1222 冬至水果脆片與糖柑橙皮

水果脆片與糖柑橙皮

水果脆片的緣起

大約三十年前，一位客戶希望在後院種幾棵果樹，於是我為他們設計了六個弧形花壇。他們依照計畫買了樹苗，悉心種植。他家由二樓臥室可以望見這些花壇，這對夫妻經常興奮地告訴我果樹的成長狀況，從樹苗漸成綠蔭，開始結果。

水果成熟時，他們邀我過去。收成雖然讓他們非常有成就感，但採收的水果實在太多，出乎意料之外。他們蒐集了許多資料，試圖以各式各樣的方法利用水果。五花八門的水果美食中，最讓我驚豔的是烘乾蘋果片。

他們依照食物烘乾機的說明，將蘋果橫向切成 ¼-inch（0.6-cm）的片。烘乾之後又薄又酥，我從沒吃過如此可口的蘋果乾。因為量太大，工就無法求精。他們的蘋果既未去皮也未去心，整只切片。縱使如此，已比市售的好吃多了。

那時我才知道，市售的蘋果乾多多少少含有油分。自家的蘋果乾完全無油，那絕是另一個層次的享受！

當時我想，如果將蘋果去皮去心，同時切得更薄一些，會不會更好吃？於是很快，我們便也買了食物烘乾機， Excalibur 5-tray food dehydrator。

水果脆片的演進

我將蘋果去皮去心，切成 ⅛-inch（0.3-cm）的片，真的，美味程度又飆高一個層次！不過製做過程相當費時費事，在美國時工作忙碌，沒有機會常做。

遷到臺灣之後，第一次做蘋果脆片就得到太大的讚嘆。當時恰是冬季，這不但可以做為感恩、耶誕大餐的餐前小點，又可以擺入年節果盤，好有成就感。

不過在台灣做此味，比在美國還要麻煩。我這食物烘乾機的網架是正方形，邊長 15¼"（38.5 cm）。在美國可拿到後院清洗；在此地住大樓，沒有後院，只能使用廚房水槽。這麼大的網架，無法整個浸在水槽裡，每次只能浸洗一半。如此麻煩，於是每年只在冬季做一次。

第二年除蘋果脆片之外，加做奇異果（獼猴桃）脆片、香蕉脆片。雖然可以增加擺盤的色彩，但總覺得還是蘋果脆片好吃。因此接下來好多年，都沒有再試其他水果。

有一年試做了胡蘿蔔脆片和洋菇脆片，覺得雖然好吃，但不像水果脆片那樣令人驚豔，因此沒有再做。

這種停滯的狀況，在七年前得到重大突破。當時遷入新居，一位剛認識的鄰居送來一大袋柳丁。實在非常之多，因此榨汁之外，也試做柳橙脆片。

太成功了！不但那位鄰居完全不敢相信，如此美味的脆片，是以那些毫不起眼的柳丁做成的；還有一位不甚熟稔的名教授，不但一片接一片地翫賞、一口接一口地品嘗，還說不得不如此，因為下次再來未必還有。

柳橙脆片真是絕美！尤其映著光線，那薄如蟬翼的透視效果、脈絡交織的精緻紋理，太讓人愛不忍釋了。

柳橙脆片

一位閨友覺得太美又太好吃了，特別請兒子從美國帶回來與我相同的食物烘乾機。結果非常挫折，因為切不出理想的薄片。我說柳丁是最難切的一種，勸她從蘋果開始，但她已失去興致了。

柳橙脆片真的比其他水果脆片更加費工。去皮之後，整顆果球又圓又軟又多汁，稍有壓力就果汁四溢。為免底面過度受力，切片時得一手均勻施力輕持果球，另一手用非常鋒利的薄刀切入。加上柳丁多籽，每次下刀之前，得先挑除這一刀可能切到的果籽，真是片片皆辛苦！然而成果，絕對超值。

柳丁切片過程

如果以上圖方式剝柳丁皮，剝下的果皮還可以製做糖皮。

有了柳丁的成功經驗，我開始有興趣進一步嘗試其他水果。鳳梨非常成功，水梨則否。水梨果肉是砂質的，雖然經過品種改良，現代水梨的砂粒已經非常細緻，但不可能完全沒有。這種砂質在烘乾後更為顯著，使得質感不甚可口。

前年夏天，表姑偶然提起水果脆片。我已沒有幾位長輩了，於是決定為表姑做一爐。當時恰在 Costco 見到澳洲進口的臍橙，買來試做。原以為肯定成功，沒想到臍橙果肉遠不如柳丁細緻，烘乾後更加粗糙；而且帶有苦味，比柳橙脆片差太多了。

那次還試了夏季的脆桃與黑李，好吃，但遠不如柳橙、鳳梨、蘋果那樣精采驚人。不過臍橙、脆桃、黑李烘成之後顏色鮮豔，那次擺盤，視覺效果絕佳。

夏季水果脆片製做

夏季水果脆片糖柑橙皮擺盤

從那之後，恢復只在冬季製做水果脆片。今年沒試新花樣，維持柳橙、奇異果、鳳梨、蘋果、香蕉。

水果脆片製做

水果脆片擺盤

水果脆片雖然好吃，但非常容易受潮，變得不脆。因此製成之後必須立即密封儲存，擺盤之後也須盡速賞味。如果暴露在空氣中，尤其在臺灣的潮濕氣候下，不要一兩小時，就會變得不脆。因此每次擺盤，量不宜多。

糖柑橙皮的製做我們一直喜愛 citrus zest 的風味。五六年前在 "Chez Panisse Fruit" 食譜中讀到 candied orange peel 做法之後，就想嘗試。那年火雞大餐，閨友 Patricia 恰好帶來美人柑，果皮又厚又豔麗，太適合製做糖皮了。第一次做就非常成功，後來當然多次再做。做法相當簡單，然而卻很費工。依照食譜的工序，果皮 blanch 之後，先切細條然後糖漬，再撈出晾乾。晾時每條不宜相互接觸，為了條條分開，每次都得花極大工夫。糖臍橙皮製做後來糖柑橙皮的需求愈來愈大，大到這樣的工序讓我不勝負荷，於是改為，果皮 blanch 之後先糖漬再切條，撈出晾乾時，排列起來就省時省力多了。糖檸檬皮製做曾經用過的柑橙皮中，美人柑皮、臍橙皮、黃檸檬皮、葡萄柚皮都非常理想。柳橙皮有些嫌薄，且顏色黃綠摻雜，但還算是不錯。綠檸檬皮煮後變成不悅目的草綠色，質感也嫌太硬。白柚皮有些硬，且辛味太重，但仍可用為烘製麵包的果乾。糖柑橙皮的做法真的簡單，在此以糖檸檬皮為例。
5	只黃檸檬
500	grams 白糖
aa	extra 白糖 for rolling, if desired
黃檸檬每只直向切成四瓣，剝下果皮；果肉另作他用。果皮以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。再瀝乾，又以冷水煮沸，然後以文火慢煮至外皮以刀尖一扎即穿，瀝乾。待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮。白糖、 300 ml 清水同煮至白糖溶化。落入檸檬皮，煮沸。以中火煮至果皮略呈透明，糖漿表面佈滿細沫。取出糖皮，晾至乾爽，約一晝夜。如果用為烘製麵包的果乾，此時即可切丁。如果用為糖食，切成 0.6-cm（¼"）的細條，再沾裹白糖。沾糖的目的是避免相互沾黏。糖檸檬皮 + 糖紅柑皮