0916 中秋肋眼牛排大餐, Rib-Eye Steak with the Works

肋眼牛排大餐

Rib-Eye Steak with the Works

Rib-Eye Steak with the Works 1

Rib-Eye Steak with the Works 2

菜單

Menu

烙煎肋眼牛排, Pan-Fried Rib-Eye Steak

奇米秋瑞青醬, Chimichurri

薑味胡蘿蔔醬, Ginger Carrot Sauce

優酪辣根醬, Yogurt Horseradish Sauce

風琴新春馬鈴薯, Hasselback New Potatoes

烙烤綠籚筍, Roasted Green Asparagus

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備餐順序：

1. 奇米秋瑞青醬

2. 薑味胡蘿蔔醬

3. 優酪辣根醬

4. 風琴新春馬鈴薯

5. 烙烤綠籚筍

6. 烙煎肋眼牛排

三色醬料

Three Sauces

三種醬料都相對清淡，卻各有顯著風味。

奇米秋瑞青醬, Chimichurri

薑味胡蘿蔔醬, Ginger Carrot Sauce

優酪辣根醬, Yogurt Horseradish Sauce

Three Sauces

奇米秋瑞青醬 Chimichurri 請參考 2021 奇米秋瑞青醬, Chimichurri 2022 奇米秋瑞青醬, Chimichurri 2023 奇米秋瑞青醬, Chimichurri Et al. 1 杯量
60	grams 歐芹葉, parsley
40	grams 芫荽葉, cilantro
20	grams 蒜仁
10	grams 紅辣椒末
2	grams 乾奧勒岡, dried oregano（1 小匙）
2	grams 乾甜羅勒, dried sweet basil（1 小匙）
30	ml 紅酒醋（2 大匙）
120	ml 初榨橄欖油（½ 杯）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
2	grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
歐芹葉、芫荽葉、蒜仁一同切細，拌入紅辣椒末、乾奧勒岡、乾甜羅勒、紅酒醋，再拌入橄欖油。酌以海鹽、黑胡椒調味，加蓋冷藏二小時以上，以待風味圓融。

薑味胡蘿蔔醬 Ginger Carrot Sauce 請參考 2016 薑味胡蘿蔔醬汁 2016 薑味胡蘿蔔醬汁 Et al. 這次的薑味胡蘿蔔醬，做法與數年前有相當差異。 ½ 杯量
150	grams 胡蘿蔔絲
15	ml 薑汁（1 大匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
胡蘿蔔置乾鍋中，以文火加熱至軟潤，不時翻拌，約十分鐘。與薑汁一同打至均勻濃稠，酌以海鹽、黑胡椒調味。

優酪辣根醬 Yogurt Horseradish Sauce ½ 杯量
60	grams 原味優酪, plain yogurt（¼ 杯）
60	grams 厚酪, strained yogurt（¼ 杯）
30	grams 辣根醬, prepared horseradish, drained（2 大匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）
調和全部食材，加蓋冷藏。

風琴新春馬鈴薯 Hasselback New Potatoes 請參考 2019 風琴新春馬鈴薯, Hasselback New Potatoes 這次的風琴新春馬鈴薯，做法與數年前有相當差異。 3 人份
6	只大型新春馬鈴薯, new potatoes, 100 g each
45	ml 橄欖油（3 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
4	瓣帶衣蒜仁, 拍裂
4	段迷迭香
aa	綠色生菜葉
烤箱預熱至 200°C。取一只新春馬鈴薯，薄薄削平一側，使其可以穩定置放。置於兩支筷子之間，剞出底部仍然相連的薄片。四只全部剞成，排列在襯有烤盤紙的烤盤上。刷上少量橄欖油，撒下少量海鹽。將蒜仁、迷迭香散置期間，入預熱的烤箱烤 30 分鐘。取出，刷上半量所餘的橄欖油，撒下半量所餘的海鹽，置回烤箱中續烤十分鐘。再度取出，刷上所餘的橄欖油，撒下所餘的海鹽，置回烤箱中，續烤至表面金黃，略現焦痕，中心熟透，約再 30 分鐘。每十分鐘取出，蘸取烤盤中的油刷回馬鈴薯上。 Note: 製做此味的要領是，每次刷油都要盡量讓馬鈴薯刀痕層層張開，烤成之後才能又美麗又入味。盤中以生菜葉墊底，置上馬鈴薯，送席。 Hasselback New Potatoes Hasselback New Potatoes Close-up

烙烤綠籚筍 Roasted Green Asparagus 請參考 2023-24 烙烤綠籚筍, Roasted Green Asparagus Et al. 3 人份
6	支特大型綠蘆筍, 70 g each
10	ml 橄欖油（2 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
5	ml 檸檬汁（1 小匙）
aa	檸檬皮末
1	只檸檬, 橫向對切
烤箱預熱至 200°C。綠蘆筍修除老梗，削去硬皮。鋪在襯有烤盤紙的烤盤上，淋上橄欖油，撒下海鹽、黑胡椒，入預熱的烤箱烤至可以叉子輕易插穿，約 12 分鐘。取出，淋下檸檬汁，翻拌均勻。盛盤，撒上檸檬皮末，置上檸檬半，送席。 Roasted Green Asparagus

烙煎肋眼牛排 Pan-Fried Rib-Eye Steak 2 人份烙烤洋蔥 Roasted Onion
1	只洋蔥
aa	橄欖油
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
烤箱預熱至 200°C。洋蔥去衣，切除兩端，橫向切成兩半。切面朝下置襯有烤盤紙的烤盤中，淋下橄欖油，撒下海鹽、黑胡椒，入預熱的烤箱烤至底面略現焦痕。烙煎肋眼牛排 Pan-Fried Rib-Eye Steak
1	片肋眼牛排, 400 g
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
15	ml 清油（1 大匙）
15	grams 奶油, butter（1 大匙）
2	只蒜仁
2	段迷迭香
上席前一小時，將肋眼牛排充分拭乾，兩面均勻撒上海鹽、黑胡椒，室溫醃置。上席前 30 分鐘，燒熱鑄鐵鍋，淋下清油，以旺火將肋眼牛排一面烙煎至略現焦痕，約五分鐘。翻面，加入奶油、蒜仁、迷迭香，邊烙煎邊盛取油汁澆淋，至肋眼牛排中心達到 52°C（125°F），約再五分鐘。取出，靜置十分鐘。此時肋眼牛排中心達到 54°C（130°F）， medium rare。擺盤 Presentation
aa	烙煎肋眼牛排（from above）
2	件烙烤洋蔥（from above）
aa	迷迭香葉尖
肋眼牛排切片，擺盤。加入烙烤洋蔥，飾以迷香葉尖，送席。 Pan-Fried Rib-Eye Steak Pan-Fried Rib-Eye Steak Close-up