0916 中秋闔家歡聚之西式大餐, Family Gathering Banquet, Western Feast

闔家歡聚之西式大餐

Family Gathering Banquet, Western Feast

Individual Setting, Main

菜單

Menu

湯品, Soup

馬賽海鮮湯, Bouillabaisse

沙拉, Salad

節瓜緞帶沙拉, Zucchini Ribbon Salad

大菜之一, First Main Course

烙烤豬腰內肉佐奇米秋瑞青醬, Grilled Pork Tenderloin with Chimichurri

大菜之二, Second Main Course

烙煎鴨胸佐櫻桃醬汁, Seared Duck Breast with Cherry Sauce

蔬菜, Vegetable

蜂蜜香醋烤抱子甘藍, Honey Balsamic Roasted Brussels Sprouts

穀食, Pasta

番茄橄欖筆尖麵, Tomato and Olive Penne

甜品之一, First Dessert

蔓越莓蛋糕佐溫熱奶油醬汁, Cranberry Cake with Warm Butter Sauce

甜品之二, Second Dessert

無花果燉梨, Poached Pear with Dried Figs

Family Gathering Banquet, Western Feast, Main

馬賽海鮮湯 Bouillabaisse 請參考 2019 馬賽海鮮湯, Bouillabaisse 4 人份湯底 Soup Base
1000	ml 雞高湯（4 杯）
120	ml 凜冽白葡萄酒（½ 杯）
1	罐原味燉番茄, stewed tomatoes, 400 g
1	只洋蔥, 切塊, 240 g
3	瓣蒜仁, 直向切開
3	片月桂葉, bay leaves
15	枚整粒黑胡椒
2	grams 乾百里香, thymes（1 小匙）
0.5	gram 番紅花蕊, saffron strands
將除番紅花蕊之外的八項食材同置湯鍋中，煮沸。轉文火，慢煮 40 分鐘。濾清，約得 800 ml。撒下番紅花蕊，靜置半小時以上。

擺盤 Presentation
8	只大型文蛤
8	只貽貝
120	ml 凜冽白葡萄酒（½ 杯）
240	grams 去骨帶皮鱸魚排, 切為 4 片
4	尾帶頭帶殼大蝦
aa	湯底（from above）
aa	海鹽
aa	歐芹葉碎, parsley
aa	法式長棍麵包, baguette
文蛤、貽貝充份清理乾淨，與白葡萄酒一同煮沸，續煮至蛤貝張開。取出，保持溫熱。煮汁濾清，煮沸。落入魚排，燙一分鐘。翻面，續燙一分鐘，至僅熟。盛出，分置湯盤中。鍋中落入大蝦，燙 40 秒鐘。翻面，續燙 40 秒鐘，至僅熟。盛出，加入湯盤中。每盤再加入溫熱的文蛤、貽貝。鍋中湯汁濾清，拌入湯底中，煮沸。若有須要，酌以海鹽調味。淋在湯盤中海鮮上，飾以歐芹葉碎，與烤熱的法式長棍麵包一同送席。 Bouillabaisse

節瓜緞帶沙拉 Zucchini Ribbon Salad 請參考 2021 節瓜緞帶沙拉, Zucchini Ribbon Salad 4 人份檸檬油醋醬汁 Lemon Vinaigrette
60	ml 檸檬汁（¼ 杯）
5	grams 蒜茸
5	grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard（1 小匙）
2.5	grams 蜂蜜（½ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
60	ml 迷迭香橄欖油（from above）（¼ 杯）
Note: 如果沒有迷迭香橄欖油，可使用原味橄欖油，以新鮮百里香（thyme）或乾百里香增添風味。乾迷迭香質感較硬，不建議使用。拌和檸檬汁、蒜茸、第戎芥末醬、蜂蜜、海鹽、黑胡椒。滴下迷迭香橄欖油，持續攪拌至乳化融合，約得 120 g。密封冷藏二小時以上，以待風味圓融。節瓜緞帶沙拉 Zucchini Ribbon Salad
2	支綠色節瓜, 240 g each
2	支黃色節瓜, 240 g each
120	grams 檸檬油醋醬汁（from above）
30	grams 洋蔥細末
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
30	grams 菲達乳酪碎, crumbled feta
aa	薄荷小葉
aa	檸檬皮末
節瓜削出緞帶，約得 360 g。所餘節瓜留做他用。 Note: 削取節瓜緞帶的方法，請參考 How to Make Zucchini Ribbons 拌和檸檬油醋醬汁、洋蔥細末，取半量淋在節瓜緞帶上，酌以海鹽、黑胡椒調味，挑拌均勻，盛至盤中。撒下菲達乳酪碎，飾以薄荷小葉，綴以檸檬皮末。酌量淋下所餘的醬汁，送席。
Zucchini Ribbon Salad

烙烤豬腰內肉佐奇米秋瑞青醬 Grilled Pork Tenderloin with Chimichurri 請參考 2022 烙烤豬腰內肉佐奇米秋瑞青醬, Grilled Pork Tenderloin with Chimichurri 4 人份（as one of two main courses）奇米秋瑞青醬 Chimichurri
60	grams 歐芹葉, parsley
40	grams 芫荽葉, cilantro
20	grams 蒜仁
10	grams 紅辣椒末
2	grams 乾奧勒岡, dried oregano（1 小匙）
2	grams 乾甜羅勒, dried sweet basil（1 小匙）
30	ml 紅酒醋（2 大匙）
120	ml 初榨橄欖油（½ 杯）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
2	grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
歐芹葉、芫荽葉、蒜仁一同切細，拌入紅辣椒末、乾奧勒岡、乾甜羅勒、紅酒醋，再拌入橄欖油。酌以海鹽、黑胡椒調味，加蓋冷藏二小時以上，以待風味圓融。


醃漬豬腰內肉 Marinating Pork Tenderloin
1	條豬腰內肉, pork tenderloin, 500 g
60	ml 橄欖油（¼ 杯）
30	ml 檸檬汁（2 大匙）
10	grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard（2 小匙）
10	grams 蜂蜜（2 小匙）
10	grams 蒜茸
2	grams 意式乾香草, including 甜羅勒, 奧勒岡, 百里香, 迷迭香, sweet basil, oregano, thyme, and rosemary（1 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
aa	檸檬皮末
豬腰內肉充分拭乾，用棉繩紮起，以維持形狀。 Note: 充分拭乾的工序非常重要。 Note: 繩紮方法請參考 How to Truss a Pork Tenderloin 調和橄欖油、檸檬汁、第戎芥末醬、蜂蜜、蒜茸、意式乾香草、海鹽、黑胡椒、檸檬皮末，取半量與豬腰內肉同置密封袋中，冷藏醃置二小時，其間不時翻面。所餘漬汁冷藏留用。擺盤 Presentation
aa	清油
1	件醃漬豬腰內肉（from above）
aa	漬汁（from above）
aa	奇米秋瑞青醬（from above）
上席 30 分鐘之前，烙烤鍋中薄刷清油，充分燒熱。置入豬腰內肉，加蓋烙至底面出現烙痕，約八分鐘。揭開鍋蓋，刷上漬汁；翻面，同樣刷上漬汁。蓋回鍋蓋，續烙至中心嫩熟，底面出現烙痕，約再八分鐘。取出，靜置十分鐘，切片擺盤。盛上部分奇米秋瑞青醬，與所餘的青醬一同送席。 Grilled Pork Tenderloin with Chimichurri

烙煎鴨胸佐櫻桃醬汁 Seared Duck Breast with Cherry Sauce 請參考 2022 烙煎鴨胸佐櫻桃醬汁, Seared Duck Breast with Cherry Sauce 4 人份（as one of two main courses）櫻桃紅酒醬汁 Cherry and Red Wine Sauce
8	枚黑櫻桃
240	ml 雞高湯（1 杯）
5	grams 芡粉（2 小匙）
60	ml 凜冽紅葡萄酒, dry red wine（¼ 杯）
1	片月桂葉, bay leaf
10	枚整粒黑胡椒
30	grams 深紅色果醬, such as cherry, raspberry, redcurrant, or pomegranate（2 大匙）
aa	海鹽
櫻桃每只對切去核。取少量雞高湯調和芡粉。其餘與紅葡萄酒、月桂葉、黑胡椒粒一同煮至濃縮五成。調入果醬，過篩。傾回鍋中，調入濕芡粉，持續攪拌，煮至略呈濃稠。若有須要，酌以海鹽調味。使用前加入櫻桃，煮至溫熱。約得 200 g。烙煎鴨胸 and 擺盤 Seared Duck Breast and Presentation
2	爿冷凍帶皮鴨胸肉, 240 g each, 解凍
aa	海鹽
4	支迷迭香
Note: 這裡使用 Costco 的冷凍鴨胸。鴨胸充分拭乾，在皮面劃上菱格刀紋。若希望保留些許油脂，刀紋不妨劃得淺些；若希望盡量析出油脂，刀紋則可劃得深些，但不宜劃到鴨肉。兩面均勻撒下海鹽，皮面厚而肉面薄。取厚底平底鍋，不須預先加熱。鴨胸皮面朝下，置冷鍋中，以文火徐徐加熱。取一較小的厚底平底鍋，壓在鴨肉上，以使皮面平貼鍋底。五分鐘後鴨油析出，開始溫和起泡。如果尚未起泡或油脂噴濺，則調高或調低火力。加入迷迭香，繼續烙煎，不時盛出多餘油脂，至鴨胸皮面金黃，肉厚處中心溫度達到 52°C，約 15 分鐘。調高火力，續烙煎至皮面褐黃，略現焦痕，約一分鐘。翻面，續以中火烙煎至自己喜愛的熟度。肉厚處中心溫度達到 54°C 為五分熟，約須繼續烙煎一分鐘； 60°C 為七分熟， 68°C 則為全熟。
取出，靜置十分鐘，切片擺盤。盛上部分櫻桃紅酒醬汁，與所餘的醬汁一同送席。烙煎鴨胸析出的鴨油，濾清之後可用於製做鴨油佛卡恰。 Seared Duck Breast with Cherry Sauce

蜂蜜香醋烤抱子甘藍 Honey Balsamic Roasted Brussels Sprouts 請參考 2018 蜂蜜香醋烤抱子甘藍, Honey Balsamic Roasted Brussels Sprouts 2019 蜂蜜香醋烤抱子甘藍, Honey Balsamic Roasted Brussels Sprouts 6 人份
1	袋抱子甘藍, Brussels sprouts, 600 g
40	ml 橄欖油
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
30	ml 義大利香醋, balsamic vinegar（2 大匙）
30	grams 蜂蜜（2 大匙）
烤箱預熱至 220°C。抱子甘藍每只修整梗部，直向對切二爿。置盆中，淋下 30 ml 橄欖油，撒下海鹽、黑胡椒，拌和均勻。每塊切面朝上，成一層鋪列在襯有鋁箔的烤盤中，入預熱的烤箱烤至內部軟潤，表面出現焦痕，約 25 分鐘。趁熱倒回先前的盆中，淋下義大利香醋、蜂蜜、所餘的 10 ml 橄欖油，拌和均勻。盛盤送席。 Honey Balsamic Roasted Brussels Sprouts

番茄橄欖筆尖麵 Tomato and Olive Penne 請參考 2020 番茄橄欖筆尖麵, Tomato and Olive Penne Et al. 4 人份
160	grams 筆尖麵, penne
aa	海鹽
60	ml 橄欖油
30	grams 蒜片
600	grams 小番茄, 每只對切
3	grams 乾奧勒岡, oregano（1½ 小匙）
1	gram 紅辣椒粉, crushed red pepper（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
75	grams pitted 黑橄欖, 每只直切 4 瓣
75	grams pitted 綠橄欖, 每只直切 4 瓣
45	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
15	grams 甜羅勒葉碎, sweet basil
筆尖麵以大量薄鹽沸水煮 20 分鐘。煮麵的同時，以橄欖油將蒜片炒至微黃。落入番茄、奧勒岡、紅辣椒粉，酌以海鹽、黑胡椒調味，慢炒至番茄軟潤出汁。拌入雙色橄欖，離火。拌入乳酪絲、半量羅勒葉碎。撈出煮熟的筆尖麵，拌入番茄橄欖醬汁中。盛盤，飾以所餘的羅勒葉碎，送席。 Tomato and Olive Penne

蔓越莓蛋糕佐溫熱奶油醬汁 Cranberry Cake with Warm Butter Sauce 請參考 2016 蔓越莓蛋糕, Cranberry Cake 2022 蔓越莓蛋糕, Cranberry Cake 6 人份蔓越莓蛋糕 Cranberry Cake
120	grams 中筋麵粉, all-purpose flour（1 杯）
6	grams 發粉, baking powder（1½ 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
100	grams 白糖（½ 杯）
1	只雞蛋, 打散
120	ml 牛奶（½ 杯）
20	grams 奶油, butter（4 小匙）, 室溫
120	grams 冷凍蔓越莓（1 杯）, 不須解凍
取二只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。烤箱預熱至 175°C。在不鏽鋼盆中拌和麵粉、發粉、海鹽，中間撥成凹穴，加入白糖、蛋液、牛奶，僅拌和至均勻，不要過度攪拌。拌入室溫奶油，也不要過度攪拌。輕手捲入蔓越莓。分盛入二只糕模中，入預熱的烤箱烤至小籤插入蛋糕中央，抽出時不沾麵糊，約 30 分鐘。取出置涼。溫熱奶油醬汁 Warm Butter Sauce
60	grams 奶油, butter（¼ 杯）
100	grams 白糖（½ 杯）
30	ml 新鮮奶油（2 大匙）
30	ml 牛奶（2 大匙）
3	ml 香莢蘭香精, vanilla extract
前四項食材同以小火加熱，不時攪拌，煮至均勻濃稠。離火，調入香莢蘭香精。糖汁蔓越莓 Candied Cranberries
100	grams 白糖（½ 杯）
120	grams 冷凍蔓越莓（1 杯）, 不須解凍
白糖、 80 ml 清水同煮至白糖溶化，續煮二分鐘，至略呈濃稠。落入蔓越莓，以小火煮至莓果爆裂而尚未變形，約五分鐘。離火。擺盤 Presentation 蔓越莓蛋糕切成寬條，盛盤。淋下溫熱的奶油醬汁，飾以糖汁蔓越莓。送席。 Family Gathering Banquet, Western Feast, Desserts Cranberry Cake with Warm Butter Sauce

無花果燉梨 Poached Pear with Dried Figs 請參考 2022 無花果燉梨, Poached Pears with Dried Figs 4 人份
1	只大水梨, 去皮去核, 切成 4 塊
2	罐蘋果汁, 320 ml each
4	只無花果乾
10	grams 糖紅柑皮, 切細絲
10	grams 糖檸檬皮, 切細絲
50	grams 晶白冰糖（¼ 杯）
aa	無籽綠葡萄, 每只對切
Note: 如果沒有糖柑橙皮，亦可使用新鮮柑橙皮絲。全部食材同置鍋中，煮沸，慢煮至水梨、無花果乾軟潤入味，約 30 分鐘。落入綠葡萄爿，煮至溫熱。盛盤送席。此味溫熱、室溫皆宜。 Individual Setting, Desserts Poached Pear with Dried Figs