0818 中元 颱風季節的療癒, Remedies during the Typhoon Season


颱風季節的療癒
Remedies during the Typhoon Season




胖老爹炸雞腿佐四色醬料
Fat Daddy Fried Chicken Drumsticks with Four Sauces

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胖老爹炸雞腿
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優酪凱撒醬汁
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簡單青醬
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黃芥末醬
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蜂蜜辣椒醬汁

優酪凱撒醬汁請參考
2024 優酪凱撒醬汁, Yogurt Caesar Dressing

簡單青醬請參考
2024 簡單青醬, Simple Salsa Verde

黃芥末醬請參考
2024 黃芥末醬, Hot Mustard
2024 黃芥末醬, Hot Mustard
Et al.

蜂蜜辣椒醬汁
Honey Tabasco

30
grams 蜂蜜（2 大匙）
30
ml 辣椒醬汁, Tabasco sauce（2 大匙）

調和蜂蜜與辣椒醬汁。此醬汁近似泰式風味醬汁，非但簡易，食材更加升級。

擺盤
Presentation

胖老爹炸雞腿佐四色醬料

四色醬料


香菇蘿蔓牛肉粥
Beef Congee with Shiitake and Romaine

請參考
2019 皮蛋蘿蔓火鴨粥, Roast Duck Congee with Preserved Egg and Romaine

4 碗份

12
grams 乾香菇
80
grams 白米
½
支腐竹, 12 g, 壓碎
500
ml 牛高湯（2 杯）
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海鹽
200
grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
15
ml 淡色醬油（1 大匙）
15
ml 黃酒（1 大匙）
200
grams 蘿蔓心, Romaine heart, 切絲
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檸檬皮末
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現磨白胡椒

乾香菇以溫水發開，擠乾去蒂，切成斜片。浸汁濾清，加入清水共得 500 ml（2 杯），傾入 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。加入香菇片、白米、腐竹碎、牛高湯，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。

取出內鍋，將粥拌勻煮沸，酌以海鹽調味。加蓋，置回外鍋中，續燜一小時。

絞牛肉以淡色醬油、黃酒拌醃。

取出燜燒鍋內鍋，再度將粥拌勻煮沸。拌入蘿蔓絲。將絞牛肉摘成小粒，拌入粥中，煮至初沸。

分盛小碗，撒下檸檬皮末，與白胡椒一同送席。

Note: 使用檸檬皮末，一是因為手邊恰有，二是因為廣式鹹粥，常將箭葉檸檬葉（kaffir lime leaves）切成細絲撒在粥上，既添顏色又增香氛。黃檸檬皮末的顏色、香氣均與箭葉檸檬葉不同，然用在此處倒也添色增香。

香菇蘿蔓牛肉粥 Duo

香菇蘿蔓牛肉粥 Partial


皮蛋虱目魚肚粥
Milkfish Belly Congee with Preserved Egg

臺灣的虱目魚粥一般使用「雜炊」的方式製做，將煮熟的米飯加入虱目魚肚湯中略煮。我們則喜歡經過長時間燜製的粥底。

2 碗份

60
grams 白米
2
只皮蛋, 切丁
½
支腐竹, 12 g, 壓碎
750
ml 出汁, dashi（3 杯）
15
ml 米酒（1 大匙）
15
grams 嫩薑絲
1
片虱目魚肚, 200 g
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蔥花
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袖珍饊子
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現磨白胡椒

Note: 正統虱目魚粥的高湯以虱目魚頭、魚骨熬成，難以取得。在此以出汁替代。

白米、皮蛋、腐竹、出汁同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。

取出內鍋，重新煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。

Note: 我個人經常燜置過夜，便可將粥當成次日早餐。

虱目魚肚置至室溫，充分拭乾，切為四塊。

Note: 虱目魚肚腹內的油脂，通常被視為精華。我們兩人認為太肥，將之刮除。

取出內鍋，拌入米酒、嫩薑絲，煮沸。拌入魚塊，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置五分鐘。

分盛二碗，飾以蔥花，與袖珍饊子、白胡椒一同送席。

皮蛋虱目魚肚粥 Overall

皮蛋虱目魚肚粥 Duo

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