與酥皮濃湯一同送席。 Chicken Breast Véronique with the Works Perspective 1 Chicken Breast Véronique with the Works Perspective 2 Chicken Breast Véronique with the Works Close-up

今年開齋 @ 2023/04/21

Related Articles: 2022 0904 水蜜桃鮮奶油蜂蜜蛋糕, White Peach and Cream Castella 2022 0904 火腿乳酪鹹味麵包布丁, Ham and Cheese Strata, 2022 2021 0904 雞肉法士達潛艇堡, Chicken Fajita Subs 2020 0904 初試翻轉李子塔, Plum Tarte Tatin, First Trial 2019 0904 芒果葡萄蘋果凍, Mango and Grapes in Apple Jelly 2019 0904 小龍蝦三明治, Langostino Rolls 2017 0904 老爺的作品 2016 0904 蟹黃瓊山豆腐 2016 0904 奶油白菜卷 2016 0904 蟹釀橙 2016 0904 楓丹波綠之讌．其五．蟹黃白菜卷 2014 0904 Ottoman Feast 2013 0904 開齋