0506 立夏維朗尼克雞排, Chicken Breast Véronique

維朗尼克雞排

Chicken Breast Véronique

弁言

40+ 年前剛結婚時，買了一冊 "Cooking for Two"，當時 cooking for two 可是非常新潮的概念。書中有 Chicken Breasts Veronique，第一眼見到就想試做。然而當年不比現在，如此習慣在菜餚裡使用水果。而且 recipe 又要白葡萄酒又要新鮮奶油，都不是學生時期常備的食材。

Cooking for Two Collage

日前老爺在 Costco 買了綠葡萄，要我想吃法，於是想到此味。

維朗尼克雞, Chicken Véronique, 雖然公認是法式美食，但其起源並無定論。根據 The New York Times 60-Minute Gourmet, Chicken Breast Veronique，這味來自巴黎的佳餚食材以清雞胸肉、無籽綠葡萄、白葡萄酒、新鮮奶油為主，色澤淡雅。或因此而聯上聖經中的 St. Veronica？未知。

主要食材之外，這道美味的經典調味必用龍蒿（tarragon）。有些或有朱蔥（shallot）、或有橙皮果醬（orange marmalade）。依我個人喜好，當然選擇後者。

維朗尼克雞排 Chicken Breast Véronique 2 人份烙煎雞排佐綠葡萄
2	爿清雞胸肉, 180 g each
3	grams 海鹽（½ 小匙）
15	ml 橄欖油（1 大匙）
30	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（2 大匙）
200	grams 無籽綠葡萄
雞胸肉充分拭乾，均勻抹上海鹽，置 Ziploc 內，淋下橄欖油，冷藏醃置一小時，其間翻面一次。 Note: 「充分拭乾」的工序非常重要。平底鍋燒熱，置入雞肉，烙至底面金黃。翻面，淋下白葡萄酒，續煎至大抵收乾，雞胸肉嫩熟。取出，鬆鬆覆上鋁箔，靜置保溫。鍋中落入綠葡萄，拌炒至溫熱。維朗尼克醬汁 Véronique Sauce Note: 所列是搭配二份雞排的醬汁，份量頗少，操作不易，不妨加倍製做。此醬汁風味極佳，除雞排外，亦適合搭配烙煎鮮貝。
aa	茂谷柑皮（from茂谷柑慕斯）
5	grams 奶油, butter（1 小匙）
5	grams 中筋麵粉（2 小匙）
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（¼ 杯）
30	ml 新鮮奶油, whipping cream（2 大匙）
30	ml 牛奶（2 大匙）
15	ml 橙皮糖漿（1 大匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
5	grams 芫荽葉碎
Note: 這味醬汁原本使用橙皮果醬（orange marmalade），在此以茂谷柑皮以及橙皮糖漿取代。香草原應使用龍蒿（tarragon），難以取得，故以芫荽替代。茂谷柑皮以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮，切成細絲。奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下白葡萄酒，拌炒至均勻濃稠。拌入新鮮奶油、牛奶、橙皮糖漿，酌以海鹽調味，慢煮至溫熱而尚未沸騰。離火，拌入茂谷柑皮絲、芫荽葉碎。

香草洋菇 Sautéed Mushrooms with Herbs 維朗尼克雞排經常使用洋菇搭配。
250	grams 洋菇
15	ml 橄欖油（1 大匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
10	grams 芫荽葉碎
洋菇修平菇蒂，每朵切成四瓣。以橄欖油慢炒至汨出湯汁。酌以海鹽調味，續炒至湯汁收乾。離火，拌入芫荽葉碎。 Note: 此味亦可使用半量奶油（butter）、半量橄欖油。搭配的香草多用平葉歐芹（flat-leaf parsley），如果雞排使用龍蒿，這裡亦可添加。不過目前手邊只有芫荽。