0707 小暑果香藜麥飯．三之一．佐薑味胡蘿蔔醬汁

果香藜麥飯

三之一．佐薑味胡蘿蔔醬汁

藜麥, Quinoa

聯合國糧食及農業組織（糧農組織, Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）將 2013 認定為 "International Year of Quinoa"，國際藜麥年。

藜麥是南美洲最早的作物之一，在安第斯地區已有 5000 年以上的種植歷史。不但是當地的主要糧食，在本土宗教信仰中更有重要地位。西班牙人到來之後，禁止種植藜麥，而以大麥、小麥取代。

近年新興風尚，流行食物多樣化。藜麥本身具有甚高的營養價值，植株不但耐寒，又可在貧瘠土地生長；再加上商業炒作，已從被禁轉變成為前衛的 super food 之一。

糧食穀物（cereals）多屬禾本科（Poaceae or Gramineae）。藜麥，如同蕎麥、莧米，雖被當成穀物食用，但並不屬於禾本科，因此是一種「假穀物」（pseudocereal）。

藜麥 Quinoa

果香藜麥飯藜麥外表有一層皂苷（saponin），煮前須先淘洗，以免煮成的藜麥飯帶有苦澀味。家裡目前沒有歐芹（parsley），故使用檸檬香蜂草（lemon balm）。
60	grams 核桃仁
40	grams 酸櫻桃乾
40	grams 芒果乾
20	grams 蒜仁
5	grams 檸檬香蜂草葉
160	grams 藜麥（1 杯）
400	ml 雞高湯
3	grams 海鹽（½ 小匙）
aa	現磨黑胡椒
15	ml 橄欖油
果香藜麥飯食材煮沸半鍋清水，落入核桃仁，煮二分鐘。使用馬表計時，以免過度燙煮。立即撈出，浸入冰水中，以粗針挑除澀衣。切成小粒，入乾鍋烘至溢出香氣，倒在紙巾上置涼。酸櫻桃乾、芒果乾、蒜人分別切成小粒。檸檬香蜂草選取小葉，留做裝飾，其餘切碎。藜麥淘洗乾淨，瀝乾，與雞高湯一同煮沸。加蓋，以文火慢煮至湯汁大抵收乾，約 15 分鐘。撒下海鹽、黑胡椒，拌入酸櫻桃乾、芒果乾，蓋回鍋蓋，續燜五分鐘。蒜粒以橄欖油慢炒至散出香氣，拌入果香藜麥飯，離火。拌入核桃仁、檸檬香蜂草，約得 600 g。果香藜麥飯這次的果香藜麥飯除搭配薑味胡蘿蔔醬汁之外，亦製成果香藜麥飯釀軟烘番茄，以及果香藜麥飯豬肉卷。

薑味胡蘿蔔醬汁
400	grams 胡蘿蔔
40	grams 嫩薑
胡蘿蔔、嫩薑分別榨汁，約得 270 g 胡蘿蔔汁、 30 g 薑汁。胡蘿蔔汁 & 薑汁胡蘿蔔汁、薑汁一同煮沸，續以中火煮至湯汁收乾九成，醬汁濃稠，不時攪拌，約 40 分鐘。約得 50 g。薑味胡蘿蔔醬汁此醬汁的原始食譜，醬汁濃縮之後，還要調入奶油（butter）與新鮮奶油（cream），並以海鹽、胡椒調味。但若不加奶油與新鮮奶油，濃縮後的醬汁風味已然飽滿，不須再行調味。