青醬, Salsa Verde
各種「青醬」
在此地，「青醬」一詞使用得頗為混淆。各餐廳多將搭配義大利麵的 pesto 稱為青醬，但經典的 pesto 必有松子。此地松子相當昂貴，市面上的「青醬」是否有松子？有多少松子？大是疑問。
義大利另有 "salsa verde"，這個語彙直譯才是「青醬」。而 "pesto" 直譯則是研磨、碾碎之意，不過 pesto 確實是青綠色的。因此個人認為「青醬」名稱應留給 salsa verde，
pesto 則不妨譯為「松子青醬」。
青醬（salsa verde）並非義大利所獨有，事實上許多地方都有「青綠色的醬料」。
義大利的 Salsa Verde
經典的義大利 salsa verde 食材，通常有平葉歐芹（flat-leaf parsley）、甜羅勒（sweet
basil）、酸豆（capers, 醃漬續隨子花蕾）、醃漬鯷魚（anchovies）、蒜仁、義大利香醋（balsamic vinegar）、橄欖油、海鹽。
西班牙的 Salsa Verde
西班牙的 salsa verde 與義大利頗為類似，但經典食材通常沒有道地「義大利」的酸豆（capers）與醃漬鯷魚（anchovies）。
法國的 Sauce Verte
文藝復興時期法國已有 sauce verte，當時此醬與義大利的 salsa verde 類似，不過醬中的酸味通常來自檸檬汁，而非香醋。現在法國所謂 "sauce verte"，主要食材則是蛋黃醬（mayonnaise）與龍蒿（tarragon）。
德國的 Grüne Soße
德文 Grüne Soße 直譯也是青醬。德國此醬使用七種當地所產的新鮮香草，加上酸奶油（sour cream）、油、醋、鹽，以及切碎的水煮蛋（hard-boiled eggs）。
墨西哥的 Salsa Verde
墨西哥曾是西班牙殖民地，至今使用西班牙語。當地的 salsa verde 用字與義大利、西班牙青醬相同，但食材差異頗大。主要包括當地所產的芫荽葉（香菜）、墨西哥酸漿果（tomatillo）、墨西哥綠辣椒（jalapeño）、白色洋蔥，酸味則來自綠檸檬（lime）。
阿根廷的 Chimichurri
"Chimichurri"
直譯並非青醬，而可大致譯為「隨興混和多種食材」。不過這種醬料通常是青綠色，除香草外亦用香料與堅果，多有辣味。
摩洛哥的 Chermoula
Chermoula
與以上各種青醬差異頗大，這通常用為醃料，而非佐料。經常是青綠色的，但可能混有多種香料，因此顏色會深一些。食材中常有醃漬檸檬（preserved lemon），這是摩洛哥的經典。
中國的「滿山香」
南宋林洪《山家清供．滿山香》：「只用蒔蘿、茴香、薑、椒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣。」這正是青綠色的辛香醬料。
蒔蘿（dill）今日仍被認為是西式菜餚使用的香草，讀到此醬可知，早在南宋已有。迷迭香（rosemary）也一樣，今日仍被認為是西式菜餚使用的香草，其實曹魏已有。曹丕非常喜愛迷迭香，曾邀曹植、王粲、陳琳等同作《迷迭香賦》。
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青醬（Salsa Verde）的食材
名廚談到 salsa verde 往往強調，此味煩請手切，不要用機器打。甚至說，如果您甚麼都用機器打，只願意手切一個菜餚，請把這個機會留給 sausa verde。我個人認為手切時與鮮嫩香草有最親密的接觸，從頭至尾薰染清新芳香，那是極為愉悅的享受過程。但不少閨友用機器打，也得到非常滿意的成果。
各家名廚的食譜份量大都含糊，常見到「一束」「一把」，甚至還有「一大把」「一小把」的差異。雖說這不是化學實驗，食材份量不須精確。然而朋友們問起來，總得有個概略。因此整理出我的食譜：
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80
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grams 歐芹葉, parsley
leaves
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40
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grams 甜羅勒葉, sweet
basil leaves
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20
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grams 薄荷葉, mint
leaves
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10
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grams 迷迭香葉,
rosemary leaves
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5
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grams 百里香葉,
thyme leaves
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5
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grams 綠檸檬皮末,
lime zest, 或其他香草葉, 比如龍蒿葉,
tarragon leaves, 奧勒岡葉, oregano leaves, 甜薰衣葉, sweet lavender leaves, 等等
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80
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grams 蒜仁
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120
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grams 酸豆,
capers, drained
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360
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ml 初榨橄欖油, extra-virgin
olive oil
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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2.5
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grams 現磨黑胡椒（1 小匙）
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所有香草都是去梗之後未洗之前的乾葉片重量，所列食材看似沒有多少，其實須要相當大量的香草，才能摘得這樣份量的葉片。每種香草份量並不須要精確，重要的是歐芹葉須佔半量，甚至更多。因為絕大多數香草細切之後都會變黑，但歐芹則能保持青綠。因此歐芹份量必須夠多，成品才是「青醬」，不會變成「黑醬」。可混用平葉歐芹與皺葉歐芹，但平葉歐芹香味較濃。
今年做的份量較少，因為五月中將出國，依此份量會吃不完。這裡使用去年的圖片，接近所列的食材份量。
水槽裡的香草（2015）
左起甜薰衣、迷迭香、平葉歐芹、百里香、
皺葉歐芹、奧勒岡、甜羅勒。
全部香草均須漂過可飲用的清水，瀝乾後散置於廚房紙巾上晾乾。
摘洗好的香草（2015）
中上起順時針，平葉歐芹、甜羅勒、薄荷、百里香、
皺葉歐芹、奧勒岡、甜薰衣、迷迭香。
5 g
綠檸檬皮末約須二只綠檸檬，在此宜用有機產品。歐洲 recipes 極少使用綠檸檬，此地綠檸檬甚多，這裡以其皮末增添綠意。
薑是老的辣，但蒜是生的辣。所列食材適用於一般超市、傳統市場販售的大蒜，但有機商店、農夫市集的大蒜可能特別新鮮，風味極強，則須酌量減少。
酸豆是瀝乾之後的份量。標示總重 200 g 的瓶裝酸豆，約可瀝得 120 g 的「固形物」。瀝乾的酸豆須再漂過可飲用的清水，瀝乾。
市售橄欖油大致可分為初榨橄欖油（extra-virgin olive oil）與純橄欖油（pure olive oil）二種。前者冒煙點（smoke point）較低，不宜加溫，但風味芳香雋永，是最受珍視的橄欖油，適於拌、淋、蘸；後者冒煙點較高，適於煎、炒、烤、炸。現在又有低酸度初榨橄欖油（low acidity extra-virgin olive oil），既適宜拌、淋、蘸，亦可用於低溫或中溫的煎、炒、烤、炸。 市售初榨橄欖油的品質、價格差異相當大，而 salsa verde 的風味，與橄欖油的品質息息相關。許多名廚建議，製做此味，請用您可以負擔的最佳橄欖油。
這個食譜基本上是為臺灣的朋友們設計的。此地會想製做 salsa verde 的朋友，頗多茹素，因此食材沒有使用醃漬鯷魚（anchovy fillets）。若喜歡鯷魚風味，可加入六尾碾碎的罐裝醃漬鯷魚，醃魚的油可一起加入。此魚頗鹹，如果使用，須酌減海鹽份量。
香草的部分 parsley 佔了一半，因為細切後能維持翠綠，其他香草則多會轉黑，遇酸更易變色。因此這個 recipe 裡沒有酸味，待食用時再加 balsamic vinegar。歐洲
recipes 極少用到 lime，此地綠檸檬甚多，這裡以其 zest 增添綠意。
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青醬（Salsa Verde）的製做
每做 salsa verde，耳邊就會響起配樂： Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary and thyme.
背景是陽光、是海水、是藍天。
2016/03/10，星期四，又冷又下雨，真是天下不適合做 salsa verde 的日子。但已答應咱們老爺，週末要做「櫻花青醬素麵」。此味是否好吃？不知。但魯邦麵包蘸青醬，那可絕是美味，良人可期待了。而 Salsa verde 做好之後，得在室溫中放兩天，以待風味圓融。因此無論如何當天都得做好，否則週末就沒得吃了。
做法：
1. 晾乾的香草全部切細。
摘洗好的香草（2016）
圖中香草的份量約為所列食材的半量。
左上起順時針：平葉歐芹、皺葉歐芹、甜羅勒、
薄荷、甜薰衣、迷迭香。
2. 綠檸檬以擦板擦出綠色皮末（zest）。綠色表皮富含芳香精油，十分清香。表皮之下的白色內皮則是苦味，因此只宜擦下顏色鮮豔的外皮，不宜續擦內皮。各種柑橘類均是如此，長形金橘（oval kumquat）應是惟一的例外。各種品牌的擦板（grater）中，個人推薦 Microplane。
Microplane
擦板與綠檸檬皮末
圖中皮末份量約為 5 g。
3. 蒜仁、酸豆亦均切細。
4. 拌和以上細末，加入橄欖油，以海鹽、黑胡椒調味，約得 720 g。加蓋，在室溫中放置二日，以待風味圓融。
青醬, Salsa Verde
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青醬（Salsa Verde）的食用
我家多以 salsa verde 蘸麵包。食譜所列橄欖油份量看似頗多，實際上僅足夠拌和其餘食材。若用於蘸麵包，可酌加優質橄欖油。
亦可酌加義大利香醋（balsamic vinegar）。歐芹之外的香草細切之後多會變黑，遇酸更易變色。因此食譜裡沒有酸味，待食用時再行添加。
魯邦原味麵包 + 青醬 + 香醋橄欖油
個人認為魯邦32老麵酵母麵包
Levain32 超級精采。
Salsa
verde 適合用為醬料，搭配各種葷肉、魚蝦。此地朋友將之當成松子青醬（pesto）一般，用於拌麵或當成 pizza 的
topping。其飽足感不如 pesto，因此更適合現代人所推崇的輕食概念。
Salsa verde 可以密封冷藏儲存。然橄欖油約在 2.8°C 便會凝固，使得 salsa verde 在冷藏室中呈凝固狀態。因此冷藏的 salsa verde 在使用前，須先置至室溫。 |
今年踏青 @ 2016/03/10
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