0422 地球優酪與厚酪, Yogurt and Strained Yogurt

優酪與厚酪

Yogurt and Strained Yogurt

兒時的 Yogurt

我從小愛吃 yogurt。兒時 yogurt 在臺灣十分罕見，得靠外籍長輩贈送。後來八姑教我用 yogurt 做 yogurt，一杯可做六杯。其中留下一杯，又可再做六杯。 Yogurt 是乳酸菌醱酵的食品，理論上可以不停繼續製做。但怕接觸環境，生成不良菌類，因此最多只做三「代」。

記得第一次學做時，八姑說要先將牛奶熱至 43±1°C。父系長輩多在德國成長，做事習慣異常精準。當時家裡只有體溫計，我將之插入熱牛奶中，體溫計爆了，牛奶也毀了。印象如此深刻，至今記憶猶新。

八姑不得不放棄她的精準，告訴我，把指尖伸入牛奶中，覺得很熱但可忍受，就是適當的溫度。但指尖難免有菌類，還是盛一小匙倒在掌心上，感覺溫熱但可忍受，就好。

五杯牛奶熱至適當溫度後，加入一杯 yogurt 拌勻，分盛六杯。加蓋，置於溫暖處。夏季不到一天，冬季約兩三天，就會凝結。後來冬季做時，十六姑將她的茶壺保溫罩罩在牛奶杯上，這樣不要兩天就能凝成。

手邊仍有十六姑晚年使用的茶壺保溫罩，睹物思人，不勝憶戀。

十六姑的茶壺保溫罩

近年的 Yogurt

1992 遷回臺灣，發現此地好 yogurt 仍然難找。只有一種方盒裝的光泉優酪（附有調味甜果），讓我們覺得合格。於是有相當長的一段時期，我們都用這優酪自製 yogurt。

當時不少友人都有專做 yogurt 的機器。一來我從小知道製做 yogurt 不必使用機器，二來用機器製成的 yogurt 並不比我用「古法」製成的更加好吃，因此我完全沒有購買機器的意願。

當時家裡有烘碗機， 60-70°C 的溫度，恰恰適合乳酸菌醱酵，每次製做都甚完美。可是好景不長，這種方盒裝的光泉優酪，逐漸由市場上消失了。

在那之後，我就不得不買菌種製做 yogurt。而且，附近有機食品店裡賣甚麼，我就只好買甚麼。我最滿意的是 Bifidus Kefir Fos，當初看到包裝上說牛奶不必加溫，我還不太相信呢；結果無論冬夏，每次都能製成美美的 yogurt。

現在手邊這個牌子，則說要先將牛奶加熱到 42-44°C，調入菌種，置入某牌某種鍋具中。我偏不相信製做 yogurt 必須購買機具，自行嘗試，果然「古法」仍然百試不爽。

優酪, Yogurt

已往的 Bifidus Kefir Fos 乳酸菌粉，一小包 1.5 g，包裝上說可搭配 1000-2000 ml 牛奶製做 yogurt。現在手邊的乳酸菌粉，一小包 5 g，包裝上也說可搭配 1000-2000 ml 牛奶製做 yogurt。我已習慣每次製做 600 ml，因為常用的量杯就是這份量，因此得自行將小包菌粉大略分為三份。幸好製做 yogurt，對我來說是文化（菌種英文正是 "culture"）而不是科學實驗，份量不必特別精準。

目前我家使用的水波爐，可將食物熱至 5°C 為單位的指定溫度。我即使用微波，將 600 ml 牛奶熱至 40°C。目前的菌粉，如果直接加入大量牛奶中，不易調勻；因此先盛出少量牛奶，與菌種充份調勻之後，再加入所餘的溫熱牛奶中。

Revision: 後來發現，目前手邊的菌粉，搭配從冰箱中取出的牛奶即可，不必先行加熱。

如果直接食用，我通常將這 600 ml 分盛八杯；如果用於製做 strained yogurt，就在這 600-ml 的量杯中醱酵。