0916 中秋酒釀, Fermented Sweet Rice

酒釀
Fermented Sweet Rice

緣起

我們在臺灣都買超市的酒釀，把湯汁留下來做糖蒸酥酪（傳統奶酪），全家都愛極了。去年來美時女兒想吃，試著用此地超市的酒釀汁來做，結果不成功。感覺美國超市的酒釀在上架前已經過處理，使酒汁定性，不會繼續醱酵，如此自然無法製做酥酪。

女兒仍然想吃糖蒸酥酪，我能想到惟一的辦法是自己做酒釀。上次做酒釀已是 30 多年前了，這次又能成功，真是非常非常開心。

一般製做酒釀，都將蒸好和了酒麴的糯米，趁溫熱以棉被裹起保溫。然而當年婆婆教我做酒釀，是在 Milwaukee，當地除七月、八月之外都必須開暖氣。暖氣出口在地面上，如此由地下往上送出的暖氣最舒服且效益最高。我們把蒸好和了酒麹的糯米整盆放在暖氣出口上就能保溫，不必使用棉被。南加州沒有這樣的暖氣出口，我使用燜燒鍋保溫，效果非常好。

酒釀酒釀的英文可音譯為 jiuniang，但個人認為 fermented sweet rice 更為合適。其做法非常簡單，從第一次在婆婆監督之下試做至今，從沒有失敗過。但是不同的酒麴，製成的酒釀風味有明顯的差異。這次用的是在德成行加州 City of Industry 分店 T S Emporium 買的上海酒麴，非常滿意。製做過程中使用的全部器具，必須無油。
600	grams 圓糯米
1	丸酒麴, 10 g
Note: 半丸酒麴（5 g）便已足夠，但我們並不常做酒釀，如果留下半丸，也不知道該怎麼辦，因此用了一丸。酒釀 Ingredients 糯米略為淘洗，加入清水漫過糯米 2 cm，浸泡 12 小時。 Note: 因為始料未及的原因，這次糯米冷藏浸泡超過二日，並未導致失敗。將糯米倒在襯有蒸籠布的蒸籠內，置沸水蒸鍋上蒸至熟透，約一小時。其間將糯米上下拌和數次，每次淋上少許清水，以使均勻蒸熟，並避免表面過乾。酒麴輾成粉末，取少量撒在燜燒鍋內鍋中，其餘留用。蒸熟的糯米傾入盆中，淋下可飲用的清水，將米粒撥散，並降溫至 40°C（手指覺得很熱，但是不燙）。潷除多餘湯汁，撒下所餘的酒麴粉末，拌和均勻。盛入燜燒鍋中，輕鬆鋪平。中央撥出孔洞，以便檢視酒汁汨出的分量。酒釀 Before Ferment 加蓋，置入外鍋中（最佳溫度宜為 37° C 上下，手指覺得溫暖舒適），燜置 24 小時。此時酒汁應已酒香馥郁，份量約與酒釀表面平齊。可立即使用，或冷藏保存。酒釀 Fermented