0310 踏青烙煎鴨胸佐櫻桃醬汁大餐, Seared Duck Breast with Cherry Sauce and the Works

烙煎鴨胸佐櫻桃醬汁大餐

Seared Duck Breast with Cherry Sauce and the Works

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，

不再能把時間精力用在這裡。

目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

菜單

Menu

烙煎鴨胸, Seared Duck Breast

櫻桃紅酒醬汁, Cherry and Red Wine Sauce

焗烤蘆筍沙拉, Roasted Asparagus Salad

軟烘番茄法式洋蔥飯, French Onion Rice with Roasted Tomatoes

備餐順序：

1. 軟烘番茄法式洋蔥飯

2. 焗烤蘆筍沙拉

3. 櫻桃紅酒醬汁

4. 烙煎鴨胸

Seared Duck Breast with Cherry Sauce and the Works

軟烘番茄法式洋蔥飯 French Onion Rice with Roasted Tomatoes 4 人份
240	grams 洋蔥絲, from 1 只洋蔥
15	ml 橄欖油（1 大匙）
15	grams 奶油, butter（1 大匙）
10	grams 蒜末
1	gram 乾百里香（½ 小匙）
150	grams 白米（¾ 杯）
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（¼ 杯）
500	ml 雞高湯, 保持溫熱（2 杯）
120	grams 軟烘小番茄
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
15	grams 平葉歐芹葉, flat-leaf parsley
Note: 應使用阿爾博里奧米，Arborio rice。然家中所存用罄，故以白米替代。洋蔥絲以橄欖油慢炒，不時翻動，至轉呈琥珀色，約 40 分鐘。盛出。鍋中加入奶油、蒜末、百里香，拌炒均勻。加入白米，拌炒三分鐘。傾入白葡萄酒，慢炒至收乾。傾入 150 ml 雞高湯，慢炒至收乾。再加入 150 ml 雞高湯，繼續慢炒至收乾。酌量加入所餘的雞高湯，將米粒慢煮至自己喜愛的軟度。 Note: 若使用阿爾博里奧米，應慢炒至米粒 al dente。輕手拌入軟烘小番茄，酌以海鹽、黑胡椒調味。加蓋，以文火略燜五分鐘。置烤箱中保持溫熱。盛盤前拌入歐芹葉。 French Onion Rice with Roasted Tomatoes

焗烤蘆筍沙拉 Roasted Asparagus Salad 2 人份
250	grams 細型綠蘆筍
15	ml 橄欖油（1 大匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
30	grams 核桃仁, lightly toasted
30	grams 無花果乾
aa	檸檬皮末
10	ml 檸檬汁（2 小匙）
30	grams 菲達乳酪碎, crumbled feta
烤箱預熱至 200°C。綠蘆筍修除硬梗，削去硬皮。置襯有烤盤紙的烤盤上，淋上半量橄欖油，撒下海鹽、黑胡椒，翻拌均勻。鋪成一層，入預熱的烤箱烤至可以叉子輕易插穿，約八分鐘。取出，待不燙手時，斜切成段。胡桃仁、無花果乾分別切成小塊。拌和焗烤綠蘆筍、檸檬皮末、檸檬汁、所餘的半量橄欖油。撒下半量核桃仁、半量無花果乾、半量菲達乳酪碎，輕手挑拌均勻。盛盤後撒下所餘的核桃仁、無花果乾、菲達乳酪碎。 Roasted Asparagus Salad

櫻桃紅酒醬汁 Cherry and Red Wine Sauce 2 人份
8	枚黑櫻桃
240	ml 雞高湯（1 杯）
5	grams 芡粉（2 小匙）
60	ml 凜冽紅葡萄酒, dry red wine（¼ 杯）
1	片月桂葉, bay leaf
10	枚黑胡椒粒
30	grams 深紅色果醬, such as cherry, raspberry, redcurrant, or pomegranate（2 大匙）
aa	海鹽
櫻桃每只對切去核。取少量雞高湯調和芡粉。其餘與紅葡萄酒、月桂葉、黑胡椒粒一同煮至濃縮五成。調入果醬，過篩。傾回鍋中，調入濕芡粉，持續攪拌，煮至略呈濃稠。若有須要，酌以海鹽調味。使用前加入櫻桃，煮至溫熱。約得 200 g。 Cherry Sauce

烙煎鴨胸 Seared Duck Breast 請參考烙煎鴨胸大餐, Seared Duck Breast with the Works 2 人份
2	爿冷凍帶皮鴨胸肉, 240 g each, 解凍
aa	海鹽
4	支迷迭香
Note: 這裡使用 Costco 的冷凍鴨胸。鴨胸充分拭乾，在皮面劃上菱格刀紋。若希望保留些許油脂，刀紋不妨劃得淺些；若希望盡量析出油脂，刀紋則可劃得深些，但不宜劃到鴨肉。兩面均勻撒下海鹽，皮面厚而肉面薄。取厚底平底鍋，不須預先加熱。鴨胸皮面朝下，置冷鍋中，以文火徐徐加熱。取一較小的厚底平底鍋，壓在鴨肉上，以使皮面平貼鍋底。五分鐘後鴨油析出，開始溫和起泡。如果尚未起泡或油脂噴濺，則調高或調低火力。加入迷迭香，繼續烙煎，不時盛出多餘油脂，至鴨胸皮面金黃，肉厚處中心溫度達到 52°C，約 15 分鐘。調高火力，續烙煎至皮面褐黃，略現焦痕，約一分鐘。翻面，續以中火烙煎至自己喜愛的熟度。肉厚處中心溫度達到 54°C 為五分熟，約須繼續烙煎一分鐘； 60°C 為七分熟， 68°C 則為全熟。取出，靜置十分鐘。這次烙煎鴨胸析出的鴨油，濾清之後用於製做鴨油佛卡恰。

擺盤 Presentation 2 人份
2	件烙煎鴨胸（from above）
aa	櫻桃紅酒醬汁（from above）
aa	焗烤蘆筍沙拉（from above）
aa	軟烘番茄法式洋蔥飯（from above）
烙煎鴨胸斜切大片，盛盤，酌量淋下櫻桃紅酒醬汁。盤中加入焗烤蘆筍沙拉，與軟烘番茄法式洋蔥飯、所餘的醬汁一同送席。 Seared Duck Breast with Cherry Sauce Perspective Seared Duck Breast with Cherry Sauce Close-up 1 Seared Duck Breast with Cherry Sauce Close-up 2