0807 立秋香草釀豬腰內肉大餐, Herb-Stuffed Pork Tenderloin with the Works

香草釀豬腰內肉大餐

Herb-Stuffed Pork Tenderloin with the Works

Herb-Stuffed Pork Tenderloin with the Works

菜單

Menu

焗烤茄子濃羹, Roasted Eggplant Soup

香草釀豬腰內肉, Herb-Stuffed Pork Tenderloin

白酒奶油肉汁, White Wine Cream Gravy

四季豆沙拉, Haricots Verts Salad

芝麻葉拌新春馬鈴薯, Smashed New Potatoes with Arugula

簡單青醬 Simple Salsa Verde 手邊剩了一些平葉歐芹以及芫荽，決定製成簡單青醬。正規青醬請參考 2016 青醬, Salsa Verde 青醬的基礎是細切之後不會變色的香草，比如歐芹、芫荽。這兩者在香草的比例中至少得占一半，製成之後才能維持青碧的顏色。
40	grams 平葉歐芹葉, flat-leaf parsley
40	grams 芫荽葉
20	grams 蒜仁
20	grams 酸豆, capers, drained
120	ml 初榨橄欖油, extra-virgin olive oil（½ 杯）
aa	檸檬皮末, from 1 只檸檬
2	grams 普羅旺斯香草, herbes de Provence（1 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
歐芹葉、芫荽葉、蒜仁、酸豆一同切細，拌入橄欖油、檸檬皮末、普羅旺斯香草，酌以海鹽、黑胡椒調味。加蓋，在室溫中靜置一日，以待風味圓融。約得 240 g。 Simple Salsa Verde

香草釀豬腰內肉 Herb-Stuffed Pork Tenderloin 請參考 2016 果香藜麥飯豬肉卷, Fruity Quinoa Rouladen 4 人份
1	條豬腰內肉, pork tenderloin, 500 g
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
60	grams 簡單青醬（from above）
aa	清油
aa	芝麻葉
豬肉剔淨筋攀。刀鋒與砧板平行，由距砧板 1.2 cm（½"）高度順紋割入，將豬肉如畫卷般展開成一片。覆上烤盤紙，將肉片搥成厚度平均的大片。揭除烤盤紙，薄撒海鹽、黑胡椒。盛上簡單青醬，均勻敷平。成原來形狀捲成一卷，以小籤固定封口。至密封袋中，冷藏醃置一小時以上。烙烤前取出，置至室溫。烙烤鍋中薄刷清油，充分燒熱。置入豬腰內肉，加蓋烙至底面出現烙痕，約八分鐘。翻面，蓋回鍋蓋，續烙至中心嫩熟，底面出現烙痕，約再八分鐘。取出，靜置五分鐘。拆除小籤，切成厚片，擺盤。飾以芝麻葉，送席。 Herb-Stuffed Pork Tenderloin

白酒奶油肉汁 White Wine Cream Gravy 4 人份
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
30	grams 中筋麵粉（¼ 杯）
240	ml 雞高湯（1 杯）
aa	香草釀豬腰內肉烙烤鍋底
120	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（½ 杯）
120	ml 新鮮奶油, whipping cream（½ 杯）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）
奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下半量雞高湯，拌炒至均勻濃稠。拌入所餘的雞高湯，離火，覆上鋁箔保持溫熱。白葡萄酒淋入香草釀豬腰內肉烙烤鍋底中，邊加熱邊將鍋中的烙烤濃汁與酒汁拌和，略煮半分鐘。過篩，拌入雞高湯醬汁中，再調入新鮮奶油。酌以海鹽、白胡椒調味，煮至溫熱。盛至肉汁杯中，送席。 White Wine Cream Gravy

四季豆沙拉 Haricots Verts Salad 4 人份檸檬油醋醬汁請參考 2021 檸檬油醋醬汁, Lemon Vinaigrette
200	grams 四季豆, trimmed
aa	海鹽
60	grams 檸檬油醋醬汁
30	grams 蔓越莓乾, craisins
30	grams 松子仁, lightly toasted
四季豆入薄鹽沸水燙至僅熟，撈出，充分瀝乾。淋下檸檬油醋醬汁，撒下蔓越莓乾、半量松子仁，挑拌均勻。盛盤，撒下所餘的松子仁，送席。 Haricots Verts Salad