1302 二日新年大餐之二, New Year's Dinner, Part II

新年大餐之二

New Year's Dinner, Part II

已進入《大唐李靖．卷四．龍吟方澤》的寫作，

不再能把時間精力用在這裡。

目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

弁言

Preface

老爺買了 Costco 的冷凍龍虎石斑魚片，要我想做法。這一袋三片，每片 300-400 g，並沒有完全去骨。若是一人一片，太多；若是兩人一片，連我們兩老都不太夠。正斟酌間，恰好表弟 Landy 來訪。於是決定，每片切為大小二塊。相對較小的三塊尾部，製做元旦大餐的主菜。相對較大的身部，其一搭配其他海鮮，製做元旦大餐的湯品；其餘二塊，則留做石斑佐番茄橄欖醬之用。

新年大餐菜單

New Year's Dinner Menu

之一, Part I

香料蘋果熱飲, Hot Mulled Cider

烤麵包片佐番茄橄欖醬, Bruschetta with Tomato and Olive Tapenade

意式海鮮湯, Cioppino

之二, Part II

羽衣甘藍沙拉, Kale Salad

石斑佐橙香番紅花醬汁, Grouper with Orange Saffron Sauce

烤南瓜佐無花果, Roasted Pumpkin with Figs

New Year's Dinner, Part II

羽衣甘藍沙拉 Kale Salad 3 人份檸檬油醋醬汁請參考 2021 檸檬油醋醬汁, Lemon Vinaigrette
200	grams 羽衣甘藍, kale
60	grams 檸檬油醋醬汁
30	grams 蔓越莓乾, craisins
30	grams 松子仁, lightly toasted
羽衣甘藍摘除葉梗，只用葉片，撕成小片。以雙手揉搓，至葉片柔軟，顏色轉呈鮮綠。淋下檸檬油醋醬汁，撒下蔓越莓乾、半量松子仁，挑拌均勻。盛盤，撒下所餘的松子仁，送席。 Kale Salad

石斑佐橙香番紅花醬汁 Grouper with Orange Saffron Sauce 3 人份橙香番紅花醬汁 Orange Saffron Sauce
20	支番紅花蕊, saffron strands（one pinch, 0.1 g）
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（¼ 杯）
10	grams 奶油, butter
10	grams 中筋麵粉
120	ml 柑橙汁（½ 杯）
120	ml 新鮮奶油, whipping cream（½ 杯）
15	ml 橙皮糖漿（1 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
番紅花以白葡萄酒浸潤 15 分鐘。 Note: 這裡使用伊朗 sargol 等級的頂級番紅花蕊。若使用其他等級品項，浸潤之前須先捏碎。奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下柑橙汁、番紅花酒，拌炒至均勻濃稠。拌入新鮮奶油、橙皮糖漿，酌以海鹽調味，慢煮至溫熱而尚未沸騰。 Orange Saffron Sauce 烙烤綠籚筍 Roasted Green Asparagus
250	grams 細型綠蘆筍
10	ml 橄欖油（2 小匙）
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
綠蘆筍修除硬梗，削去硬皮。置襯有烤盤紙的烤盤上，淋上橄欖油，撒下海鹽，翻拌均勻。鋪成一層，入 200°C 烤箱烤至可以叉子輕易插穿，約八分鐘。

烙煎龍虎石斑 Pan-Seared Tiger Grouper 請參考 2022 烙煎龍虎石斑, Pan-Seared Tiger Grouper
3	件去骨帶皮龍虎石斑魚肉, 120 g each
30	ml 橄欖油（2 大匙）
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
石斑魚肉充分拭乾。 Note: 拭乾工序非常重要。平底鍋中燒熱橄欖油。魚肉兩面薄撒海鹽、黑胡椒，皮面朝下，入鍋烙煎至金黃，略現焦痕。翻面，續烙煎至僅熟。擺盤 Presentation
aa	烙烤綠蘆筍（from above）
3	件烙煎龍虎石斑（from above）
aa	橙香番紅花醬汁（from above）
aa	番紅花蕊, saffron strands
烙烤綠蘆筍分置盤中，置上烙煎龍虎石斑。淋下部分橙香番紅花醬汁，飾以番紅花蕊，與所餘的橙香番紅花醬汁一同送席。 Grouper with Orange Saffron Sauce Perspective Grouper with Orange Saffron Sauce Close-up

烤南瓜佐無花果 Roasted Pumpkin with Figs 3 人份
½	只南瓜, 600 g
15	grams 奶油, butter, 切為 6 塊
3	只無花果乾, 每只切為 4 塊
aa	核桃仁碎, lightly toasted
aa	楓糖漿, maple syrup
Note: 這裡使用臺灣常見形如木瓜的南瓜，水份較多，比美國南瓜易熟。烤箱預熱至 200°C。取杯形的半只南瓜，去籽，連皮切為六瓣。依原來順序排列在襯有烤盤紙的烤盤上，每瓣置上一塊奶油。入預熱的烤箱烤至軟潤，約 15 分鐘。取出，依原來順序排列在盤中。置上無花果乾，撒下核桃仁碎。淋上溫熱的楓糖漿，送席。 Roasted Pumpkin with Figs